 葫芦鸡 葫芦鸡是陕西省西安市传统风味名菜，始于唐代。葫芦鸡的制作分清煮、蒸笼、油炸三道工序。制作时先放在清水中漂洗，除净血污，煮时用麻丝将鸡捆好，以保持鸡的整形，待锅内凉水烧沸，投入鸡，煮半小时取出，盛入盆内，添肉汤、料酒、精盐、酱油、葱、姜、八角、桂皮，入笼蒸透。油炸时，将菜籽油烧八成热投入蒸好的整鸡，用手勺拨动，至鸡是金黄色时，用漏勺捞出，沥油，随即盛盘中，上桌时另带小碟花椒盐佐食。色泽金红，皮酥肉嫩，香烂味醇，筷到骨脱。含有丰富蛋白质和人体所需的饱和脂肪酸。 历史典故： 据传始于唐代玄宗礼部尚书韦陟家宴名菜。 据《酉阳杂俎》和《云仙杂记》记载：韦陟出身于官僚家庭，凭借父兄的荫庇，贵为卿相，平步官场。此人锦衣玉食，穷奢极欲，对膳食极为讲究，有“人欲不饭筋骨舒，夤缘须人郇公厨”（韦陟裘郇国公）之说。 有一天，韦陟严命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一位厨师采用先清蒸，再油炸的办法制出，韦陟品尝后认为肉太老，没有达到酥嫩的口味标准，大为恼火，命家人将这位厨师鞭打五十而致死。第二位厨师采取先煮，后蒸，再油炸的方法；酥嫩的要求都达到了，但由于鸡经过三道工序的折腾，已骨肉分离，成了碎块。韦陟怀疑家厨偷吃，不容家厨辩说，又命家丁将家厨活活打死。慑于韦陟的淫威，其他家厨不得不继续为其烹饪。第三位家厨接受了上两次家厨烹制的经验教训，在烹制前用细绳把鸡捆扎起来，然后先煮，后蒸，再油炸。这样烹制出来的鸡，不但香醇酥嫩，而且鸡身完整似葫芦。这时，韦陟才满意。后来人们把用这种方法烹制出来的鸡叫作“葫芦鸡”。其制作方法一直流传下来。 葫芦鸡的传统选料，是用西安城南三爻村的“倭倭”鸡。这种鸡饲养一年，净重一公斤左右，肉质鲜嫩。制作时，经过三道基本工序，即先清煮，后笼蒸，再油炸。蒸时将煮过的鸡放入盆内，加酱油、精盐、葱姜、八角、桂皮、料酒，再添些肉汤，入笼蒸熟。油炸技术要求严，菜油烧八成熟，将整鸡投入油锅，用手勺轻轻拨动，炸约半分钟，至鸡成金黄色，立即用铁笊篱捞出淋净，随即放入菜盘上桌。另带一碟花椒盐佐食。 主料：净嫩母鸡一只（1000—1500克）。 调料：桂皮10克，花椒10粒，八角2个，草果2个，丁香5克，良姜5克，葱段10克，姜块5克，酱油100克，绍酒25克，冰糖10克，精盐35克，花椒盐20克，鸡汤1250克，菜籽油1500克（实耗150克）。 做法步骤： 1. 将鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，放水中漂30 分钟，除净血污，剁去脚爪； 2. 然后投入沸水锅中煮约30分钟； 3. 取出后，割断腿骨上的筋，放入蒸盆，注入肉汤1500毫升，以淹没鸡身为度； 4. 再加入黄酒、酱油、精盐； 5. 将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上； 6. 再入笼用旺火蒸约2 小时取出； 7. 捡去葱、姜、桂皮和八角，沥干水，顺脊椎骨将鸡剖开； 8. 炒锅放入菜籽油，用旺火烧至八成热，将鸡背向下推入锅内，用手勺拨动，炸至金黄色时，捞入漏勺内沥油； 9. 将鸡的胸部向上，用手掬拢，呈葫芦形，放入扒盘； 10. 上桌时另带花椒盐小碟。 注意事项： 1.炸鸡前，应刺破眼睛，沥干水分，防止入油爆炸。 2.炸鸡时，开始用热油炸，以保持主料的完整形态。中途改用温油炸，以使油逐渐渗人主料内，炸成外焦里嫩。 营养价值： 鸡肉和牛肉、猪肉比较，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。此外，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质的蛋白质来源。