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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究 正文： 明代药学家李时珍（1518年―1593年）告诉我们，早在公元7世纪（唐代）山楂就已被一本叫《唐本草》的医书收录在案。 然而，民间对它充分认识则要迨到宋代政和六年（1116年）寇宗奭编著的《丹溪心法》的医书面世开始。 怎么会出现这种情况呢？ 问题出在它的名称身上！ 《本草纲目》云： “赤爪、棠梂、山楂，一物也。古方罕用，故《唐本草》虽有赤爪，后人不知即此也。自丹溪朱氏始著山楂之功，而后遂为要药……” 事实上，山楂的称谓远不止此， 还有“朹”“檕梅”“朹子”“鼠查”“羊梂”“酸枣”“茅樝”“茅楂”“猴樝”“猴楂”“海红”“山梨”“山樝”“酸查”“羊朹子”“赤爪实”“棠梂子”“棠朹子”“赤枣子”“山里红”“鼻涕团”“柿樝子”“山里果”“映山红”“酸梅子”的叫法， 确实让人眼花缭乱。  山楂 自从元代药学家朱震亨（1281年―1358年）将这堆别名统称为“山楂”之后，山楂陡然变成了中国著名的消积食的良药。 元朝蒙古人更将它与同期在岭南发现的“㰀檬”相提并论，形成“北楂南檬”的生津解渴之水果。 （关于“㰀檬”的知识，请参阅《香料知识：柠檬实际是来自中国柑橘属基因，因航海而被欧洲人重视》） 及后，李时珍对山楂作了详尽的解释， 他说：“（山楂）其类有二种，皆生山中。 一种小者，山人呼为棠朹子、茅楂、猴楂，可入药用。树高数尺，叶有五尖，桠间有刺。三月开五出小白花。 实有赤、黄二色，肥者如小林檎，小者如指头，九月乃熟，小儿采而卖之。 闽人取熟者去皮核捣和糖、蜜作为楂糕，以充果物。其核状如牵牛子，黑色甚坚。 一种大者，山人呼为羊朹子。树高丈余，花叶皆同，但实稍大则色黄绿，皮涩肉虚为异尔。初甚酸涩，经霜乃可食。” 让我们知道山楂原来有大、小之分。 除了李时珍的大、小之分外，现在民间还有将山楂分成南、北两类。 这些分法，实际上是希望将这种落叶乔木双子叶植物纲[Dicotyledoneae]蔷薇亚纲[Rosidae]蔷薇目[Rosales]蔷薇科[Rosaceae] 苹果亚科[Maloideae Weber]山楂属[Crataegus]下辖成员有一个简明易懂的分类。 植物学家们认为，这两种分法不足以说明山楂属辖下1000个（我国有18个）成员的形态， 所以在山楂属辖下再划分为羽裂组[Pinnatifidae Zabel.]、浅裂组[Henryanae Sang.]、楔形组[Cuneatae Rehd.]、毛序组[Tomentosae Sarg.]、麻核组[Sanguineae Zabel.]、光核组[Orientales Zabel.]等多组。 （以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实） 山楂多被民间视为“北山楂”的代表，又名“胭脂果”“山里红”， 为羽裂组成员， 拉丁学名Crataegus pinnatifida Bge.。 其株高6米，树皮粗糙，刺长约2厘米。嫩枝紫褐色，老枝灰褐色。叶片宽卵形或三角状卵形，先端短渐尖，基部截形。 果实近球形或梨形，直径1～1.5厘米，深红色，有浅色斑点，小核3～5粒。 花期在5～6月份，果期在9～10月份。 主要分布于黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古、河北、河南、山东、山西、陕西及江苏等地。  山楂图谱 山里红多被民间视为“北山楂”的代表，又名“红果”“棠棣”“大山楂”， 为羽裂组成员， 拉丁学名Crataegus pinnatifida Bge.var. major N.E.Br.。 其树形与“山楂树”相似，区别在于叶片和果实都较大，果实的直径达2.5厘米左右，足足一倍有多。 另外，其果实的色泽红而有光泽。 主要分布于河北地区。  山里红图谱 长毛山楂为羽裂组成员， 拉丁学名Crataegus pinnatifida Bge.var. psilosa Schneid.。 其树形与“山楂树”非常相似，区别在于其叶片、花梗等都生有长毛。 主要分布于东北地区。 （以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实） 云南山楂又名“酸冷果”“山林果”“文林果”“大果山楂”， 为浅裂组成员， 拉丁学名Crataegus scabrifolia（Franch.）Rehd.。 其株高10米，树皮黑灰色，通常无刺，嫩枝紫褐色，老枝暗灰色，散生长圆形皮孔。 果实扁球形，直径1.5～2厘米，黄色或带红晕，有稀疏褐色斑点，小核5粒。 经过栽培，果实有“土黄果”“大白果”“小白果”等品种。 花期在4～6月份，果期在9～10月份。 主要分布于云南、贵州、四川、广西等地。 湖北山楂又名“酸枣”“猴楂子”“大山枣”“鄂山楂”“云阳山楂”， 为浅裂组成员， 拉丁学名Crataegus hupehensis Sarg.。 