以和为贵，天地人和——中国传统黄酒酿造的和谐之美

原创 聖龍山人 圣龙山黄酒 2023-04-13 08:00 发表于甘肃

生态简单地说就是指一切生物的生存状态，以及它们之间、它们与环境之间环环相扣的关系。人们常常用“生态”来定义若干美好之事物。

中国传统黄酒的酿造有自己独特的生态，是一种以人为本（酿酒人、消费者）、可持续发展的酿酒模式，遵循“天有时，地有气，材有美，工有巧”的制物理念，与中国传统文化中的天人合一、道法自然等相通，与新时代经济建设、政治建设、文化建设、社会建设、生态文明建设五位一体总体布局相印，与人民对美好生活的追求相符。

“生态”换做传统说法，也可称之为“风土”。就标准的定义而言，风土是一个地方特有的自然环境，包括土地、山川、气候、物产等因素和人文习俗的总称，亦即中国人所云“天、地、人”。故谓之生态，天时地利人和也。

先观“天时地利”

聖龍山黄酒的原料选种是优中选优自不必讲，陇山也具备酿造中国黄酒的历史，但这只决定好与坏、优与劣；决定好材料高贵与否、决定“合格”或“优秀”的，往往是——时机：对黄酒来讲，便是谷物播种与收割，以及酿造的季节。

聖龍山黄酒选用的秫谷，需要在黄道节气历清明前播种，寒露后收割（约在农历三月三前种下，农历九月九前收割）。在所有谷物中，秫谷生长周期最长，属于极阳之物，最适合于酿酒。

黄酒的酿造选择在冬季，利用一年中最冷的时节，进行长达近三个月的低温缓慢发酵，期间除生成酒精外，高级醇、呈味有机酸、酯类、醛类、酮类等也在不断的形成，低沸点的易挥发性成分逐渐消散，使酒芳香浓醇，酒味细腻柔和鲜爽，低温发酵可以抑制酒中异杂味的出现。发酵成熟后，醪液中最终酒精含量达 16%vol 左右，有利于原酒较长时间的贮藏陈酿。反之若温度较高会导致酵母菌过早衰老，丧失活性，酒香和酒味易产生异杂味，这是微生物的本能所决定的。

关于微生物发酵，英国科学家保罗·戴维斯所著的《生命与新物理学》中提出：生命 = 物质 + 信息，分子结构是生命的“硬件”，信息结构则是生命的“软件”。生物体中含有大量高效的微型机器，它们聪明地处理和控制着信息，像变魔术一样从混沌中获得秩序。“生物体会聪明地监控所在的环境，并做出恰当的响应，就连细菌也能探测到周围环境的变化，处理相应的信息，并执行必要的指令去改变自身状态，从而更好地适应环境。”这就是生物包括微生物的微妙而聪明之处。认识这一点对于我们理解微生物进行发酵很有帮助。

再看“人和”

《周礼·天官·酒正》记载：“酒正掌酒之政令，以式法授酒材……酒人掌为五齐三酒。祭祀，则共奉之。”周时掌管造酒的官吏为“酒正”，“式法”是指类似于配方的技术档案和酿酒工艺。“酒人”负责酿造五齐、三酒，祭祀时供给所需用的酒。

到了今天，对“酒人”的称呼变成了“酿酒师”。聖龍山黄酒继承传统，依然称之为“酒人”，因他主要从事酿酒的“开耙”操作，又称“开耙酒人”。

“开耙”是酿酒的重要工作，开耙是否适时，与酒质的好坏有很大关系，所以酿酒坊对于“开耙”十分看重，较大的酒坊“不惜工本聘请特等技师督造”。“开耙”的时候，除了要探测温度，同时需凭嗅觉辨其气味，方可决定开耙时间。这时把木耙一直插到醪液的底部，从底部均匀地搅拌醪液，通过搅拌时的声音和酒醅的手感来判断发酵的进展情况，再快速调整开耙的幅度和位置。

再如压榨晚了一点的酒，酒里溶解了很多死去的酵母，所以有股怪味。酵母菌体由蛋白质组成，在酒醪熟成中，发酵过头，酵母菌就会大量消亡，导致氨基酸浓度剧升，酒的口感会下降。凡此等等，考量着每一个酿酒人从原料到工艺的精准把握，只有凡事亲力亲为，用身体来记忆了各道工序，才能酿出自信的好酒。

“天地人”元素的交融，再加上敬畏自然、尊重风土，它们是圣龍山黄酒一直以来坚守的基本点，也是行稳致远的压舱石。

“美，就是性格和表现”，特别是对于酒，我们对一款酒的高评价往往会称之为“美酒”。美酒从普通酒中脱颖而出之大要就在于它能否忠实地显现生态，可谓酒之灵魂。若生态能融入美酒，能充分地表达出酝酿之地的风土，即可认为这款酒就属好酒，至少也是一款有特色之酒，并具生态之美。

聖龍山黄酒企业已经把握时机，将经营理念从规模转为特色，从普通大众转为经典个性，酿出自身黄酒产品风格特点，将品质特色作为企业核心，建立科学设计、个性鲜明、差异化组合的黄酒产品结构，将陇山黄酒的原料之美、生态之美、生与熟的酿造之美、工匠之美、风味之美、贮藏之美、器皿之美与新时代消费者的人生哲学、生活情操感悟、文化情缘完美地结合起来，这是一件很有意义的事，并以此为切入点加入到振兴中国黄酒产业，推动黄酒行业高质量健康发展的历史进程中。