鸡肉的蛋白质含量根据部位、带皮和不带皮是有差别的，从高到低的大致排列顺序为去皮的鸡肉、胸脯肉、大腿肉。去皮鸡肉和其他肉类相比较，具有低热量的特点。但是，皮部分存在大量的脂类物质，所以绝对不能把带皮的鸡肉称做低热量食品。每100克去皮鸡肉中含有24克蛋白质、0.7克脂类物质，是几乎不含脂肪的高蛋白食品。鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源，并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等。鸡肉的脂类物质和牛肉、猪肉比较，含有较多的不饱和脂肪酸—油酸（单不饱和脂肪酸）和亚油酸（多不饱和脂肪酸），能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇。 八宝葫芦鸡： 1、“八宝葫芦鸡”是川莱传统技艺中的工艺名菜，以整鸡脱骨法去鸡骨，在鸡腹内酿入四川特产的圆糯米、鲜豌豆、熟火腿、苡仁、芡实、香菌、莲子、百合等八种馅料，精工制成葫芦形，蒸熟后装盘。饰以用胡萝卜、莴笋制成的双色小葫芦围边，成菜形如葫芦，鸡肉嫩，馅心糍糯疏散，滋味咸鲜香醇。 2、“八宝葫芦鸡”亦可以鸭代鸡，名曰“八宝葫芦鸭”。另法，鸡蒸晾凉后，过油炸成金色，配椒盐上桌，名“椒盐八宝葫芦鸡。”本品为中国菜式典型代表之一，技法重刀工，整鸡脱骨，花色造型，形似葫芦；酿法填馅，八宝有香有粘，有脆有鲜，味美多样，荤素同食，深受群众欢迎，风行全国，南北皆有，或炸或不炸，八宝投料因地小有不同，或名“八宝鸡”、“布袋鸡”，皆有异曲同工之妙。 香酥葫芦鸡： 主料：童子鸡800克 辅料：口蘑100克 海参（水浸）150克 鱼肚100克火腿100克 冬笋150克 莲子50克 糯米150克 调料：胡椒5克 味精2克 盐25克 料酒25克 姜15克 大蒜（白皮）15克 大葱20克 白砂糖5克 醋15克 香油10克菜籽油100克 椒盐35克 烹饪方法： 1、鸡洗净后整鸡去骨，码味半小时； 2、水发海参、火腿、冬笋、莲米、糯米、鱼肚制成咸鲜味馅料； 3、瓤入码好味的鸡腹内，捆成葫芦形，出一水后上笼蒸软； 4、 生菜拌成糖醋味待用； 5、 将蒸软的鸡取出，搌干水分，入七成油温的锅中，炸至呈金黄色时取出； 6、随椒盐味碟和糖醋生菜配食即可。 制作提示： 1、 瓤好馅的鸡出水时应用炒勺和炒瓤用力挡压，防止翅，腿爆出，影响成形； 2、本品有油炸过程，菜油500克； 3、 炸时油温应略高些，以增加鸡皮酥脆程度。 健康提示： 1、本菜荤素搭配适宜，营养丰富； 2、含有淀粉、脂肪、蛋白质、碳水化合物、氨基酸、无机盐、多种酶等营养物质，是滋补除虚之佳品。  带把肘子 带把肘子是陕西大荔极具地方特色的一道传统名菜，属秦菜系。《中国菜谱》秦菜部分把其引为列为第一名菜。作酒菜、饭菜均可。以香味突出，色、香、味、形俱佳著称。色泽枣红，如把柄，故称“带把肘子”。它的用料别致，不同于其它肘菜。肘子带骨带蹄，成菜如丘，造型别致、丰满，堪称“盘中一王。 历史传说： 大荔带把肘子源远流长。传说，明朝弘治年间，同州(今陕西大荔县)城里有个厨师叫李玉山，技艺精湛，做得一手好菜。遐迩闻名。有一年新任州官做五十大寿，差人传李玉山到府内做菜，李玉山为人正直，不畏权贵。这州官虽然到任不久，搜刮民财却不怠慢。李玉山心中甚为不平，听见差遣，便一口回绝。 不久，陕西抚台郑时来同州府巡视，州官为了讨好抚台，又差人传李玉山到府内做菜，同州府管家何三，上次因祝寿邀李玉山被回绝。一直怀恨在心，这次见李玉山来了，就想乘机陷害他，便随意买了些骨头的肉交给李玉山，限定时间要他做好。岂知李玉山看见骨肉正合心意，进得厨房刀飞勺舞，只等一声传唤便出了菜，其中一道菜上面为肉，下边是几根骨头。