 秘制口水鸡 原料： 三黄鸡一只，八角5克，香叶2克，花椒3克，辣椒10克，清水5000克，盐100克，姜25克，葱50克。 口水汁： 伍田牛肉酱半瓶，蒜泥5克，芝麻酱50克，花椒面10克，红油20克，蜂蜜50克，白糖15克，鸡粉30克，味精30克，香油50克，高汤200克，鲜露100克。 制作： 1、将三黄鸡进行初步加工除毛去内脏，冲洗干净血水。 2、取一口汤锅，注入清水，盐，葱姜，八角，香叶，花椒，辣椒，可以加3粒栀子或者适量黄姜粉文火煮沸。三黄鸡事先用开水烫一下皮，随后倒入汤锅中，开小火，让锅始终处于微沸的状态，三黄鸡表面用筷子可以轻松扎透即可。 3、鸡煮好后，快速放入冰水中冰镇一下，取出砍成块，备用。 4、将上述中的口水汁按照比例加在一起搅拌均匀，淋在鸡肉上即可。  腐乳爆肉 原料： 猪里脊肉300克、莴笋。 调料： 南乳汁、黄酒、白糖、淀粉、熟猪油、鸡蛋。 制作： 1、里脊肉切片，上蛋清浆，入三成热的油锅中滑油，捞出沥油。 2、原锅回火上，注入底油烧热，放入莴笋片，加入南乳汁等调味品稍炒，见汤汁微沸、浓稠时，将肉片下锅翻炒，淋明油，颠翻均匀，装盘即可。  浓汤鲜菌盅 原料： 虾丸3个，滑子菇20克，鲜肉蘑25克，枸杞子5克。 调料： 金瓜蓉100克，盐3克，味精2克，老鸡汤300克，清高汤250克。 制作： 1、先将滑子菇、鲜肉蘑洗净，飞水后捞出；另取净锅，加入盐，入清高汤，下入焯水后的滑子菇和鲜肉蘑煨透，虾丸汆熟备用。 2、锅入鸡汤300克，下入滑子菇、鲜肉蘑和虾丸，再下入剩余调料烧开，装入金盅内，放枸杞子即可。 关键：蘑菇飞水后要用净水冲，以除蘑菇腥味。 点评：滑子菇与鲜肉蘑为一白、一肉红两种不同颜色的原料，将其合烹为汤，再配以金瓜蓉调成的金黄色鲜汤，颜色协调，汤鲜味美，口感滑嫩。 |
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