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随着健康意识的不断提高，人们对烘焙的消费理念已从最基础的“好吃”发展成为“健康”的消费观，减糖烘焙也得到了越来越多人的追捧。 那么问题来了，配方中的糖可以被替换吗？糖对产品只产生甜味？糖在烘焙中起到了什么作用？ 昨天分享了常见糖类的特点及应用（点此回顾），今天我们接着讨论糖在烘焙中的作用。 糖在烘焙中的作用  使用糖的目的有: 1、赋予甜味； 2、在发酵过程中，成为面包酵母的营养来源； 3、借由美拉德反应和焦糖化，让面包形成漂亮的表皮，同时提升香气及风味； 4、提升耐冻(冷藏)性; 5、延缓面团老化等。 糖不但可以增加成品的甜度，而且因为具有吸收和保存水分的能力而有助于保湿，可以让面包组织更柔软湿润。 在高温下，糖经过焦糖反应还会让成品更容易上色，呈现诱人的金黄色泽。  但是过高的糖分会影响发酵速度，所以含糖量高的面团需要使用高糖酵母或者特殊的天然酵种。 tips：糖类发生焦糖化反应的温度:果糖110℃，乳糖130℃，蔗糖、葡萄糖及半乳糖(单糖的一种，存在于乳制品、甜菜、口香糖等食物里 )160℃，麦芽糖180℃。 这就是在使用果糖含量较高的蜂蜜制作海绵蛋糕时，蛋糕底部颜色较深的原因。 糖对面团的影响 01/ 发酵 配方含糖量在5%~10%能提高面包酵母的活性，一旦超过这个范围，就会开始阻碍面包酵母的发酵。含糖量为10%~20%的话，使用一般的高糖面包酵母即可；但如果含糖量超过了20%，请使用耐高糖酵母。  因为含糖量高了，面团的渗透压上升，抑制了酵母的活力，也阻碍了面筋的结合，适当的含糖量才可以制作出美味的面包。 通常情况下，吐司类的产品含糖量在5%-8%左右，餐包类的甜面包产品含糖量在10%-18%左右，糕点类的产品含糖量20%-30%左右。 02/ 搅拌 配方含糖量高的面团摸起来柔软滑顺，面筋组织看起来也很完整。但千万别被眼前景象所欺骗。 高糖面团需要耗费较长的搅拌时间才能结合，这是因为和亲水性强的砂糖共存，面筋吸水速度变得缓慢。由于延长了搅拌时间，面团的延展性也变强，在延展性和弹性之间取得平衡就变得很重要。  制作加入糖的中种法主面团，如配方中添加很多砂糖的话，因会影响面团吸水相对较少，在砂糖完全溶解前，最好进行4-5分钟的低速搅拌。 03/ 吸水性 配方含糖量高的面团，吸水量低。增加5%的砂糖，面团吸水率就会减少1%。  这个比例也适用于油脂。糖的融化需要时间，面团在开始搅拌时很硬，但糖会随着搅拌渐渐融化，面团就会变得柔软。请务必注意一开始不要加入过量水! 注意：异构糖（果葡糖浆等）的25%是水，假如要替换4%的砂糖，要用5%的异构糖来换。 04/ 面包的味道 最影响面包味道的材料，不得不说就是食盐，但砂糖的甜味也有重要影响。像黄油卷、甜面包卷等，就是为了增加甜味而使用砂糖。也有少数情况，添加砂糖是为提味起重要作用。  05/ 面包的老化 砂糖在面团中，由于转化酶的作用，被急速地分解成葡萄糖和果糖，果糖的保水性很强，能够延缓面包的老化。 另外，含糖量越高的面包，烘烤过程中越容易着色且颜色也越深，因此要减少烘烤时间以保留水分。 配方中的砂糖 能替换成代糖或其他糖类吗？ 从糖本身而言，提供甜味是基础。在烘焙中，糖是酵母发酵的主要能源来源，有助于酵母产气、产酸及热量，这是大部分代糖不能满足替代的，也势必会影响发酵时间，对于生产企业而言，生产周期的增长意味着成本的增加。 其次，面包的色香味俱全，意味着糖的美拉德反应和焦糖化反应带来的色泽与香味，减糖和0糖则要损失部分外观和风味。  此外，互换糖类也并不是甜度之间的变化，对成品同样有着很大的影响，如甜酥面团中的糖粉被替换成砂糖后，糖就不易融化，烘烤出来的塔就会变得表面粗糙、不光滑。 若实在想减糖，可以先减掉5%的糖量看看成品是否有影响，再逐步调整。
 一般密封室温保存即可，如果长时间接触空气，糖就会结块，使用时要过筛一下。 看了这么多种糖发现，不同种类的糖由于它们各自的特性，才可以应用到不同的糕点中，成就截然不同的糕点风味。 事实上，业内对于烘焙减糖的探索从未停止，在健康化风潮下，既为新烘焙品牌带来品类创新机遇，也带来了不小技术上的挑战。 你还想了解哪些烘焙干货呢？快来评论区和我们分享吧~ |
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