抚台问道：“这叫什么菜”？州官看后大吃一惊，急传李玉山便要问罪。 李玉山却镇定自若，毫无惧色，从容回答道：“抚台大人不知，我们州老爷不但吃肉，连骨头也要吃的？”这位郑抚台是位清官，只两句话，便听出了其中的意思。未等州官发火，便赏了李玉山十两银子，放他回去，第二天，郑抚台亲自到李玉山的饭馆查访了州官的恶迹，回去严惩了州官，百姓拍手称快，郑抚台问那道菜叫什么？李玉山想了想说：“带把肘子”。从此带把肘子便成了席间一道名菜，世代相传。 带把肘子的制作材料： 主料：猪肘1250克 调料：酱油30克,白酱油25克,腐乳（红）15克,黄酒15克,甜面酱100克,大蒜（白皮）20克,盐10克,八角3克,姜10克,小葱20克,桂皮5克 带把肘子的特色：酥烂不腻，香醇味美。 制作： 1.将肘子（带脚爪）刮洗干净； 2.将肘头朝外，肘把（脚爪）朝里，肘皮朝下放在砧板上，用刀在正中由肘头向肘把沿着腿将皮剖开，剔去腿骨两边的肉（三面离肉），底部骨与肉相联，使骨头露出； 3.然后将两节腿骨由中间用刀背砸断； 4.再入汤锅煮至七成熟捞出，用净布搌干水，趁热用红酱油涂抹肉皮； 5.取蒸盆一个，盆底放入八角、桂皮，先将肘把的骱骨用手掰断，不伤外皮，再将肘皮朝下装进蒸盆内； 6.装盆时根据肘子体型，将肘把贴住盆边装入盆内，成为圆形； 7.再撒入精盐，用消过毒的净纱布盖在肉上，再将甜面酱、葱，以及红豆腐乳、白酱油、姜、蒜等在纱布上抹匀； 8.将蒸盆上笼用旺火蒸3小时左右，以烂为度，取出、揭去纱布，扣入盘中，拣去八角、桂皮； 9.上桌时另带葱段、甜面酱而食。 带把肘子的制作要诀： 1.此菜加工精细，注意保持“带把肘子”原形，肘皮更应完整无缺； 2.此菜用旺火蒸制，笼盖须留一缝隙，这样，成品才不致因蒸气过大而损坏形态及色泽； 3.上桌时，先将甜面酱抹在肘面上，另带葱段小碟亦可。 相关常识： 但凡年轻一点的人多半爱吃肉，美女们要减肥，通常不得不设法掩饰自己吃肉的欲望。不过每每至此，男生们总有恰当的说辞，诱其“腐败”。譬如说肘子，依照惯例，只有当筵席正酣时此菜方才上桌，此刻席间男士便主动发出邀请：“美容菜上来了！快吃快吃！” 众所周知，这肘子富含胶原蛋白，有滋阴养血、滋润皮肤，改善皮肤的功效。且肉质肥美、光泽诱人，炖烂之后肉香逼人，垂涎三尺。 “东坡肘子”名扬四海，其实在陕西，比“东坡肘子”更有名的却是这大荔的“带把肘子”。 “带把肘子”属于秦菜菜系中衙门菜（也就是官府菜）的代表菜品之一，《中国菜谱》秦菜部分甚至将其列为第一名菜。“带把肘子”以香味突出，色、香、味、形俱佳而著称。其色泽枣红，如把柄，所以叫“带把肘子”。它用料别致，不同于其它肘菜，肘子带骨带蹄，成菜如丘，造形别致丰满，堪称“盘中一王。 所谓“带把肘子”，就一定要“带把”，也就是带着猪爪才行。其做法比较复杂：做时需将肘头朝外，肘把（脚爪）朝里；肘皮朝下放在砧板上，用刀在正中由肘头向肘把沿着腿将皮剖开，剔去腿骨两边的肉（三面离肉），底部骨与肉相联，使骨头露出；然后将两节腿骨由中间用刀背砸断，入汤锅煮至七成熟捞出，用净布搌干水，趁热用红酱油涂抹肉皮。取蒸盆一个，盆底放入八角、桂皮，先将肘把的骱骨用手掰断，不伤外皮，再将肘皮朝下装进蒸盆内，装盆时根据肘子体型，将肘把贴住盆边装入盆内，使之成为圆形。撒入精盐，用消过毒的净纱布盖在肉上，再将甜面酱、葱，以及红豆腐乳、白酱油、姜、蒜等在纱布上抹匀。将蒸盆上笼用旺火蒸三小时左右，以烂为度，取出，揭去纱布，扣入盘中，拣去八角、桂皮等香料，上桌时通常另带葱段、甜面酱辅食。 此菜用旺火蒸制，笼盖须留一个小的缝隙，这样成品才不致因蒸气过大而损坏形态及色泽。 端上桌的“带把肘子”形状、色泽极为漂亮，呈现出独特的枣红色。