其株高3～5米，小枝圆柱形，紫褐色，有疏生浅褐色皮孔。叶片卵形至卵状长圆形，先端短渐尖，基部宽楔形或近圆形，边缘有圆钝锯齿，上半部具2～4对浅裂片，裂片卵形，先端短渐尖。 果实近球形，直径2.5厘米，紫红色，有斑点，小核5粒。 花期在5～6月份，果期在8～9月份。 主要分布于湖北、湖南、江西、浙江、四川、陕西、山西、河南等地。  湖北山楂图谱 陕西山楂为浅裂组成员， 拉丁学名Crataegus shensiensis Pojark.。 与“湖北山楂”近缘，其叶片生长形态较为特别，叶片着生于小枝下方的多呈倒卵形或近圆形， 着生于小枝上方者则又多呈宽卵形或长圆卵形，它们都具浅裂片，裂片宽卵形或长圆卵形，先端急尖或渐尖，基部楔形，稀近圆形，边缘有不整齐锯齿，锯齿近急尖稍向内弯曲。 主要分布于陕西。 野山楂中国民间视为“南山楂”的代表， 又名“山梨”“猴楂”“牧虎梨”“红果子”“浮萍果”“大红子”“毛枣子”“小叶山楂”， 为楔形组成员， 拉丁学名Crataegus cuneata Sieb.et Zucc.。 其株高1.5米。叶阔倒卵形与倒卵状长椭圆形，基部渐狭而接近于短叶柄，边缘有缺刻及不整齐锯齿，果实近球形或梨形，直径1～2厘米，红色或黄色，小核4～5粒。 花期在5～6月，果期在8～10月份。 广泛分布在中国东部、南部及中部各省。  野山楂图谱 华中山楂为毛序组成员， 拉丁学名Crataegus wilsonii Sarg.。 其株高7米，刺粗壮。小枝圆柱形，嫩枝深黄褐色，老枝灰褐色或暗褐色，疏生浅色长圆形皮孔。叶片卵形或倒卵形，先端急尖或圆钝，基部圆形、楔形或心脏形，边缘有尖锐锯齿。 果实椭圆形，直径0.6～0.7厘米，红色，小核1～3粒。 花期在5月份，果期在8～9月份。 主要分布于湖南、湖北、陕西、甘肃、浙江、云南、四川等地。 滇西山楂为毛序组成员， 拉丁学名Crataegus oresbia W.W.Smith。 其株高6米，枝刺少，老枝灰褐色，散生长圆形浅褐色皮孔。叶片宽卵形，先端圆钝或急尖，基部下延成楔形至宽楔形，边缘有稀疏重锯齿。 果实近球形，直径约0.6厘米，带红黄色，外面微被白色柔毛，小核2～3粒。 花期在5月份，果期在8～9月份。 主要分布在云南。 （以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实） 毛山楂为麻核组成员， 拉丁学名Crataegus maximowiczii Schneid.。 其株高5米。树皮灰褐色，粗糙，具茎刺。叶片阔卵形或三角状卵形，先端短渐尖，基部宽楔形近截形，边缘有稀疏不规则尖锐的重锯齿，边缘具浅裂，裂片卵状披针形。 果实近球形或梨形，直径约1厘米，果实幼时有柔毛，老时渐脱落，果熟时红色，小核3～5粒。 花期在5～6月份，果期在7～9月份。 主要分布于黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古等地。 橘红山楂为麻核组成员， 拉丁学名Crataegus aurantia Pojark.。 其树形与“毛山楂”相近。区别于果实幼时长圆卵形，成熟时近球形，直径约1厘米，干时橘红色，小核2～3粒。 花期在5～6月份，果期在8～9月份。 主要分布山西、陕西、甘肃及河北一带。 （以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实） 辽宁山楂为麻核组成员， 拉丁学名Crataegus sanguinea Pall.。 其株高4米，刺粗短，锥形。老枝灰褐色，有光泽。叶片宽卵形或菱状卵形，先端急尖，基部楔形，边缘具浅裂和重锯齿，裂片宽卵形，先端急尖。 果实近球形，直径约1厘米，血红色，小核3～5粒。 花期在5～6月份，果期在7～8月份。 分布于东北三省及河北、内蒙古、新疆等地。 光叶山楂为麻核组成员， 拉丁学名Crataegus dahurica Koehne ex Schneid.。 树形与“辽宁山楂”十分相似，区别在于它的叶片光滑，果实色泽较淡，小核2～4粒。 （以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实） 中甸山楂又名“云南野山楂”，为麻核组成员， 拉丁学名Crataegus chungtienensis W.W.Smith。 外形与“滇本山楂”相似，果实椭圆形，长约0.8厘米，直径0.6厘米，红色，小核1～3粒。 花期在5月份，果期在9月份。 主要分布于云南西北山区。 甘肃山楂又名“面旦子”， 为麻核组成员， 拉丁学名Crataegus kansuensis Wils.。 其株高2.5～8米，枝刺多，锥形。老枝光亮，紫褐色。叶片宽卵形，先端急尖，基部截形或宽楔形，边缘有尖锐重锯齿和不规则羽状浅裂片，裂片三角卵形，先端急尖或短渐尖。果实近球形，直径0.8～1厘米，红色或橘黄色，小核2～3粒。 花期在5月份，果期在7～9月份。 