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自从当了厨子，在亲戚朋友面前，越来越有面子。 虽然得走到哪炒到哪，但朋友们一句“手艺真不错”的夸奖，就能让我瞬间忘掉厨房里的闷热跟忙乱。 有人夸，自然也有人讨厌。就比如每次帮厨的人～ “蒜切成三种，蒜末，蒜蓉跟蒜片” “葱花，葱段，葱丝儿，斜刀切” “姜先拍一下，跟葱放一起，抓一抓加点水泡上” 每次帮厨的朋友听到我这几个指令的时候，都几乎崩溃。虽然他们嘴上笑呵呵说着“大厨就是讲究”这样的话。 但其实心里那句“做个菜真麻烦”也已经被我偷听到了。 葱姜蒜都要搞出那么多名堂，用黄酒不用料酒，胡椒粉还得要现磨的，难道想把菜做好吃，一定得这么麻烦才行吗？ 做菜这事儿，炒熟而且不糊，算是门槛。 不难吃，能入口，就是入门。 有点好吃，就挺优秀了，已经能战胜80%的人了。 至于怎么算好吃，怎么算难吃，这事儿就不好评判了。 都说“文无第一，武无第二”，等到了烹饪上，就变成了更有深意的“众口难调”了。 说明把菜做好，其实比把文章写好，更难。 味道的好坏，以个人的味道价值观为导向，刚才看评论，有个朋友问怎么把茴香的腥味儿去掉。 可对于我来说，他想去掉的那股腥味儿，是我做梦都要流哈喇子的美味呀。 既然不能决定哪个味道好，哪个味道坏，厨子这活儿还怎么干呢。 有人说，做菜也是修行，参悟透这个问题的人，就是那些做菜好吃的百分之十了。 厨师对于味道的烹饪，不是选择味道，而是“放大”味道。 蒜不跟葱比，跟蒜比 作为一个人来说，我觉得自己懒得要死。 但进了厨房，又会变成一个不厌其烦的啰嗦人。 我把蒜分了几个大类： 蒜瓣，蒜片，蒜末，蒜泥和蒜蓉。 节约字数，就不说大蒜里什么大蒜素，硫化物皂甘的功效跟作用了。 咱们就把大蒜的味道叫个通俗的名字，蒜味儿。 蒜味儿以某种分子形式存在于大蒜里，被蒜皮保护着，而且互相搀扶，除非放嘴里使劲儿嚼几口，否则这味道藏的深着呢。 这种前提下，厨子把大蒜鼓捣的越烂糊，那蒜味儿出来的就越容易。 从蒜瓣到蒜蓉的这5种状态，蒜味儿由淡转浓。 但这事儿，也是双刃剑。 切的越小，蒜味儿出来的越容易，“保存”起来就越困难。 比如把蒜蓉倒油锅里，蒜味儿一窝蜂的全跑了，把鼻子香个跟头，留给舌头的蒜味儿却寥寥无几了。 要是把蒜瓣儿扔嘴里，那就是越嚼越香了，当然了也有人觉得越嚼越辣，跟越嚼越臭。 说到这儿了，顺便解释下那句老话“吃肉不吃蒜，香味少一半”。 为嘛呢？肉嘛，多多少少的会带着一些油脂，油脂少了，是香。油脂多了，就是腻。 大蒜里有东西恰好能加速油脂的分离和分解，起到了解腻的效果。 把腻解了，只剩下香了。 而且硫化物带来的辣味刺激，让味觉受体们，时刻保持兴奋的加班状态，香味也就变得更香了。 火不一定是火，刀工是火候的分支 说起烹饪最玄妙的技巧，无非“火候”这俩字儿。 就这么俩字儿，还得拆开来讲。 火，关乎温度。五成油温下锅，说的是火。 侯，意指时间。虾身弯曲平行出锅，讲的是候。 火也好，侯也罢，最终的目的，还是构建味道。 说说火吧，温度与味道的关系，算是线性关系。 温度越高，味道越浓。 原因，大概有三。 其一，温度越高，分子运动越快，分子之间的碰撞就越频繁，味道因子则越活跃。 其二，温度变化，会导致形态变化。例如香料们的挥发性油的沸点，大概在150度左右，所以把花椒，八角炸一下会比煮一下更香。 其三，温度会催生一些“化学反应”，例如多糖向单糖和二糖的水解，产出诱人的香甜，这事儿以烤红薯为代表。 还比如美拉德反应，食材褐变，和独特鲜香味的出现，蛋挞就是代表作。 只不过温度也是双刃剑，高温能让味道因子更加兴奋，却牺牲了口感。 温度嘛，不只有高温状态，常温跟低温也是。 为了维系爽脆清甜的口感，常温甚至低温烹饪，更显得厨艺的高超。 舍弃高温这把利刃，在常温下处理味道，怎么让他们也兴奋呢？ 还是以大蒜这个白胖子为例，大腹便便里藏着诱人蒜味儿，不多嚼几口是品尝不出来的。 那干脆，多切几刀，成了蒜片。 在来几刀，变成蒜末。放进蒜臼里用力捣碎，用力越大，蒜味儿越浓。 这么来看，刀工，其实是火功的一个重要分支，而且是被大部分所忽略的那种。 更重要的，是刀工与火功的配合。 炒菜炝锅，葱花切的越小，葱香来的越快。 烹饪已经入味和经过焯水或滑炒的食材时，再次短暂回锅定味，葱香出来的越快越多就越好，葱花切碎点，能让各种香味在各自最兴奋的时候融合。 葱段越大，葱香留住越多。 葱烧类的菜品，需要炒，焖，煨的操作。葱切的太小，等出锅的时候，葱香味留住的就越少了。切大一些，温度控制别太高，能把葱香留下的更多。 以上呢，就是刀与火之间配合最典型的示例了。 文章的最后，分享点实用的实操技巧。 蒜味儿激发很容易，几乎下锅就能出来，所以出锅蒜能把蒜味儿勾勒的最好。 蒜切的越小，下锅越晚才越好。 香料粉，用起来最好在温度相对高的时候。 十三香，炝锅的时候就一起下，香味儿最浓。 胡椒粉，食材断生，温度再次升高时下锅。 孜然粉，多放两次，能留住更多香味。 辣椒粉，低温下出颜色，高温下出香辣。 |
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