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靓丽的封面和精心的装帧展现了我们的专业诚意，沉甸甸的重量里凝结着编辑部的心血与汗水，本期杂志内容精彩多多，赶紧跟着烹烹一起来看看吧~ 杂志精彩内容选摘 本期特稿 重庆小面考略（上） 一、重庆小面广义、狭义概念的重要性 考证重庆小面的由来之前，一定要搞清楚什么是重庆小面，即重庆小面的概念。 重庆小面要分广义概念与狭义概念。只有这样，才能说清楚重庆小面的前世今生与文化密码。否则，在对内与对外运用时，往往容易混淆与搞错。
【本期特稿】 008 重庆小面考略（上） 林文郁 013 趟过一碗甜水面的风月 程蓉伟 市场观察 雏Chú：不止主厨 不止餐厅 大概从两年前开始，一家名为“雏Chú现代料理”的餐厅开始进入大众消费者和食评人的视线，2022年和2023年这家餐厅连续两年获得中国本土美食榜单“黑珍珠一钻餐厅”称号，连续两年上榜米其林推荐餐厅榜单。从开业至今三年多时间，在成都餐饮行业内，或更广泛的大众范畴，雏Chú得到的评价都呈现两级化：欣赏的，称赞他们“天马行空，极富想象力”，不愿意错过每一季菜单；批评的，认为他们“不知所谓，杂乱无章”，分不出是川菜还是西餐。相比批评与赞誉声音的齐飞，雏Chú一直保持安静，很难在同行交流或者行业媒体上看到或听到他们的自我叙述。
【市场观察】 052 雏Chú：不止主厨 不止餐厅 王 婷 主题关注 重庆餐饮观察（下篇）： 精致餐饮与特色餐饮之路 近几年，由于重庆独特的城市地理环境与鲜明的城市个性，再加上社交网络的放大效应，以及政府的引导，多种因素共同助推了重庆成为年轻人向往的网红旅游胜地。这也毫无疑问影响着重庆的餐饮发生变化。这次采访，我们明显感觉重庆餐饮人正在借着这股城市旅游发展的风潮，顺势而为，既练内功更精致，也不排斥大众眼中的“网红”标签。
于塗，在继续深耕文化主题宴席的同时，推出了适合年轻人打卡的精致菜单；观澜阁私藏位于嘉陵江畔，经营十多年清汤甲鱼，在一片红的重庆餐饮江湖辟出了一片天地；半山·川新川菜定位于一家城市级的餐厅，为城市内外的消费者演绎山川湖海；宽院子·硒乡津味更是旗帜鲜明地要打造“地理标志产品”餐厅，推广江津特色的富硒食材；神寿鱼·全鱼宴，除了以鱼肴为主题外，还加入了红汤羊肉，以组合拳的方式迎接市场。 本期，我们就来看看，重庆的精致餐饮和特色餐饮的一些情况。 主题关注 深耕文化主题宴 打造新精致菜单 于塗是庄语集团旗下位于重庆的文化餐饮品牌。2009 年于南滨路开业，2013年底迁至目前所在的渝北北部新区金开大道的棕榈岛上。与子非、子月等品牌一样，于塗围绕庄子文化为核心打造文化餐饮，同时以“老重庆”为文化背景，作为呈现的另一个文化面相。
主题关注 由浅入深的精致川菜之路 2017年重庆之行，我们采访了一家名为“半山”的小酒馆。其时，重庆的酒馆仍然是江湖豪放派的天下，而半山像是从一群莽汉中走出来的芊芊少女，是当时为数不多的文艺派酒馆。在产品上，以轻食搭配果酒，食材上运用了不少贵州、云南、广东的食材，菜品也避开了重庆酒馆常见的江湖菜和卤菜，而定义为原生态的菜。某种程度上，这既是一种差异化路线，也是一种扬长避短的策略。这次，我们在位于解放碑的半山新品牌“半山·川”新川菜采访了品牌主理人木木，听她讲述她想表达的半山·川，以及从酒馆到精致川菜，半山由浅到深的餐饮路径。
菜品制法(节选1)：生焗豉椒青衣
青衣鱼因外观鱼皮颜色是青色，故得此名。其分布在热带与亚热带之间的岩石或珊瑚礁多的浅海地区，是一种比较稀少的海鱼。因肉质黏胶，十分美味，适合红烧生焗。这道菜采取生焗的方法制作，用自制的豉汁酱保留鱼原有的营养和口感。 主题关注 一家甲鱼馆的12 年坚守 初闻观澜阁，是从几位重庆餐饮前辈之口。“这家甲鱼馆主打清炖甲鱼汤，也有其他菜品，没有菜单，很有特色。”“观澜阁”三个字，曾是乾隆皇帝下江南时的行宫名，浓郁的文化气息并不会让人联想到它是一家餐厅。而对于甲鱼，其做法要么红烧成菜，要么加入蔬菜、肉类以汤锅形式呈现，大家共同分食。这家主打清炖甲鱼汤的甲鱼馆能做出什么不同？当听说这家餐厅的经营者是一对夫妻：总经理李金璐和她的丈夫陈喜（人称喜哥），其消费不低却已经在重庆开了十多年，我便更好奇这家餐厅是如何在重庆这“一片红”的餐饮环境中生存下来的。
【主题关注】 060 重庆餐饮观察（下篇）：精致餐饮与特色餐饮之路 061 深耕文化主题宴 打造新精致菜单 立 夏 066 由浅入深的精致川菜之路 立 夏 070 一家甲鱼馆的12 年坚守 付丽娟 074 以富硒食材传承地域味道 采 萝 079 全鱼宴携手红汤羊肉闯江湖 张先文 美味佳肴 创意存于细节中 这组菜品以春韭、蚕豆、侧耳根等时令食材为主，简单烹饪，清爽宜人，为春天的餐桌增添了一抹新绿。
美味佳肴 绿意春季菜 春天，怎样展现菜之色彩。绿，似乎是少不了的元素。它，带给菜以生机与鲜活。
【美味佳肴】 005 生焗深海红毛蟹 许 凡 032 春食盘中一抹鲜 大蓉和 037 绿意春季菜 代一超 |
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