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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究 正文： 一．柳薄荷这种植物在中国有一个叫“牛膝”的俗名。 然而这个名称与苋科[Amaranthaceae]牛膝属[Achyranthes]成员的名字重叠，往往造成混乱，必须要改。 勿用担心，“神香草”才是它的中文学名。 不过，由于它的用途几乎与唇形科[Labiatae]薄荷属[Mentha]的“薄荷”一模一样，所以中国厨师又给它起了个俗名——“柳薄荷”。 另外，亦有人用其英文名称Hyssop音译成——“海索草”。 “柳薄荷”更符合本书的内容，在这里暂以这个名字称呼！ 这种植物查实乃是多年生草本双子叶植物纲[Dicotyledoneae]合瓣花亚纲[Sympetalae]管状花目[Tubiflorae]唇形科[Labiatae]野芝麻亚科[Lamioideae]塔花族[SATUREJEAE]神香草亚族[HYSSOPINAE]神香草属[Hyssopus]神香草系[Ser. Officinales Boriss.]的成员。 此属成员共有15种，我国有3种。 （以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实） 柳薄荷即“神香草”， 拉丁学名Hyssopus officinalis L.。 全草具有一种芳香味及清凉味，株高30～100厘米。 枝从茎的下方开始分开直立或扩大，叶无柄，线型或披针型全缘，两端细钝头，略肉质，两面多数油腺。花冠通常青紫色，也有玫瑰色或白色，唇形。 小坚果呈长卵状，三棱形，平滑。 花期在6～9月份。 原产欧洲。  柳薄荷 硬尖柳薄荷即“硬尖神香草”， 拉丁学名Hyssopus cuspidatus Boriss.。 其株高25～60厘米。茎基部粗大，木质，褐色，常绳状扭曲，从基部多分枝，茎四棱，光滑，基部带紫色，上部绿色，有沟槽。 叶线形，大多数长于节间，顶端锐尖，基部狭楔形，无柄，叶面绿色，叶背灰绿，中脉凸起，有腺点，边缘向内卷曲，光滑。花冠紫色（白色为变种）。 小坚果长圆形三棱形。 花期在7～8月份，果期在8～9月份。 原产俄罗斯、蒙古及我国新疆一带。 （以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实） 宽唇柳薄荷即“宽唇神香草”， 拉丁学名Hyssopus latilabiatus C.Y.Wu et H.W.Li。 其株高15～25厘米。茎基部木质，褐色，常绳状扭曲，从基部多分枝。茎四棱，光滑，节间比叶长。茎叶线形，顶端钝，基部楔形，具腺点，叶缘向内卷，叶面淡绿色，叶背淡灰色。花冠紫色。 小坚果长圆形。 花期在7～8月份，果期在9～10月份。 分布于新疆一带。 （以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实） 依据《新疆中草药》所云，“柳薄荷”味辛性凉；有清热解表，化痰止咳，杀菌消炎的功效；主治感冒发热，痰热咳嗽等症。 将之视为“香料”是欧洲那边的事！ 长期以来，香料的贸易都掌控在阿拉伯人之手，致而令能够改善膳食风味的香料，又或是掩盖身上窳臭的香料，都被推高至至今亦令人惊讶的地步，欧洲的贫苦百姓只能用香味并不持久的植物。 这样，欧洲的香料市场便逐渐出现了 诸如Pepper（胡椒）、Cassia（桂皮）、Clove（丁香）等为代表的，由乔木植物果实、树皮、花蕾构成的，含有丰富挥发油的，芳香的，香味持久的，昂贵的香料——Spice。 以及诸如Basil（罗勒）、Rosemary（迷迭香）、Hop（啤酒花）、Mint（薄荷）、Sage（鼠尾草）等为代表的，以草本植物叶片、枝茎、花朵构成的，虽具芳香但不持久的廉价的香草——Herb。 “柳薄荷”就属于后者！ 事实上，这种植物含有1-松茨酮、1-薄荷醇（1-menthol）β-蒎烯（β-Pinene）、1,8-桉油素（1,8-Cineole）、对-聚伞花素（P-cymeneaol）、水苏糖（Stachyose）、熊果酸（Ursolic Acid）、鞣质（Tannins）、黄酮甙（Flavonoid glycosides）等成分。 当中的1-松茨酮和1-薄荷醇具“薄荷”般的清凉，黄酮甙和水苏糖具“罗汉果”般甘甜，1,8-桉油素和对-聚伞花烃又具“茴香”般芬芳。 所以，这种植物很快成为欧洲人眼中的“膳食香草”。 