用食物感受生活中的美好。这里是「姜姜食行记」，记录“烘焙游戏”之路上，那些探索与收获，我是主播山雨，新年即将到来，你准备好开始做面包了吗？它是“面包界的佛跳墙”，一款古老的节日美味，关于它的来历有各种说法，可以肯定的是在14、15世纪的时候，它已经在时尚之都米兰出现。
年底的两三个月总是节气满满，出门所见绚烂多彩，当你在大小商铺的橱窗中看得到麋鹿、带着红帽子的老人、装饰带与圣诞树的时候，孩子们开始每天计算着距离圣诞节还剩下几天了。对于欧洲人来说，圣诞节就和中国人过春年差不多，是一个与家人好友聚会的重大美好节日。冬日里，没有什么比美味的食物更能驱赶寒意，带来幸福圆满的感觉了，美食也是圣诞节日中最为重要的一部分。世界上所有的圣诞节都少不了圣诞树，世界上最知名的圣诞点心都绕不过潘娜托尼，你知道吗，在时尚之都米兰有一款圣诞面包潘娜托尼是用天然酵母制成的，需要大约 72 个小时才能完成发酵。
传说，这款面包的诞生源于爱情。有一位英俊的年轻米兰公爵爱上了面包店师傅托尼家的女孩，他把自己伪装成一位农民去面包房做工，好接近心爱的姑娘，渐渐地，公爵又爱上了烘焙，他觉得圣诞节不应该用粗糙的玉米做蛋糕，开创性地用细面粉、鸡蛋、葡萄干和水果蜜饯这些昂贵的原料制作出了一款美味可口的面包，这款面包让托尼的面包房大获成功，公爵也成功获得了心爱女孩的爱，求婚成功。类似蛋糕质地的面包“潘娜托尼”也成为婚礼的一大特色和圣诞节必备的应景食物传至今日。▼ 潘娜托尼如今不仅仅是米兰城市的标志性节日美食，甚至流传到了巴西、智利、欧美，成为全世界圣诞节人们餐桌上的主食，还经常被当作圣诞节日礼物被赠送。
潘娜托尼是简单的，就是用水、面粉、酵母和一些辅料食材制成的一款可以当点心品尝的面包；潘娜托尼又是不简单的，它的前置准备时间需要三天到一周以上，然后将面粉、鸡蛋、黄油和糖加入混合物中，静置、发酵和烘烤，最后倒置冷却。柔软的面包屑在舌尖溶解，就像棉花糖一样，口舌间的充满丰富而空灵。有人把它当面包吃，有人把它当做甜点食用，有人早上喝咖啡搭配它，有人喜欢在饭后用一杯马萨拉葡萄酒或起泡的莫斯卡托与之组合。制作潘娜托尼，意大利人自己培养天然酵种，喂养出活力强的酵种后再制作面包，这个面包的发酵过程是有层次的。面包的发酵，最直观表现是膨胀。如何膨胀？商业化酵母粉是最高效的选择，也是最被商业化广泛应用的方式。使用商业酵母也有其缺点，因为作用效果太快，损耗了面包的风味，本应该由时间酝酿出来的层次，在快速跑达目的地的过程中被消减了风味，所以会口感单一，还会残余酵母味，消化和吸收也会被弱化。我们经常会看到同时运用商业酵母与天然酵母的方子，就是为了趋利避害，呈现出更丰富的层次。一个层次丰富的面包，可以通过加糖、加油、加奶油等等来实现，但这只是味道的置换效果，以添加的原料之味替换掉了面包本身的风味。如何让面包的风味更好？各种天然酵母功效卓著。不同的天然酵母在发酵过程中将其风味带入到面包内，又因为发酵时间足够长，面粉的风味也被激发了出来。发酵过程中产生酸味，Sourdough bread（酸面团面包），有人趋之若鹜，有人避之不及，从商业活性酵母的，单一味道，膨胀性强的面包，到具有丰富酸味的酸种面包；从单一寡味到风味浓郁，这个区间无限广阔，可供爱好者在口感和风味之间进行无穷尽地尝试。用天然酵种的方法制作意式圣诞面包潘娜托尼，光是喂养酵种的过程最少需要7天，这种独特的喂养方法Pasta madre被广泛运用，有人称之为“水式酵母”也有人称为“母酵母”，它是一种固体发酵面团，指的是活性强、风味温（无酸味）的面团。当天然酵种在 27 - 28°C 的温度下3 - 4 小时，体积可以增加三倍，酵母被认为活性足以制作潘娜托尼。第1天，制作酵母液：红皮，中软度柿子100克，红皮，软皮柿子100克。柿子去梗连皮用厨师机打碎，放密封瓶，在28-30度恒定温度环境内静置24个小时；第2天，制作液态酵种：柿子发酵液200克，高筋面粉200克。混匀，倒入圆筒形罐中，盖棉布即可，28-30度环境下发酵24小时，高度涨两倍以上。第3-4天，制作固体酵种：液态酵种200克，高筋面粉200克。这是一个质地比较干燥的面团，擀制颇费力，用擀面杖数次擀开面团并折叠，到表面比较光滑，折叠成一个圆柱体面团，封入塑料密封袋中，外面裹上两层布并用绳扎紧，在温度恒定之处静置48个小时。第5天，制作水式酵母：固体酵种200克，高筋面粉200克，面粉重量30-50%的30℃水。剥掉外层硬皮，取固体酵种内部活性更强的烤奶油色面种和面团，把面团擀成方形，左右折叠，再擀开，反转再左右折叠。重复擀至面团光滑柔软，最后将面团擀长卷为蜗牛状。将面卷放入适量体积的容器内，注入14℃水至淹过面卷，容器敞口放置，在19℃-20度室温下，发酵24个小时。第6-15天，喂养水式酵母：前一天浸水酵母取内芯200克，高筋面粉200克，面粉重量30-50%的30℃水。未来的天数重复这个步骤：酵种中心部分、高筋粉、水混合均匀、卷成毛巾卷状、放入14℃水中浸泡24小时，一般情况下，水式酵母培养熟成需浸水七至十天左右。酵种在水中的状态呈现是：大部分浮出水面、胀大数倍、表面结硬皮、底部开始分解，嗅到发酵的味道。这个阶段后期也可以减少用量，使用100克面粉，100克固体酵种和相应的水量。在酵母培养熟成阶段，每天所需的发酵时间会越来越短，可以改用4℃左右的水浸泡，或者把它放至室温较低的地方延长发酵时间，期间注意观察发酵状态，保持发酵稳定性。酵种活性极强且呈酸性的性状：味苦、醋酸过浓、呈现灰白色、圆形的孔洞、PH值<4、酸味辛辣、且非常粘稠。过弱的酵种性状：味甜，无酸味、白色、气孔稀少、面粉味、pH值在5-5.5之间。天然酵种起种不难，养至酵种有活性才考验功夫。你选择什么样的口感，选用什么样的酵母，制作面包对口味的需求如何，使用何种发酵方式，是单一发酵或是混合发酵，还要做好几个方面的判断：对酵母活性的判断、对环境温度和时长的控制、控制与平衡好风味和酸味之间的关系。我尽力控制自己，才没有在酸性面团中用中式施碱的方式来去酸，早晚有一天，会这么试验一把，做面包真是一个实操经验与创想力碰撞的趣事啊！听完解说，有什么感想，来聊一聊。欢迎点赞、收藏、关注，这里是「姜姜食行记」，一起看人间烟火，绘世间梵华，我们下一次再会啦。
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