相比“东坡肘子”，它的肉质更软、酥烂，而且容易夹（相信不少朋友在吃东坡肘子时，都经历过不得不将几乎整个大肘子一起端起来吃的尴尬），吃起来酥烂不腻，香醇味美。 不过毕竟这“带把肘子”制作方法过于繁复，既显得油腻又卖不上价，在西安，要想找到一家能做正宗“带把肘子”的餐馆还不太容易，多在一些小本经营的小店中列入菜单，印象最深的倒是有一次在经过大荔的途中，在路边的路灯柱上便挂着许多“大荔带把肘子”的招牌，可见当地人对此物的钟情与广告意识。据说在陕西大荔一带，逢年过节请客如果没有“带把肘子”这一道菜，就不能算全席。 营养价值：大荔带把肘子具有味浓汤鲜、馍筋光绵、不膻不腻、食之耐饥、营养丰富，且具有食疗滋补作用。大荔带把肘子对人体的所含营养成分比较均衡、齐全，对人体的全面发育成长很有好处，不像一般蔬菜长于此而短于彼，只能满足身体的部分需要.。 备注：带把肘子菜形别致，配料多样，制作讲究，工艺复杂。历经改进久盛不衰色泽枣红，香醇酥烂，肥面不腻，肘皮胶粘，妙不可言。  温拌腰丝 “温拌腰丝”是陕西的一道传统名菜，也是西安饭庄的一道招牌菜，因其刀工细致，烹调方法考究，口味独特，深受各地食客的喜爱。“温拌”并非今人所创，古已有之，唐朝就有一道非常著名的菜，名叫“羊皮花丝”，乃唐代中书令韦巨源所创，是《烧尾宴》中的一道温拌菜。很多人认为，“温拌腰丝”就是从“羊皮花丝”演变而来的。因为用猪腰子和其他辅料、调料、以及温拌的方法制成而得名。它是一款用低档料烹制成高档菜的代表作之一。 历史文化：据《本草纲目》记载：常食猪腰可以理肾气、通膀胱，暖腰膝，治耳聋”，并有“补肾壮气，消积滞，除冷痢，消咳”的功效。 风味特点：温拌，是陕西菜独有技法，它改变了拌菜必“凉”的成规，使人耳目一新。成品不但风味特殊，且温馨暖齿，某些牙病患者也可大胆品尝。“温拌腰丝”以猪腰为主料。此菜是西安饭庄的看家菜，既是佐酒佳肴，又收补益之功。 制作工艺： 1. 将腰子撕去皮膜，用刀从中部片成两片，除净腰臊； 2. 然后再片成0.2厘米厚的薄片，顺着腰身的长度切成细丝； 3. 将木耳用水发好，择去杂质洗净，切成细丝； 4. 莴笋去皮洗净切成细丝； 5. 粉丝发好切25 厘米长的段； 6. 姜、蒜各切成末； 7. 将腰丝放入沸水中，待其伸展开，颜色变白时立即捞出，沥干水分； 8. 沥干水分腰丝的放一容器内，加盐、料酒、酱油拌匀； 9. 将木耳丝、莴笋丝、粉丝用沸水氽过，沥水； 10. 沥水后装入另一容器内，加盐、料酒、酱油、醋，搅拌均匀，装在盘内； 11. 把拌好的腰丝盖在上面，然后放蒜末、姜末、胡椒粉； 12. 炒锅置火上，加香油，烧至九成热时投入花椒，待其发黑，捞弃花椒，立即泼在蒜末上即成。 工艺提示：腰丝不要氽的太老，以免失去脆感。 菜品口感：腰丝脆嫩，鲜香爽口。 健康提示：医学认为猪腰有“理肾气，通膀胱，暖腰膝，治耳聋”，“补虚，壮阳，消食滞，防冷痢，止消渴”的功效。 食谱营养 猪腰子：猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效；但猪腰子中胆固醇含量较高，固血脂偏高者，高胆固醇者忌食。 粉丝：粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉条有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉条本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人；但是粉条含铝很多一次不宜食用过多。 