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腰缠万贯  王畅 制作 原料：新鲜猪大肠1000克、猪腰150克、梧桐菇150克、泡野山椒50克、西芹200克、青辣椒50克、红小米椒30克、大葱50克、洋葱50克、干辣椒40克、自制香辣酱料50克、蒜米、蒜瓣、干花椒、盐、胡椒粉、料酒、鸡精、味精、啤酒、香油、藤椒油、辣鲜露、自制红油各适量川式卤水1锅 制法： 1.把猪腰初加工并治净，切成薄片，再逐一剞四刀一断的十字花刀，洗净后纳盆，加入盐、味精、胡椒粉、料酒抓匀，码味去腥。另把新鲜猪大肠治净后，提前下入咸鲜味川式卤水锅卤熟，捞出来沥水后切成小块，按一份菜的量分装入盘中待用。 2.把梧桐菇治净后，切成条；泡野山椒切成圈，老姜切成片。另把青辣椒切成小块，红小米椒切成圈，西芹切菱形片，洋葱切成片，一起下入沸水锅里焯水，捞出来控干水分。走菜前，把码好味的猪腰花也下入沸水锅里快速汆水，捞出来沥水。 3.往净锅里加入自制红油烧热，下入自制香辣酱料炒香后，投入姜片、蒜米、蒜瓣、大葱、干花椒、干辣椒节爆香，下入泡野山椒段、红小米椒圈炒香，掺入少许啤酒，倒入汆过水的腰花、卤熟的猪大肠块、梧桐菇，加入青辣椒块、红小米椒圈、洋葱片、西芹块一起爆炒至原料熟，其间调入鸡精、味精等，起锅前淋入少许的香油、藤椒油、辣鲜露，装盘时稍加点缀，即成。 说明： 1. 在炒制过程中掺入啤酒，既能去除猪腰和猪大肠的异味，同时也可以赋予成菜香味。 2. 这道菜在炒制过程中要注意火候，得大火快炒，一锅成菜。猪腰花在下锅炒制时，不能炒太久，否则口感会变老。 3. 自制香辣酱，是取豆瓣酱、泡椒末、香水鱼调料、自制香料粉等，下入烧热的色拉油锅里炒香调底味后得到的。 鲜锅兔  原料：净兔肉1000克、姜丝250克、鲜椒碎150克、蒜泥100克、青椒碎150克、青花椒20克、青椒圈250克、莴笋片100克、芹菜节10克、生姜片、葱段、盐、葱花、香菜叶、生粉、料酒、鲜汤、藤椒油、菜油、色拉油各适量 制法： 1. 把净兔肉斩成小块，纳盆加入料酒、生姜片、葱段、盐，腌渍约半小时，加入少许生粉抓匀后，下入沸水锅里汆水，捞出来控干水分。 3.接着舀入适量的鲜汤烧沸，倒入炸过的兔肉块，加入青椒圈一起煮制。待锅里的兔肉块软熟时，再次舀入青椒圈，最后淋入适量的藤椒油，即可起锅盛入盆中，撒些葱花和香菜叶，即成。 制作关键： 1.兔肉腌渍的时间一定要够，以腌渍入味。 2.兔肉下锅煮制的时间不宜太长，否则成菜口感会变老。 奇味大鱼头  摄影：田道华 原料：大鱼头半只、干葱块30克、大葱节20克、胡萝卜块30克、泡菜粒50克、泡椒末20克、泡姜末15克、火锅料10克、干辣椒节、花椒、姜末、蒜末、青红尖椒颗、姜片、葱节、葱花、迷迭香、盐、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、鲜汤、菜油各适量熟芝麻少许 制法： 1.把大鱼头刮鳞抠鳃并洗净，纳盆加姜片、葱节、盐、胡椒粉、花雕酒和迷迭香腌味后，再放到垫有干葱块、大葱节和胡萝卜块的大砂煲内。