子姜辣米酱及其菜例
子姜辣米酱的做法是：锅上火，入菜油10升炼熟以后，加入色拉油5升和鸡油1升，烧至六成热时，下姜片、葱节、洋葱块和香菜炸香。打去料渣，放入姜末2500克、小米椒末2500克、泡子姜末1500克、老姜末1000克、泡椒末2500克和适量的河鲜豆瓣，待继续炒至水分干且颜色红亮时，起锅盛入大桶，待其晾凉后，把面上的油舀出来，便得到自制的子姜辣米油，而沉在下面的底料，取出来用机器打成泥，便得到子姜辣米酱。这种子姜辣米酱可以提前批量制作出来，可以用来制作浇汁、香锅、半汤、小炒等系列菜肴。 子姜美蛙 原料：牛蛙750克 土豆粉、香菇块各80克 杏鲍菇片、姬菇块各50克 子姜辣米酱80克 鲜青花椒10克 鲜麻辣鲜露10毫升 子姜辣米油50毫升 二荆条青椒节、小米椒（对剖）、葱花、盐、鸡精、味精、胡椒粉、啤酒、鲜汤、色拉油各适量 制法： 1.将牛蛙宰杀治净后，加适量的啤酒、胡椒粉和盐码味。另将杏鲍菇片、土豆粉、香菇块和姬菇块放入加有少许盐的鲜汤锅里焯一水，捞出来在盆里打底，煮菌子的鲜汤留用。 2.净锅放少许色拉油烧热，下子姜辣米酱炒香后，掺入煮菌子的鲜汤并把码好味的蛙肉下锅，接着调入鲜麻辣鲜露、盐、味精和鸡精，待小火把蛙肉焖熟后，起锅倒入垫有菌子的盆内，撒上葱花待用。 3.净锅里倒入子姜辣米油，烧至四成热便下鲜青花椒、二荆条青椒和小米椒，炒香便起锅浇于盆中蛙肉上边，即成。 口味特色：菌汤与鲜麻辣的融合，让成菜在鲜麻辣味中又夹杂着菌香。 子姜薄荷鱼 原料：魽鱼1条（重约600克） 鲜薄荷叶50克 子姜辣米酱100克 白糖40克 大红浙醋30毫升 自制泡椒油[注]100毫升 姜末、蒜泥、泡椒末、泡姜末、盐、味精、鸡精、料酒、鱼露、鸡油、葱末、生粉、鲜汤适量 制法： 1.把魽鱼宰杀治净，纳盆加姜末、葱末、料酒、鲜薄荷叶和盐码味5分钟。把魽鱼取出来摆盘里，淋入鱼露和少许鸡油并撒上薄荷叶，送入蒸箱蒸8分钟至鱼肉刚熟。另把余下的薄荷叶切成丝。 2.净锅下自制的泡椒油烧热，投入姜末、蒜泥、泡姜末和泡椒末先炒香，再下子姜辣米酱稍炒，等到掺入适量鲜汤烧开后，调入白糖、浙醋、盐、味精和鸡精，另往锅里勾薄芡并撒薄荷叶，起锅舀在盘中蒸熟的鱼身上，即成。 [注]自制泡椒油的做法：锅入色拉油烧至六成热时，下泡二荆条末、泡姜末和野山椒碎，改小火炒至油色红亮时，即可离火。注意，这里不能炒过了，否则成品油的颜色会发暗。 口味特色：鲜辣味与酸甜薄荷味的融合，让成菜的味道变得更丰富。 鲜椒海螺片 原料：净海螺肉200克 西芹片100克 小米椒（对剖）5克 鲜青花椒10克子姜辣米酱10克 海皇爆炒酱5克 蚝油5克 姜片、蒜片、鸡精、味精、湿生粉、藤椒油、色拉油各适量 制法： 1.海螺肉切薄片后，放入微沸的开水锅里，汆至断生便捞入冷水盆里漂凉。另把西芹片下入加有少许色拉油的沸水锅里，汆熟便捞出来备用。 2.净锅放少许色拉油烧热，投入姜片和蒜片先炒香，再下子姜辣米酱炒匀，接着下鲜青花椒、海皇爆炒酱和蚝油，在把海螺片、西芹片和小米椒块下锅翻炒匀以后，调入鸡精和味精，往锅里勾薄芡并淋少许的藤椒油，起锅便装盘。 口味特色：海鲜味与子姜鲜椒麻辣味的融合，成菜在鲜麻辣口味的中带着酱香。 香锅八爪鱼 原料：八爪鱼300克 二荆条青椒节20克 小米椒（对剖）10克 西芹片50克 藕条100克 子姜辣米酱50克 海鲜酱5克 蚝油5克 鲜青花椒10克 盐、鸡精、味精、孜然粉、胡椒粉、湿生粉、料酒、藤椒油、香油、色拉油各适量 制法： 1.将八爪鱼分别切一字花刀，入盆后加盐、料酒和胡椒粉码味。另把藕条在沸水锅里汆熟后，捞出来沥水待用。 2.把八爪鱼投入80℃的水锅里汆断生后，捞出来沥水待用。另锅放少许的色拉油烧热，下子姜辣米酱先炒几下，再把鲜青花椒、海鲜酱和蚝油陆续下锅炒出味，等到放入八爪鱼、西芹片、藕条、二荆条青椒和小米椒快速翻炒的同时，调入鸡精、味精和孜然粉，出锅前勾薄芡并淋入藤椒油和香油，起锅装盘便好。 注意事项：汆八爪鱼的水温要控制好，因为水温高了口感会变老。另外，酱料下锅后稍炒即可。 口味特色：在孜然鲜麻辣味中带着海鲜酱的香味。 |
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