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“我们店的高汤全是大骨头吊的，绝对没有味精三花淡奶之类的科技与狠活” “哎呀可不是，我家里一直只用鸡精，最近还在买菌菇精” ......
味精，蒙冤二十年，真的是大家口中的“健康杀手”吗？当一个世纪初的谣言坚持传播几十年会变成什么？变成某种“常识性真理”。1907年,日本东京帝国大学的研究员池田菊苗发现海带汤蒸发后会留下一种棕色晶体，即谷氨酸，他为大规模生产谷氨酸晶体的方法申请了专利，称之为味之素，传入中国后，被称之为味精。1968年，由于两个年轻医生的无聊赌约，在《新英格兰医学杂志》上发表了数篇虚假文章。称在中餐馆吃饭后，总会出现麻木、头痛和心悸等症状，而这些症状的矛头，都被指向了中餐馆常用的调味品“味精”。
虽然日后有各种研究论证了味精的安全性，但是这个事件成为了一系列味精致癌说的起源，很多人坚信不疑，从此味精和“致癌”“脱发”“吃了口干舌燥”等谣言联系在一起。对于“味精致癌”进一步的发展是传说“味精加热超过120℃就会有致癌物产生”。这当然也是谣言，味精加热超过120℃产生的焦谷氨酸钠并没有致癌性，只是不像味精（谷氨酸钠）那样具有鲜味。味精是用大米、玉米、小麦、甘薯等粮食作物进行微生物发酵后再提取、精制而成的，谷氨酸钠含量≥99%、具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。去看味精的原料表，经常性只会出现小麦等单一原料，其实非常干净。其实，味精的成分比鸡精和菌菇精更为安全，仔细看看后两者成分表第一名仍然是味精，而现在市面上流行的X鲜鲜之类的“菌菇粉”号称通过菌菇磨粉提鲜，其本质原理仍然是烹饪以后菌菇等含有的谷氨酸钠（味精）发挥了作用。味精的主要成分是谷氨酸钠，很多人称因为其是化学合成的，所以吃多了会口干舌燥，不是天然食品。这也是经典谣言了——谷氨酸钠是谷氨酸的单钠盐，属于构成蛋白质的氨基酸之一，是人体和动物所必需的重要营养物质。并且，谷氨酸钠在很多天然食物中广泛存在，蘑菇、海带、西红柿、豆类、肉类以及海产品等都含有丰富的谷氨酸。1987年，联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂专家联合委员会宣布，在一般情况下，食用味精是安全的，不是有毒物质。而吃多了口渴就更好解释了，这是因为味精中含有钠；但是因为味精不咸，所以很容易食用过量而察觉不到，在外面的餐馆吃饭，本身已经是重油重盐的烹饪方式，再加上味精，很难不钠摄入过量，比起警惕味精，更应该担心含盐量。味精其实除了不会致癌以外，运用得当还可以帮助大家减盐，只是要注意以下几点：
在味精外包装上,一般都会标明谷氨酸钠的含量, 可分为99%、95%、90%、80%等4种规格，尽量购买谷氨酸钠达到99%的纯味精。如果已经使用了酱油、沙拉酱、耗油乃至其他酱料以后，就不要使用味精了，同时使用味精也尽量减少放盐，避免重复使用调味品导致钠含量超标。味精在70℃-90℃的温度下，溶解度最好。所以，味精应在食物将要出锅时放入。如果在120℃以上的高温烹调中加入味精，会使谷氨酸钠转变为焦谷氨酸钠，食物鲜味将大打折扣。谷氨酸钠摄入过多，可能会与血液中的锌结合，引起人体缺锌，所以婴幼儿和孕产妇最好别吃味精。而谷氨酸钠含有的钠离子与高血压的发生密切相关，因此，高血压患者也要控制味精摄入量。味精蒙冤二十年， 也应该重获清白， 大家也不要被谣言欺骗， 谈味精色变了！ 参考文献： 1.https://mp.weixin.qq.com/s/Z-D4AeORihNgVcu2GidVsg3.宋安琪.味精是“害人精”吗.中国家庭报[J].2021年4月8日.第013版4.范志红.味精究竟是不是“害人精”？.中老年保健[J].2022.04.P34-365.张洪军.别以为鸡精比味精更健康.家庭医学[J].2022.09.P41
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