掺入适量加有盐、胡椒粉调味的鲜汤后，盖上煲盖并改用中火煲至鱼头熟。 2.净锅上火放油，下姜末、蒜末、泡姜末、泡椒末、泡菜粒和火锅料一起炒香，掺适量的鲜汤熬煮出味后，加盐、白糖、味精并淋入适量的水淀粉，勾芡的同时撒入蒜苗花，起锅舀在砂煲当中的鱼头上。 3.锅洗净了掺清水，先下干辣椒节和花椒，烧开后稍煮便倒出来沥水。另锅里放油，烧至四成热时，倒入干辣椒节和花椒，待小火炸至略带煳辣香味时，起锅浇在砂煲内。 4.往鱼头上撒葱花和熟芝麻，同时点缀用油现炒过的泡菜粒和青红椒粒，即成。 麻辣牛肉  原料：牛腩500克、牛筋300克、铁棍山药500克、白酒30毫升、姜50克、葱50克、八角5克、白蔻5克、桂皮5克、香叶5克、大蒜100克、小米椒节80克、香菜节50克、干花椒30克、干辣椒30克、红油豆瓣15克、香辣水煮鱼底料50克、火锅底料30克、鸡精10克、鸡粉10克、白糖5克、胡椒5克、高汤1000毫升、菜籽油200毫升、盐、香油、杭椒圈、蒜苗段各适量 制法： 1. 牛腩改刀切成块，牛筋切成一字条，用清水浸泡净血水，待用。 2.锅内注入菜籽油，待油温上升到100℃时，下入牛筋条和牛腩块，注入白酒，小火炒香后加入加入姜、葱、八角、白蔻、桂皮、香叶、大蒜、小米椒节、香菜节、干花椒、干辣椒翻炒。至牛肉呈金黄色时，下入红油豆瓣、香辣水煮鱼底料、火锅底料，继续翻炒均匀后转入高压锅。高压锅内注入高汤、鸡精、鸡粉、白糖、胡椒，压15分钟后先将牛腩块捞出待用，牛筋条继续压15分钟捞出，牛肉原汤留用。 3.铁棍山药去皮切一字条，撒盐后入蒸箱蒸20分钟，下油锅炸至金黄色，再用牛肉原汤煲5分钟。锅留底油加入两边去头的大蒜炒至金黄色，加入牛筋条、牛腩块、杭椒圈、蒜苗段，调入盐小火翻炒1分钟，起锅装盘，淋入香油即成。 大盘香辣蛙  制法： 1.把牛蛙治净斩成块，纳盆后加少许鸡精、味精、胡椒粉和生粉抓匀，码味上浆。老豆腐切成均匀的粗条，丝瓜去皮后切成条，均待用。 2.先把豆腐条放入加有适量盐的沸水锅中汆一水，倒出来沥水。净锅上火，放油烧热，下入码好味的牛蛙块浸炸一会儿，倒出来沥油。丝瓜条放入热油锅滑油，倒出来沥油。 3.锅留底油烧热，放入蒜米、姜米、干辣椒节和花椒炒出香味后，加入火锅底料、自炒牛蛙酱炒匀，再掺适量高汤。待锅中底料炒匀后下入汆过的豆腐条和炸过的牛蛙块略烧，然后下滑过油的丝瓜条，放适量鸡精、味精、胡椒粉调味后，勾入少许芡汁，淋香油和花椒油，起锅装入大盘中。
说明：牛蛙肉入油锅浸炸一下，可使蛙肉表面固化，锁住内里水分，保持细嫩的肉质。青花椒也可直接撒在盘中牛蛙块上，浇上热油激香。 热血沸腾  制法： 1.先把鸭血旺放开水锅里汆水，捞出来和猪肥肠块一并放开水锅里煮熟，捞出来备用。 2.净锅里放油烧热，先下豆瓣酱、姜末和蒜末炒香，掺清水烧开后，调入辣椒面并放入鸭血旺和猪肥肠，下盐、味精和鸡精，勾芡后便起锅装入器皿。撒入辣椒面、葱花和花椒面，浇热油激出香味便可上桌。 过水土凤  摄影：田道华 将土凤鱼与笋片同煮，是此菜的一大亮点。另外，成菜突出的是酸辣口味。 制法： 1.把土凤鱼治净后，放入加有姜葱、料酒和化猪油的热水锅里，稍汆去腥后捞出来。