|
川味红烧牦牛掌 操作要领： 牛掌先要烧煳表面，入水刮净，去尽毛根，用小火慢烧至极耙柔糯方可；注意糖色的用量，以银红色为佳。 食 材：牦牛掌、鲜母鸡肉块、水发口蘑、干贝、葱、姜、料酒、糖色、盐、胡椒粉、菜油、香油、西兰花、味精、淀粉 做 法： 1、牦牛掌在明火上烧焦表皮，入温水浸泡后刮洗干净。 2、锅内掺清水，下牛掌、料酒、姜、葱烧沸后用小火慢煮至熟透，捞起洗净后去骨，用纱布包好。 3、另锅掺鲜汤，下鲜母鸡肉块、水发口蘑、干贝、牛掌、料酒、拍破的姜和葱、鲜母鸡油、糖色、盐、胡椒粉烧开，打尽浮沫，用小火烧至耙透入味，将牛掌捞出入盘。 4、另用炒锅内放菜油烧热，加盐，下鲜菜心炒至断生，镶于牛掌四周。 5、锅内原汁打尽料渣，下味精，勾薄芡收至汁浓，下香油推匀，舀淋牛掌上即成。 混椒牛掌 混椒就是混合辣椒和花椒的意思。此成菜色泽诱人，成菜大气，混椒味独特，牛掌软糯。 主 料：牛掌1500克，韭菜末10克，魔芋块150克。 调 料：混椒（参考混椒鸡配方）100克，味精6克，鸡精10克，鲜味汁、花椒油、藤椒油、自制烧椒酱各20克，盐、东古酱油各3克，汁水1千克，菜子油30克。 制作步骤： 1.将牛掌用火烧皮后洗净，去毛后去骨；用制作青一色的汁水（参考青一色制法）压制40分钟，将牛掌装入盘中，加烧椒酱10克蒸制7分钟； 2.锅入15克菜子油，将10克烧椒酱、混椒炒香后，下入汤汁，加东古酱油、鲜味汁、味精、鸡精、盐、花椒油、藤椒油后将汤汁淋在牛掌上，撒上韭菜末； 3.将烧热的15克菜子油浇在韭菜末和混椒上面即可。 自制烧椒酱： 将鲜二荆条青辣椒250克放在漏勺上（或串到竹签上），置火上烤至外皮略黑，起小泡，然后剁碎，加入蒜末10克，姜末、葱花、味达美各5克，生菜子油15克，再放入5克甜面酱调匀即成。 乾坤牛掌 这是粤菜、川菜、清真菜结合的代表。制作时用到了名贵的食材松茸菌和牛掌，运用川菜浓味的祛腥手法，很糯口，又有浓香的松茸菌味，深受客人喜欢。 主 料：脱毛牛掌1只（带骨2千克），白萝卜、西兰花、柠檬各100克，松茸菌、醪糟各50克。 调 料：A料（山柰、香叶、砂仁、草果各5克，白蔻15克，小茴香20克，桂皮、八角各10克，郫县豆瓣酱100克），B料（泡椒100克，郫县豆瓣酱50克，鸡精、辣鲜露、小米辣、白糖各10克），C料（盐8克，味精、鸡精各5克，蚝油10克，老抽15克，鸡油、葱、姜各50克），鸡汤10千克，色拉油30克，湿淀粉10克。 制作步骤： 1.白萝卜下入加C料的鸡汤1千克中煨制2小时，取出切块垫底； 2.将牛掌放入桶中，加入鸡汤8.5千克和用油煸炒后的A料，煨制6小时，取出脱骨，放入盘中； 3.另起锅，入底油，下入松茸菌煎熟，放在牛掌上； 4.用煎完松茸菌的底油，炒香B料，下入鸡汤500克，加入醪糟、柠檬，勾芡，淋到牛掌上，将焯好水的西兰花摆盘。 香辣霸王牛掌 特色：造型美观，色泽红亮，营养滋补。 