木耳(干)：黑木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；黑木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用，它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；黑木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。 莴笋：莴笋含钾量较高，有利于促进排尿，减少对心房的压力，对高血压和心脏病患者极为有益。含有少量的碘元素，它对人的基础代谢，心智和体格发育甚至情绪调划都有重大影响。因此莴笋具有镇静作用，经常食用有助于消除紧张，帮助睡眠。不同于一般蔬菜的是它含有非常丰富的氟元素，可参与牙和骨的生长。能改善消化系统和肝脏功能。刺激消化液的分泌，促进食欲，有助于抵御风湿性疾病和痛风。 食谱相克 木耳(干)：木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。 莴笋：莴笋忌与蜂蜜同食。  奶汤锅子鱼 奶汤锅子鱼，是陕西长安一道历史悠久的传统名菜。奶汤咸鲜，味道独特。此菜盛具为紫铜火锅，有1300多年的历史。自唐中宗李显，大臣拜官，例要献食天子，名曰：“烧尾宴”。取意“鱼跃龙门”，前程远大。韦巨源官拜尚书令左仆射时，进献的食单中有“乳酿鱼”，奶汤锅子鱼即由乳酿鱼发展演变而。 历史文化： “奶汤锅子鱼”是一味历史悠久的长安传统名菜，有1300多年历史。自唐中宗李显，大臣拜官，例要献食天子，名曰：“烧尾宴”。取意“鱼跃龙门”，前程远大。韦巨源官拜尚书令左仆射时，进献的食单中有“乳酿鱼”。“奶汤锅子鱼”即由“乳酿鱼”发展演变而来； 本菜以潼关黄河鲤鱼为主料，初以“铜爨”（音窜）为炊具，后改用为火锅，煨以其汁如乳的奶汤，上席后点燃酒精。原在宫廷的御宴和官邸的宴席上使用，以后逐渐深入民间，在西北一带广为流传；比如 兰州“锅子鱼”，选用新鲜潼关黄河鲤鱼，煎至两面发黄，然后放入火锅里的新鲜牛奶汤中，沸汤涌涌、清雅味美，别有情趣，是兰州高级筵席风味名肴。 制作材料： 主料：潼关黄河鲤鱼(725克) 辅料：猪肉(肥瘦)(100克)虾米(5克)冬笋(15克)菠菜(100克)粉丝(50克) 火腿(10克) 香菇（鲜）(10克) 萝卜(100克) 豆腐(南)(100克) 小麦面粉(25克) 调料：胡椒粉(1克) 味精(2克) 黄酒(25克)香醋(20克) 姜(8克) 香菜(10克)小葱(15克) 盐(5克) 制作工艺： 1. 将鲤鱼刮去鳞，挖掉鳃洗净，剖腹开膛，取出内脏，切断头，劈成两片； 2. 将制净的鲤鱼斜刀刻成瓦块形的连刀块，放盆内，加精盐、黄酒，搅拌均匀，浸渍； 3. 将萝卜洗净，切成细条，置沸水焯透； 4.菠菜摘洗净切成段； 5. 豆腐切条； 6.粉丝煮透； 7. 香菇、虾米、冬笋置沸水浸透，切片； 8. 精火腿切片，葱择洗净切成段，姜切片和粒，分放； 9. 将锅添少许油烧沸，投进鲤鱼块，边煎边翻，及时起锅沥去油； 10. 再将锅添油烧热，倾进面粉，用勺研搅，炒至雪白色，加入上汤、鲤鱼块，和入精盐、味精、黄酒、葱、姜，用文火煮透； 11. 将鲤鱼带汤倒入鱼锅，用火腿、虾米、香菇、冬笋蘸面，关盖后先将酒精注入鲤鱼锅底部； 12. 待四菜碟（菠菜、豆腐、萝卜、粉丝）、姜醋汁一起上席； 13. 再点燃鲤鱼锅底下的酒精，将锅烧沸，即可蘸食； 14. 就餐时，揭去锅盖，下香菜和白胡椒面，将鱼肉夹出，蘸姜醋汁吃； 15. 吃过一半后，向锅内续奶汤，下菠菜、豆腐、萝卜、粉丝，继续烧沸，连汤带菜一起吃。 工艺提示： 1. 此为汤菜，潼关黄河鲤鱼必须鲜活，加工时注意去净血线和黑膜，又以黄酒浸渍，成菜鲜而不腥； 2. 奶汤是用鸡、鸭、肘、骨头、火腿、海米、干贝等煨成色白而浓香的汤；以汤色乳白似奶，汤面乳黄似金、汤汁浓厚、汤味醇鲜为上品。使用高级奶汤，才能保证此菜。  