 巴“鱼”滋味·青花椒烤鱼 最近四川一些地区的温度已经冲到全国第一。如果说一秒入夏有什么好处，那就是宵夜党可以嗨起来啦！ 吃烤鱼喝冰啤酒一定是夏天最舒坦的消遣，麻辣、泡椒、酱香……你喜欢哪种味道的烤鱼？ 都说重庆鱼馔厉害，烤鱼更是火遍全国，那种外焦内嫩，麻辣鲜香的滋味真是让人着迷。 最近重麻重辣的鱼吃太多，那今天就换换口味，来一道清爽鲜麻深受年轻人喜爱的青花椒烤鱼！  《大师的菜》导演琨哥在重庆请来曾在全国饭点职业技能大赛中获得特金奖的杨礼义大师，毫无保留地教我们烤鱼的精髓——青花椒烤鱼底料！ 青小米椒、仔姜、老姜、大蒜、二荆条这些简单的食材经过炒制，赋予烤鱼基本的清香微辣，再融合新鲜藤椒、青花椒和藤椒油的清香麻，说一句老少皆宜真的不过分。 而且这个底料还是商业配方，有一定厨艺基础的朋友们学起来非常简单，家里有没有烤箱都可以做，开店的朋友可以给自家菜单多加一道菜，单纯的美食爱好者也可以多学会一道硬菜，给家人朋友安排上，收获一大波快乐！ 话不多说，速速跟着琨哥和杨大师学起来吧~ 
 //大师教你做青花椒烤鱼// 杨礼义
所需食材
主料 鲤鱼 辅料 盐、料酒、大葱、大蒜、黄口老姜 新鲜仔姜、青小米辣、二荆条、藤椒 青花椒、色拉油、化猪油、鸡精、味精 黑豆腐、莴笋片、山药、蘑菇 （具体用量 根据个人喜好添加）  鲤鱼改刀 把鲜活鲤鱼宰杀干净，沿着脊骨用刀从鲤鱼背部剖开，刀根斩开鱼头，去掉内脏和牙齿，洗净内部的脏污。鲤鱼肚皮肉比较薄，从肚子剖开容易把肉烤烂。 鱼身横切深度1厘米左右的花刀，再把鱼肉翻过来，斩断鱼骨。 在鱼肉厚的地方用刀根扎一下，更便于入味。 去腥码味 鱼身撒少许盐抹匀，再用料酒抹匀，腌制3~4分钟去腥。如果是饭点里，可以提前调好姜葱水，将鱼肉浸泡腌制，如果是家里自己吃，直接将食盐和料酒抹匀，有青椒和青花椒加持，无需姜葱也不会有腥味。 腌过的烤鱼腹部朝下放入烤箱，设置温度246℃烤制20分钟。 炒烤鱼酱 将大葱、大蒜、黄口老姜、新鲜仔姜、青小米辣切成颗粒，二荆条切圈备用。 起锅加入色拉油和化猪油，下入部分青花椒爆香，保持油温220℃，等青花椒浮起来就可以了。 下入姜葱蒜颗粒炒香。 炒到姜蒜粒微微发黄时，将青小米辣下锅翻炒。 锅中加水，调入盐、鸡精、味精熬1分钟左右。 配菜汆水 起锅烧水，加少许食盐和食用油，黑豆腐、莴笋片、山药、蘑菇一起下锅稍加汆制，有七八成熟就起锅，放入盘中打底。 起锅淋油 取出烤鱼盖在配菜上，把炒好的烤鱼酱汁淋在鱼身上。 锅中烧油，下入藤椒、青花椒和二荆条稍微炸一下后淋在盘中，最后淋上20~30克藤椒油即可上菜。 重庆烤鱼一定要开着火边吃边烤，汤汁在锅中沸腾，鱼肉吸收所有的汤汁，两种椒香清新爽口，辣味恰到好处，入口清爽不油腻。 整道菜越烤越入味，如果家里没有烤箱，就用200~210℃的热油将鱼肉炸到外焦里嫩，口感差距不大。鱼肉吃完还能另外煮配菜吃，好吃不浪费！
|
|
|