它用法与“薄荷”相似，亦可与“薄荷”等其他香草协同使用。 常在西餐的薄饼（Pizza）、海鲜汤、甜馅见到它的身影。 二．牛至在这里介绍的是一对兄弟，样子似是而非，一个为“紫茎”，一个为“绿茎”，在中国鲜为人知，然而却早已驰骋整个欧洲饮食界。 这对兄弟在植物学科上属于一类，在现实之中却是各顾各的，它们就是Majoram与Oregano。 不过，它们有一个共同的中文名称——“牛至”！ 历代医书没有“牛至”这个名字。  牛至 据说，最早记录这种植物是出自早于《本草纲目》刊行140年的由兰茂所著的地方性药书《滇南本草》，此书云其为“香薷”。 但此书只有药方，没有记述这种植物的详细资料。 倒是《本草纲目》作了详细记述， 书中道：“香薷有野生，有家莳，中州人三月种之，呼为香菜，以充蔬品。丹溪朱氏，惟取大叶者为良，而细叶者香烈更甚，今人多用之。方茎尖叶有刻缺，颇似黄荆叶而小，九月开紫花成穗，有细子。细叶者仅高数寸，叶如落帚叶，即石香薷也。” 然而，中国地大物博，常常有名同而物非或是名异而物同的现象出现。 李时珍言下的“石香薷”真的又与石荠苎属[Mosla]的石香薷[Mosla chinensis Maxim.]碰上了车，几让人糊涂。 要弄清这种植物的来龙去脉非要用科学方法去辩解不可。 我们要说的“牛至”， 查实是多年生草本或灌木植物双子叶植物纲[Dicotyledoneae]合瓣花亚纲[Sympetalae]管状花目[Tubiflorae]唇形科[Labiatae]野芝麻亚科[Lamioideae]塔花族[SATUREJEAE]百里香亚族[THYMINAE]牛至属[Origanum]辖下的成员， 全世界共有20种，我国拥有1种。 国际上赫赫有名的有两种，即俗称的Majoram和Oregano。 为了易于辨认，人们就将味道较甘甜的前者称作“牛至”，将香味较浓烈的后者称作“甘牛至”。 牛至英文称Majoram， 又名“欧牛至”“花薄荷”、“马郁兰”“墨角兰”“马乔莲”“马河兰”“马郁草”“马荷兰”“马沃兰”“马娇兰”“马娇莲”“牛藤草”“马约兰”“马月兰花”“甜墨角兰”“多节墨角兰”“茉乔挛那”“叶沃刺那”“香花薄荷”等， 拉丁学名Origanum majorana L.。 其茎直立，四棱形，不具花的分枝，紫红色。叶片卵形，较细，灰绿色，密排成丛状。花冠紫色或白色。 甘牛至英文称Oregano， 又名“香薷”“琦香”“茵陈”“暑草”“香茹”“银薄荷”“野荆芥”“随经草”“香茹草”“罗罗草”“地藿香”“小田草”“野荆芥”“糯米条”“土茵陈”“排香草”“小田草”“满坡香”“香炉草”“接骨草”“土香薷”“野薄荷”“山薄荷”“五香草”“苏子草”“乳香草”“满山香”“满天星”“玉兰至”“山薄荷”“滇香薷”“俄力冈”“皮萨草”“比萨草”“匹萨草”“阿里根劳”“白花茵陈”“小叶薄荷”等， 拉丁学名Origanum vulgare L.。 其根茎斜生，节上具纤细须根，木质。茎直立或近基部伏地，四棱形，中上部各节有具花的分枝，近基部无叶。 叶片卵圆形或长圆状卵圆形，先端钝或稍钝，基部宽楔形至近圆形或微心形，全缘或有小锯齿，叶面亮绿色，常带紫晕及凹陷的腺点，叶背淡绿色，具明显被柔毛及凹陷的腺点。花冠紫红、淡红至白色。 小坚果卵圆形，长约0.06厘米，先端圆，基部骤狭，微具棱，褐色。 花期在7～9月份，果期在10～12月份。 每到夏末秋初就是这两种“牛至”的收割时节，采收地上茎放阴凉处风干再切成碎片就是欧洲人朝思暮想的膳食香料。  牛至图谱 “甘牛至”的色泽较深，叶片灰绿，枝茎红紫。 具尖锐的强烈芬芳和甘草的气息，略带樟脑气味和轻微的甘苦。其香味的穿透性较好。 多被应用在肉类卤汁（英国）、烟熏焗菜（西班牙）、海鲜忌廉汤（法国）、辣椒粉（墨西哥）以及青豆、碗豆、茄子、南瓜、菠菜、番茄（西红柿）、蘑菇、椰菜、椰菜花等“炆”菜上（整个欧洲）。 而“牛至”的色泽较浅，叶片、枝茎的色泽接近，都是淡绿黄色。 具强烈的芳辛香气，并透出樟脑气息，让人有为之一振的愉悦。 最具诱人的是头香过后还有花香和桉叶样的清凉后韵。 其味感辛辣，有点儿苦，但苦尽甘来。 是意大利Pizza（薄饼）必备的香料，这亦是它被称作“皮萨草”的原因。 除此，肉类腌料（拉美）、炸鸡腌料（北美）、番茄（西红柿）酱（欧美）都有它的身影。 全文完  《粤厨宝典八册》《烧卤制作图解两册》《海味制作图解两册》《厨房佩方》 |
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