紫阳蒸盆子 紫阳蒸盆子是最早发源于陕西省紫阳县汉王镇的著名传统小吃，传说始创于汉刘邦时期，先是汉江艄工歇脚欢聚时的荟菜，后来发展为除夕团圆饭上的压轴大菜，选材考究，做工精良。紫阳蒸盆子是陕西安康第一批非物质文化遗产的代表作。 一、材料：全鸡1只： 猪肘；莲莱、萝卜；木耳、香菇，鸡蛋，鲜肉、鱿鱼、墨鱼、海参、干辣椒、生姜、大蒜、青葱，料酒、各种香料（花椒、白胡椒、草果，八角茴，香草、 良姜等）： 二、制作器具：容积在5公斤左右的大乌盆一套；六案板、大锅一口、土灶（柴火灶）。 三、制作流程： 1、备料：一年生膘肥肉细的母鸡1只，约3斤左右，烫毛洗净，除去内脏，在内腔壁上涂抹盐，水气沥干备用。两年生猪前蹄一只，约3斤左右，剃洗干净，横向剁成圆盘形状，俗称“猪蹄子盘盘”，用料酒、盐拌匀，放置5小时以上备用：莲菜，萝卜各1.5斤，以没有破损或伤痕为选取标准、洗净后滚刀切块成三角状。鸡蛋饺子：选用本地鸡蛋5只，取蛋清蛋黄搅匀；将鲜精猪肉剁馅拌好备用，选用圆形炒勺，放置于碳火上，用猪板筋油均匀涂抹炒勺，创入适量鸡蛋，旋转炒勺炕至半熟，包入适量肉馅炕熟。蛋饺可做成“元宝”型、寓意“四季发财”和“金鱼”型，寓意“年年有余”。适量墨鱼，鱿鱼、海参、木耳、香菇发好，切块备用。取大茴、草果、花椒、白胡椒、肉香叶、干辣椒等香料适量，用干净纱布包紧备用。 2、装盆：首先将猪蹄块均匀铺放于盆底，然后将造型好的整鸡树立放置于盆中央，将料包放置在鸡身下：周围放置切好的莲菜、水萝卜、胡萝卜、木耳、香菇等与盆沿齐平，最后加。入适量冷水，盖好盖子。鱿鱼、海参、蛋饺等易熟的村料在主菜蒸熟后分别放入。 3、蒸制：蒸制最好是“牛头灶”，即当地的土柴灶。蒸制时将盆置于锅中央，锅底加入适量水，盖上蒸笼盖。初蒸时要用“武火”，最好选用竹片做燃料，火力猛，热效高，容易上气。待锅内上气后，即可改用“文火”，最好选用杂木做燃料，火力温而耐长，容易出味。用“文火”蒸制是整个工序中耗时最长，费神最多的工序，也是是否出味、是成功的关键所在：“文火”蒸制一般需要六到八小时左右，这期间，首先火不能断，还要不断上水，保证底水不干，期间放入鱿鱼、海参，同时可以观察盆内汤的情况。一般情况下，这道工序的完成也就在腊月的二十九晚上，待蒸制好后，灭去灶火。三是早上再重新添火上气，在上桌前半个小时将鸡蛋饺子放入盆中，出锅后将切好的葱花、蒜苗花撒在面上，再将一段葱或红辣椒插入鸡的嘴里。 紫阳蒸盆子自产生至21世纪初，经过几千年历史变迁、融合、发展，形成了自己的特点： 1、主要用料全部来自当地土产：主要用具为当地产大乌盆； 2、蒸煮时必须用土灶、竹柴火； 3、蒸煮时间必须达到8小时以上； 4、承载了厚重的文化内涵，是地方饮食文化最有特色的代表。  陕西糟肉 糟肉是陕西传统风味菜品，又名蒸糟肉、红枣糟肉，用猪五花肉、大红枣、醪糟醅等蒸制而成。其外观玲珑如水晶，色泽棕红，油润光亮，馨香诱人，吃起来肥而不腻，甜香软糯，入口即化，营养丰富，老幼咸宜。 所需食材：五花肉、蜂蜜 制作方法： 1、选取带皮猪五花肉，取整块下锅煮，水开后打沫，然后转文火继续煮至约六分熟； 2、捞出后趁热在其表面涂抹蜂蜜，过滚油，使其表皮呈金黄色； 3、切成约十几厘米见方的大块，用刀在肉皮面上划出斜方菱形花纹，刀纹深度约为肉皮的三分之二，然后翻过来将皮朝下放入蒸碗，周围放一圈洗好的大红枣，中间加醪糟原胚，也可加入适量的白糖，上笼先旺火后用小火蒸约3小时，即成。 食用须知： 1.枣能提高人体免疫力，并可抑制癌细胞：药理研究发现，红枣能促进白细胞的生成，降低血清胆固醇，提高血清白蛋白，保护肝脏，红枣中还含有抑制癌细胞，甚至可使癌细胞向正常细胞转化的物质。 2.经常食用鲜枣的人很少患胆结石，这是因为鲜枣中丰富的维生素C，使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸，胆固醇少了，结石形成的概率也就随之减少。 