主 料：牛前掌1只（重约1500克）、白菜心20棵 辅 料：植物油50克、精盐5克、味精8克、鸡精4克、蚝油10克、辣妹子辣椒酱10克、料酒25克、香葱、姜各20克、八角、桂皮、白蔻各2克、整干椒50克、熟芝麻3克、糖色2克、湿淀粉5克、香油3克、鲜汤1000克 做 法： 1、将牛掌烙尽残毛，刮洗干净，从下面用刀划开，去主骨，放入冷水锅中，加料酒煮20分钟，焯尽血水及异味，捞出并沥干水分待用。 2、白菜心摘洗干净，姜切片，葱挽结。 3、锅内放底油，烧至五成热时，下姜片、葱结、八角、桂皮、白蔻煸香，加入鲜汤，放入牛掌、精盐、味精、鸡精、蚝油、辣妹子辣椒酱、糖色和整干椒，烧沸后撇去浮沫，倒入高压锅中，上火压30分钟至脱骨，备用。 4、净锅置旺火上，放入清水，加精盐、味精、植物油烧沸，下入菜心焯水断生，捞出等用。 5、锅内放底油，下入干椒段煸香，加精盐、味精、芝麻炒匀，盛入碗中待用。 6、将牛掌皮面朝上，摆放在盘中，原汁勾芡，把香油烧在上面，撒上干椒段，围上菜心即可。 农家水晶牛掌 做 法： 1、把牛掌刮洗干净，剁成小块投沸水锅里汆一水，捞出沥水后，下油锅炸至略带干香便捞出。 2、净锅放油，先下香料、姜片、葱节、豆瓣酱等炒香。 3、倒入牛掌块稍炒几下，掺入清水烧开并调成家常口味，改小火烧至入味便出锅。 4、另把牛掌块定碗，入笼蒸至软糯时取出来，翻扣盘中，四周围摆上煮熟的面块，即成。 虎掌菌扒牛掌 牛掌，味道鲜美，营养丰富，含有较高的蛋白质和人体所需的氨基酸，并含有丰富的胶质，具有强筋骨、养颜美容之功效。配以虎掌菌，菌体粗壮肥大、肉质细嫩，含有丰富的胞外多糖，不易破烂且营养丰富。两者搭配，使成菜更上档次。 原 料：牛掌1只（重约1.5千克） 调 料：料酒、番茄、西兰花各100克，湿淀粉、干辣椒段、香料（陈皮、香叶、八角、桂皮、小茴香各4克），小米椒段30克，冰糖、香菜、小葱、香芹、姜片、洋葱丝、胡萝卜、大葱、耗油、鲍鱼汁、盐、鸡精、味精、鸡汁、老抽等适量。 做 法： 1、将牛掌去掉保鲜膜，冷水下锅，加入料酒大火烧开，焯水两分钟，捞出冲凉，放入高压锅内（下面垫有竹箅，防止牛掌糊锅）。 2、烧开水3千克，加入蚝油、盐、鸡精、味精、鲍鱼汁、鸡汁、老抽调好味，倒入高压锅内，加入香料、干辣椒段、小米椒段、冰糖适量，下入姜片、香菜段、小葱段、香芹段、洋葱丝、胡萝卜片、大葱段大火烧开，小火压两个小时。 3、另起锅加水烧沸，下入西兰花，加入盐、味精调味。焯水至断生，冲凉备用。 4、将牛掌取出，剔去牛骨，放在石板上，石板温度在200摄氏度左右，下面垫有大葱段，在覆上焯过水的虎掌菌，周围用焯过水的西兰花和改刀好的番茄做点缀。 5、锅内倒入压牛掌的原汁300克烧沸，加入湿淀粉20克，勾薄芡，淋明油，浇在石板内的牛掌上即可。 关 键： 1、首先要选好牛掌材料，因为牛掌的腥味比较重，所以在制作过程中除了用料酒去腥外，还添加了许多蔬菜原料。 2、高压锅压制时间要在两个小时以上，最后用石板做盛器是为了保温，防止上桌时间长。菜凉返腥、变硬。因为牛掌胶质很重，用石板保持时间比较久一点，吃起来口感更好。 草原扒牛掌 成菜牛掌筋道软糯，入口即化，值得作为餐厅主打菜推出。 