杭州名菜中的看家菜——西湖醋鱼

色泽红亮,酸甜适宜，鱼肉结实，鲜美滑嫩，风味独特。西湖醋鱼是一道杭州传统风味名菜。此菜选用西湖草鱼作为原料，先饿养一两天使其排净杂物，除去泥土味后再用于烹制。烹制火候要求非常严格，用三四分钟时间烧得恰到好处,烧好后再浇上一层糖醋汁。

西湖醋鱼起源于宋朝，传说原称“叔嫂传珍”。相传当时有一对宋氏兄弟，在西湖打鱼为生。哥哥被一恶霸害死，叔嫂报官却未使正义得到伸张。最终宋嫂让宋弟逃跑，以免遭到恶霸的报复。

 临走前，嫂嫂给弟弟做了一道西湖醋鱼，甜是为了记住哥哥在时生活的甜，酸是为了记住哥哥冤死时的心酸。

若干年后，一直回味着西湖醋鱼的弟弟功成名就回到杭州报了杀兄之仇。

在1956年的36道杭帮菜评选中，西湖醋鱼位居榜首。在国宴的宴请中，西湖醋鱼一度是其中重要的菜肴。

 晚清朴学大师俞樾在杭州讲学30多年，光绪十八年(1892年)，他在三月初八的《曲园日记》中写道:“吴清卿河帅、彭岱霖观察同来，留之小饮，买楼外楼醋溜鱼佐酒。” 俞樾爱吃西湖醋鱼，也爱研究西湖醋鱼，今天所流传下来的最正宗的烹饪方法，就是由俞樾定型的：在一大锅沸水中一氽捞起，加上调好的汁料，菜成后，全鱼色泽鲜艳红亮，双鳍自然翘起，两眼洁白微突，食之肉质细嫩鲜美宛如蟹肉，加之酸甜鲜合一，使人齿颊留香，难以忘情。西湖醋鱼主要用草鱼，需饿养三天以去除泥腥味，宰杀洗净后用七刀半改刀成型，采用开水烫熟鱼肉的方法，芡汁应酸、甜并重，挂芡时芡汁不可没过划水鳍，应使其上翘，让整条鱼看起来生气鲜活。

做  法

原料：

草鱼1条、酱油75毫升、米醋50毫升、姜末2.5克、生姜片数片、白糖60克、湿淀粉50克、胡椒粉适量

步骤：

1、将草鱼饿养一到两天，促使排泄尽草料及泥土味，使鱼肉结实，烹制前宰杀洗尽

2、将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌、雄两片，斩去鱼牙，在鱼的雄片上，从离鳃盖瓣4.5厘米开始，每隔4.5厘米左右斜批一刀，共批五刀，在批第三刀时，在腰鳍后0.5厘米处切断，使鱼成两段，以便烧煮。雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞一长刀，不要损伤鱼皮。

3、炒锅内放清水1000毫升，用旺火烧沸，先放雄片前半段，再将鱼尾段接在上面，然后将雄片和雌片并放，鱼头对齐，鱼皮朝上，盖上锅盖。待锅水再沸时，启盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约三分钟，用筷子轻轻地扎鱼的颔下部，如能扎入即熟。锅内留下250毫升的汤水，放入酱油、姜末，即将鱼捞出，放入盘中，装盘时将鱼皮朝上，把鱼的两片背脊拼成鱼尾段，并沥去汤水。

4、锅内原汤汁中，加入白糖、米醋和湿淀粉，做成芡汁，汁的浓度以拎起勺子汤汁可以直线挂下为准。最后把煮滚的芡徐徐浇在鱼身上，撒上少量生姜末即可。

这道菜的关键有三点：

1. 保证鱼没有土腥味；

2. 入锅中氽烫时间把握好，鱼保持整条不碎，肉质不糊烂；

3.  鱼身光亮，芡汁酸甜可口。

来源：日日晨昏间、汇广味