3.枣中富含钙和铁，它们对防治骨质疏松产贫血有重要作用，中老年人更年期经常会骨质疏松，正在生长发育高峰的青少年和女性容易发生贫血，大枣对他们会有十分理想的食疗作用，其效果通常是药物不能比拟的。 4.对病后体虚的人也有良好的滋补作用。  海参烀蹄子 海参烀蹄子，作为陕西十大经典名菜之一，是陕西传统美食中的代表之一。它是将海参和猪蹄子等食材炖煮而成，口感绵润，香气扑鼻，十分美味。它不仅是一道美食，更是文化与美食的结合体。 菜品特色：海参绵润，猪蹄红亮黏烂，汤汁浓醇，咸鲜适口。 制作方法 主料：水发海参500克。：配料：猪蹄4个。 调料：精盐30克、蜂蜜15克、绍酒50克、葱75克、姜15。克、八角2枚、酱油40克、味精25克、醋5克、湿淀粉25克、：肉汤1000克、熟猪油100克、葱姜油25克。 制作工艺： 切配准备 (1)葱50克切成6．5厘米长的段，25克切成2．5厘米长的。段，姜块10克拍松，5克切末。 (2)将海参片成6．5厘米长、2.5厘米宽的斜刀片，浸泡在：开水中。 烹调程序： (1)将猪蹄刮洗干净，入汤锅煮至九成熟捞出，搌干水，将：蜂蜜、醋和匀，涂抹在猪蹄表皮上。投入七成热的油中，炸至皮-面呈深红色时捞出。用刀顺长将皮切开，去骨，切成1．5厘米宽：的长条，皮朝下装蒸碗里，加入长葱段、姜块、八角、肉汤15：克、精盐15克、酱油25克、绍酒20克，上笼蒸60分钟取出，．一拣去葱、姜、八角，扣入汤碗里。 (2)锅内添入肉汤，煨至入味，沥去汤汁。加精盐10克、绍酒15克烧开，下入海参，用小火(3)原锅内加入熟猪油，烧至五成热，投入短葱段、姜末，煸出香味后倒入海参，加肉汤250克、精盐5克、酱油15克、绍酒15克，用中火烧至入味，放入味精1．5克，用湿淀粉勾流水芡，淋入葱姜油搅匀，浇在猪蹄上即成。  陕西烧三鲜 陕西烧三鲜是陕西一道特色代表菜，也是一道适合冬季食用的家常菜，主要原料有肉丸、鱼肚、烧肉、小青菜、花菇等，其营养价值丰富，味道鲜美。作为陕西家常菜之一，陕西烧三鲜选用的食材则多样化一些，常见的有鱼丸、鱼肚、烧肉、青菜、花菇、丸子、响皮、腐竹、青菜、油豆腐等，成菜后具有汤汁浓稠、菜色分明、鲜香四溢等特点。陕西烧三鲜被中国烹饪协会、陕西省商务厅评选为“陕西十大名菜”，还被中国烹饪协会评选为“中国菜”陕西十大经典名菜。 做法步骤： 1.准备一块五花肉，处理干净，放入锅中，加入葱姜、料酒去腥、煮熟，捞出，抹上蜂蜜和少许白醋，放入六成油温中烧至起虎皮，捞出，切成均匀的片备用。 2.适量里脊肉处理干净，剁成肉末，加入马蹄碎，葱姜汁、盐、十三香、香油、适量水淀粉，搅打均匀。团成丸子下入五成热的油锅中，炸至金黄、外酥里嫩，捞出沥油待用。 3.准备适量腐竹泡水，切段。青菜洗净切段。花菇处理干净，改刀备用。 4.准备适量响皮，水发鱼肚、鱼丸处理好待用。 5.起锅下入混合油，下入葱姜爆香，下入熬好的肉汤，大火烧开，下入腐竹、响皮、鱼肚、鱼丸、丸子、烧肉片等按照不同成熟的时间下入到锅里，烧熟，调入盐、胡椒粉、鸡汁、酱油、炒匀，勾入薄芡，收一下汤汁，撒葱花、香菜即可出锅装盆。  商芝肉 商芝肉是陕西商洛特有的风味菜肴，其色泽红润，质地软糯，肥而不腻，入口可化，有浓郁的商芝香味。商芝肉历史悠久，闻名遐迩，也是一道经典宴席名菜，在商洛，红白喜事的宴席上绝对有商芝肉这道菜，逢年过节，如果来商洛人家里做客，主人会端出一道热气腾腾刚出蒸锅的商芝肉款待亲朋好友。 商芝草，是一种蕨类草本植物，当地人常叫它“紫芝”、“拳芽子”，嫩茎紫红色，叶芽蜷曲如鸡爪，每年春季，抽出约七八寸长的嫩茎，又肥又嫩，这嫩茎就是作商芝肉的用料。往往商洛山区人民趁鲜嫩将其采下后，直接晾干，或用开水烫一下晾干，长年储存，以作随时食用。 