笋片另投入沸水锅汆一水。 2.净锅放鸡油和化猪油烧热，下姜片、蒜片、酸菜片、野山椒碎、泡椒节和笋片，炒至酸香味浓时，掺入鲜汤小火熬出香味，加盐、胡椒粉和野山椒水调味后，下土凤鱼烧至入味，起锅装入砂煲后，淋少许的花椒油并撒入葱花，即成。 川椒脆皮大肠  朱向佳/文、图 原料：鲜大肠头500克、香料包1个（生姜50克、香叶10克、丁香5克、八角20克、桂皮20克、草果1个、干红辣椒30克） 麦芽糖50克、干红辣椒节50克、花椒20克、盐3克、鸡精5克、花椒油10毫升、色拉油1000毫升、蒜瓣适量 制法： 1.将大肠头治净，入锅中加清水煮熟，然后放入高压锅，加水、香料包、麦芽糖和盐，压至大肠头酥烂时，出锅改刀成条，备用。 2.锅上火，放油烧至七成热时，下入大肠头条炸至酥脆，出锅沥油备用。 3.净锅放油烧热，下入蒜瓣、干红辣椒节和花椒爆香后，放入炸酥脆的大肠头条，加盐和鸡精调味，淋上花椒油，出锅装盘即可。 油泼椒香土鳝  冷冬 制作 原料：鲜活鳝鱼500克、黄瓜段100克、芹菜段100克、麻辣酱料、汉源永丰和花椒、干辣椒节、香菜叶、盐、鸡精、白糖、菜油、煳辣油、色拉油各适量 制法： 1.把鲜活鳝鱼杀好去骨、去内脏治净，改刀成10厘米长的段，纳碗加麻辣酱料拌匀，腌制5分钟。 2. 锅上火放少许油，下花椒、干辣椒节炝香后，倒入芹菜段、黄瓜段炒香，调入盐、鸡精、白糖炒至六分熟起锅，盛入烧烫且垫有炸烫鹅卵石的砂煲内，铺入拌好味的鳝鱼段，将花椒撒在鳝鱼段上。 3. 锅中加入煳辣油烧至六成热，趁热浇泼在砂煲中鳝鱼段上，撒上香菜叶，盖上煲盖，上桌后稍闷至鳝鱼熟透，即可揭盖食用。 说明：麻辣酱料是把汉源花椒入菜油锅，加刀口辣椒、小米椒粒、泡二荆条辣椒末、姜米、蒜米、家乐香辣酱一起炒香而成。 豆花六合鱼  厨艺指导 刘云华 此菜色泽红亮，鲜香适口，麻辣风味突出。 制法： 1.把草鱼宰杀治净，取鱼头鱼尾及鱼身大骨斩成块，然后把带皮的鱼肉片成薄片。分别纳盆后，加姜葱、盐、料酒和生粉码味上浆。 2.净锅里放油烧热，先下自制酱料炒香，掺鲜汤烧开后，加盐、味精调好味，把鱼头尾、鱼骨块和黑豆花块下锅煮入味，捞出来放盘里垫底。随后往锅里下鱼肉片，煮熟便舀在黑豆花和鱼块上面。 3.净锅放香料油烧热，把蒜末、干辣椒节和花椒下锅炸香后，起锅浇在盘中鱼肉上，撒些葱花即成。 藿香牛掌  厨艺指导：魏贵义 何海勇/文 原料：去骨熟牛掌块300克藿香碎10克自制河鲜料10 克豆瓣酱5 克泡椒酱5 克白糖1 克保宁醋3 毫升芹菜节、蒜苗节、姜米、蒜米、高汤、生粉、味精、色拉油各适量 制法： 1. 去骨熟牛掌块下入沸水锅汆水，倒出沥水备用。 2.净锅上火，放油烧至三四成热，下入姜米、蒜米、豆瓣酱、泡椒酱、自制河鲜料炒香后，再放芹菜节、蒜苗节，掺入适量高汤。 3.放入去骨熟牛掌块烧入味，加味精、白糖，勾入芡汁收浓，下一半藿香碎翻匀，淋入保宁醋，起锅装盘后，撒上另一半藿香碎即成。 说明：自制河鲜料是把泡豇豆、泡青菜、泡姜打碎后，加入泡椒酱，再用菜籽油炒制而成的。 |
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