主要分布于甘肃、山西、河北、陕西、贵州、四川等地。 （以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实） 阿尔泰山楂为麻核组成员， 拉丁学名Crataegus altaica （Loud.）Lange。 其株高3～6米，嫩枝紫褐色或红褐色。叶互生，宽卵形或三角状卵形。 果实近球形，熟时金黄色，果肉粉质，直径0.8～1厘米，小核4～5粒。 花期在5～6月份，果期8～9月份。 主产新疆。 裂叶山楂为麻核组成员， 拉丁学名Crataegus remotilobata H.Raik.ex Popov。 树形与“阿尔泰山楂”非常相似，但是，其果实直径0.4～0.8厘米，红色，小核3～5粒。 主产新疆。 （以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实） 绿肉山楂为麻核组成员， 拉丁学名Crataegus chlorosarca Maxim.。 树形与“辽宁山楂”相似，唯其果皮黑色，果肉绿色（未熟时红色），小核4～5粒。 分布于我国东北及俄罗斯一带。 准噶尔山楂为光核组成员， 拉丁学名Crataegus songorica K.Koch。 其叶具深裂片，裂片先端有不整齐锯齿。 果实近球形，直径1.2～1.6厘米，深红黑色，具少数浅色斑点。 果肉黄色，多汁，小核2～3粒。 主产新疆。 （以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实） 中医认为，山楂味酸，性甘而微温。归脾、胃、肝三经。能主治饮食积滞，脘腹胀痛，泄泻痢疾，血瘀痛经，产后腹痛以及恶露不尽等症。 “山楂”被正名之后，马上成为元明清三代的中药明星！ 元代《日用本草》云其“化食积，行结气，健胃宽膈，消血痞气块。” 明代《本草纲目》云其“化饮食，消肉积，症瘕，痰饮痞满吞酸，滞血胀痛。” 清代《本草求真》云其“山楂所谓健脾者，因其脾有食积，用此酸咸之味，以为消磨，俾食行而痰消，气破而泄化，谓之为健，止属消导之健矣。至于儿枕作痛，力能以止。痘疮不起，力能以发。犹见通瘀运化之速。有大小二种，小者入药，去皮核，捣作饼子，日干用。出北地，大者良。” 推介其功接踵而来。 “山楂”既成中药明星，自然会成为食材明星。 而在此时，人们却发现早在11世纪的中国宋代已有人将它作食材使用了。 宋代著名诗人苏轼（1037年―1101年）在《物类相感志》就有“煮老鸡硬肉，入山楂数颗即易烂，则其消肉积之功，盖可推矣”一说。 而这位诗人曾咏出“净洗铛，少着水，柴头灶烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价钱如泥土，富者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管”一诗， 让猪肉成为中国人重要的食材，后人还根据此诗创出了一道著名的“东坡肉”来。 很可惜由于宋代时没有太多人认识“山楂”是何物，使得“山楂”只能一直深藏闺中而未展芳颜。 由于“山楂”含黄烷聚合物（Flavan polymers）、左旋表儿茶精（Epicatechin）、熊果酸（Ursolicacid）、蔗糖（Sucrose）、槲皮素（Quercetin）、 金丝桃甙（Hyperoside）、绿原酸（Chlorogenicacid）、草酸（Oxalicacid）、乙酸（Aceticacid）、 琥珀酸（Succinicacid）、柠檬酸（Citricacid）、柠檬酸单甲酯（Citricacid symmetrical monomethyl ester）、柠檬酸二甲酯（Citricacid symmetrical dimethyl ester）和柠檬酸三甲酯（Citricacid trimethyl ester）等成分， 当世人对它有了充分认识之后，情势一发不可收拾，用糖浆裹之的“冰糖葫芦”和榨汁拌上糖粉、白矾的“山楂片”等零食接踵而来。 “山楂”被人看中成为中药或食材，完全是凭借其富有酸性物质使然，其酸性物质使其作为中药时有化食积之功，使其作为食材时有改良或完善白醋酸味之妙，各擅其长。 很多人常将“山楂”与“柠檬”相提并论，两者都是生津解渴的酸味水果，有“北楂南檬”之说。 然而，它们入膳则是同工异曲。 “山楂”所赋予的酸味较为浓浊，有立竿见影之功。 “柠檬”所赋予的酸味较为清爽，有醒脑提神之妙。 与此同时，由于“柠檬”含有香叶木甙（Diosmin）及甲基庚酮（Methyl heptanone）等馨香成分，故而既是酸味修饰剂又是膳食香料。 而“山楂”因没有太多馨香成分没被归入膳食香料的行列，只属于酸味修饰剂。 因为作为以白醋加白糖的“糖酸汁”偶见其风采，孰实可惜。 全文完 （以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实） |
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