款待佳宾的山珍美味中，必有商芝肉在。商芝肉历史悠久，闻名遐迩。擅长制作商芝肉的大师已应召进京，将商芝肉奉献于国宴之上。商芝肉之驰名，大多归功于其主料商芝草，它盛产于商洛秦岭山麓。关于它名字的来历，还有一段与四皓公有关的传说。秦末汉初，天下战乱不息，有周、吴、崔、唐四位贤人，在商洛山中商镇之南丹水之阴的商山隐居，以避秦乱，后拒绝了汉王的入仕之请，老死山中，商洛人尊其为“商山四皓”，四皓墓如今犹在商镇，是商洛一景。据说，四皓公在山中断炊绝粮之时，常以一种紫芝草为食。心实爱之，并写下了著名的《采芝歌》，便取名为“商芝”。 菜品特色： 1、 商芝，又名柴萁，属蕨类，嫩叶可食。西汉初，'四皓'志行高洁，隐居今陕西省内商山，采蕨而食，当地因而称蕨菜为商芝。《本草纲目》谓：'四皓食芝而寿'，故本品有补益、抗衰老的作用。 2、 此菜色泽红润，质地软糯，肥而不腻，入口可化，有浓郁的商芝香味，是陕西商洛特有的风味菜。 制作方法 配料：猪五花肉500克、八角3个、商芝50克、醋5克、摊鸡蛋皮15克、绍酒15克、鸡汤200克、味精1.5克、熟猪油2000克、酱油10克、蜂蜜15克、精盐1.5克、葱10克、麻油10克、姜5克。 流程： 1、 将肉刮洗干净，入汤锅煮至六成熟捞出，趁热用蜂蜜、醋涂抹肉皮。 2、 炒锅内放熟猪油，用旺火烧至八成熟，即将肉块皮朝下投入、炸至成金黄色时，捞入凉肉汤锅中泡软，再放在钻板上，切成10厘米长、0.7厘米厚的片，皮仍朝下，荐压整齐地装入蒸碗内。 3、 将5克大葱切成3厘米长的段，另5克切成3厘米长的斜形片;姜去皮洗净，3克切成片，1克切成末。摊鸡蛋皮切成3厘米长的象眼片。 4、 商芝入沸水锅中煮软捞出，去掉老茎、杂质，淘洗干净，切成3厘米长的段，放入锅中，加酱油5克、精盐1克、猪油10克拌匀，盖在肉片上。另将鸡汤100克放入一小碗中，加酱油5克、精盐1克、绍酒15克，搅匀，浇入蒸碗。再放上姜片、葱段、八角，上笼用旺火蒸约半小时后，转用小火继续蒸约1个半小时，熟烂后取出，拣去葱、姜、八角，滗去原汁，将肉扣入汤盘。 5、 炒锅放入鸡汤100克，加入原汁，用旺火烧沸，下姜末、葱片、味精，用手勺搅匀，投入摊鸡蛋皮，淋麻油浇入汤盘即成。 注意： 1. 猪五花肉必须带皮、去骨，烹制后色泽金黄，质地绵润，才不失地道风味。 2. 蒸的时间宁长勿短，成菜软糯，入口稍咀即化，风味始佳。 3. 可先蒸制好芝肉备用，临上桌时，再蒸热浇汁。  金钱酿发菜 酿金钱发菜是陕西省的一道名菜，源于唐代。相传，唐代京都长安商户王元宝嗜爱发菜，每餐必备。后来王元宝成为长安富豪，加之发菜与“发财”同音，旧时富商大贾举办酒宴，多以此道菜作为头菜，象征着生意兴隆，财源茂盛。 菜品历史：唐代京城长安有位名叫王元宝的商人，走丝绸古道去西域途中货物被抢光，幸有发菜充饥，走出了沙漠，多年后成了富豪。加之“发菜”与“发财”同音，许多商人以为王元宝是吃了发菜才发财致富的，致使发菜身价百倍。就有长安城厨师特意将发菜酿制成金钱形状菜肴，称为“酿金钱发菜”，寓意“发财致富”，作为宴席上的珍奇佳肴，而世代流传。 制作方法： 食材准备：发菜、鸡脯肉、鸡蛋、春笋、菠菜、料酒、鸡精、鸡汁、香油、盐、生粉等。 做法步骤： 1.蛋黄加水和淀粉蒸5分钟，切成蛋黄条；发菜洗净沥干，鸡脯肉斩细茸成酿子，加蛋清、盐、生粉、鸡精、鸡汁拌匀；春笋洗净切成片，菠菜洗净切成段； 2.摊蛋皮，放入鸡茸、发菜馅、蛋黄条，卷起蒸熟后切成圆片，码放在汤碗里； 3.锅内放清汤，加料酒、春笋、菠菜，烧沸后撇去浮沫，加入鸡精、淋上香油，浇入汤碗中即成。 菜品特色：造型别致，寓意吉祥，汤清味鲜，软绵爽口。 |
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