原 料：牛蹄约4.5-4.8斤 做 法： 1、选用上等牛蹄，用火把毛烧干净，再用清水冲洗干净、去腥味。 2、加入卤汤，小火卤制6小时，即可出锅备用。 3、成菜时把牛蹄放入盘中，浇上酸辣汁即可。 卤汤的制作： 原 料： 花椒100克，大料100克，茴香100克，草果50克，白扣50克，砂仁50克，丁香30克，肉桂50克，香叶30克，葱姜蒜各适量，生抽250克，南乳汁1瓶，干黄酱200克，盐300克，鸡粉400克，二锅头250克。 做 法： 原料桶内加入60斤水，把所有调料装入料包，小火熬半小时即可，用老抽调色。 珊瑚牛掌 脱骨牛掌加工的时候一定不能火大，火大煮后的牛掌皮烂、筋却嚼不动，要将牛掌小火煨至软烂，因为牛掌的胶质很浓，煨不烂冷却后，肉发紧嚼不动。 原 材 料： 主料：脱骨牛掌1个（重约1500克）。 调料：自制卤水5千克，青豆、小米椒圈各5克，红油30克。 制作步骤： 1.取脱骨牛掌放入开水锅中大火煮5分钟，晾凉，再放入自制卤水锅中大火烧开，转小火烧2小时，关火后放入平盘中晾凉，用保鲜盒压实，放入冰箱冷藏。 2.取出压好的牛掌，改刀成2厘米见方的方块，加入红油调拌，点缀青豆、小米椒圈，装入黑珊瑚的容器中即可。 自 制 卤 水： 锅上火，放入鸡油1千克烧热，放入花椒100克，小茴香60克，桂皮10克，八角、鲜香茅、白豆蔻、甘草、丁香、山柰各5克，草果、香叶各3克炒香，装入纱布包里；卤水锅内放入牛骨汤7.5千克，下入葱、姜、蒜各50克，炒好的香料包大火烧开，改小火熬制3小时，过滤料渣，放入湖南辣子王100克、辣鲜露400克调味即可。 富贵牛掌 牛掌软烂离骨，色泽红亮，入口滑糯。 原 材 料： 主料：去毛黄牛掌1000克 辅料：高汤10斤，葱段、姜片各250克，酱油100克，盐80克，味精30克，八角、香叶、桂皮各15克，老抽适量 做 法： 1、去毛黄牛掌上火燎尽毛茬，浸泡3小时，刮洗干净，砍掉脚趾，横向斩成厚5厘米的圆块。 2、将牛掌块泡去血水，然后冷水下锅，加入适量葱、姜、白酒汆透。 3、桶内加入高汤10斤，放入葱段、姜片各200克、酱油100克、盐80克、味精30克、八角、香叶、桂皮各15克，下牛掌（汤汁要没过原料10厘米）大火烧开，转小火煨2小时至熟软，停火备用。 4、走菜：取10块牛掌入盛器，舀入适量原汤（打掉料渣），覆上保鲜膜，入蒸箱小火蒸20分钟。 5、取出后将牛掌分装入位盅，原汤倒入锅内大火收浓，下少许老抽调色，浇到盅内，点缀菜心即可带火走菜。 口味农家带皮牛掌 本菜先将牛掌高压至熟，再浇上自制的香辣汁，入蒸箱蒸制成菜。菜中的香辣汁由四种酱、四种油脂炒制而成。四种不同的酱混合，味道或麻或辣；四种油脂因为加入两种动物油脂而十分香，不要担心此菜味道只是简单的叠加，因为添入的香辣汁别有风味。 原 材 料： 主料：上好带皮牛掌500克，板栗100克 辅料：香辣汁50克，小米椒段10克，香菜2克，湿淀粉、八角、葱段、姜片各5克 做 法： 1、将上好的牛掌去净毛，砍成3.5厘米见方的小块。 2、将牛掌放到高压锅内，加八角、葱段、姜片加水没过牛掌，压30-35分钟至熟，捞出去骨。 3、将去骨的牛掌扣在盘内，放板栗，浇上香辣汁，入蒸箱蒸30分钟。 4、蒸牛掌的汁入锅，加小米椒段，淋湿淀粉勾芡，浇在牛掌上，撒香菜即可。 香辣汁： 香辣酱、辣妹子、蒜蓉酱、糟辣椒各100克倒入锅内拌匀，加混合油（熟鸡油、金龙油各5克，牛油、菜子油各10克），炒香，加葱末、姜末各5克，继续炒香，入高汤500克，熬制10--12分钟即可。 石锅酱焖牛掌
做 法： 1、把牛掌治净拆去骨，改刀成方块放沸水锅里，汆一水便捞出；另把牛尾笋切成滚刀块，也入沸水锅里汆一水。 2、净锅入色拉油烧热后，下豆瓣、姜片、蒜片和香料炒香出色，掺鲜汤小火熬30分钟后，打去料渣不用，另外加入麻辣上汤、芝麻酱和排骨酱调好味以后，下牛掌块和牛尾笋小火焖至软烂，调入鸡精和味精便起锅装入石锅内，最后点缀上香菜即成。 青椒炒牛掌
成菜牛掌软糯烂口，卤香入味，青椒清新爽口，整道菜肥而不腻，可作餐厅主打菜推出。 材 料： 原料：卤水牛前掌350克，青红椒100克，红小米椒50克。 调料：鲜汤150克，味达美味极鲜酱油8克，盐3克，味精、鸡粉各2克，红油20克，柱侯酱10克，姜片、蒜子、花雕酒、湿淀粉、味达美冰糖老抽各5克，料酒、色拉油各50克。 制 作： 1、将卤水牛掌切成3厘米见方的正方块，青红椒和红小米椒顶刀切圈备用。 2、净锅上火，下入色拉油40克，加入姜片、蒜子炒香，烹入花雕酒，加入鲜汤、卤水牛前掌、味达美味极鲜酱油、味达美冰糖老抽、柱侯酱、味精、鸡粉烧制3分钟，用湿淀粉勾芡，淋红油，出锅装盘。 3、另起锅下入剩余色拉油，下入青红椒圈、红小米椒圈煸香，加盐翻炒均匀，浇在牛掌上面即可。 风情霸王牦牛掌
这道菜制作的关键在于煨制时一定要用小火，并且每隔5分钟搅一次，以免糊锅。 材 料： 原料：牦牛掌一只（约重600克），青红椒圈共50克，面筋50克，姜米、蒜米各10克拍姜、大葱各少许。 调料：白酒10克，醋5克，湖南剁椒5克，子弹头泡椒20克，鸡精、味精各4克，盐2克，料酒30克，藤椒油7克，色拉油适量。 香料：山奈、陈皮各3克，甘草、草果、良姜各2克，香叶10克，砂仁、小茴香各4克，八角5克。 蔬菜料：胡萝卜、西芹各30克，洋葱、香菜根各20克。 做 法： 1、牦牛掌去净残毛、老皮，投入加有白酒、老姜、大葱、醋的水里飞水，捞出后待用。 2、锅入色拉油，下入蔬菜料炒香后，加水熬10分钟，然后去渣，调好味，留水待用；另将香料用纱布包好待用。 3、将牛掌放在竹垫上，加水（要没过牛掌），放香料包，再加入熬好的汁水和料酒，烧开后用盐、鸡精、味精调好味，改小火煨制2小时至牛掌软糯，捞出待用。 4、面筋焯水至油份尽出，捞出压干水分，一开二，置于盘中垫底；另将牛掌斩块，放在面筋上。 5、锅入色拉油，下入姜米、蒜米、湖南剁椒、子弹头泡椒，炒香后浇在牛掌上，入蒸箱蒸8分钟，取出撒上青红椒圈，再烧热藤椒油，浇在青红椒圈上激香，即可走菜。 来源 中国粤菜厨师美食网 2017年东方美食杂志《烹饪艺术家》《餐饮经理人》热销中 快拨打电话订购吧：18901061763 |
|
|
