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山粉圆子烧肉，作为传统特色美食，在义津乃至整个枞阳，可以说是家喻户晓，人人皆知，连三岁小孩都喜欢山粉圆子烧肉。 山粉圆子烧肉，如果非要论资排辈的话，在故乡排在前十名应该不在话下。因为它既是寻常百姓家的常客，也是达官显贵家的座上宾。逢年过节，来了亲朋好友，或家有喜事，都离不开它的身影，缺少了它，就像缺少了一道美丽的风景。 这么好的东西，多少年来大家都没有正视过它，很少有文章作专门介绍。人们写鱼，写肉，写鸡汤下米面，写生腐突炉子锅，还有什么这粑那粑，这小吃那小吃……特别是生腐突小炉子，天生就像是大妈养的，总是被追捧。并引经据典，左写右写，出尽了风头。而山粉圆子就像小娘养的，没有谁来写，也让她露下脸，风光一下！ 山粉圆子烧肉，港（讲）了很多年，流传也很广，知名度也不小，我在《故乡的老味道》一文中也提到过，很可惜的是没有为它多留点文字，只能说声对不起了，亲爱的山粉圆子烧肉。 这么好的东西不能被遗忘在历史的角落里，如此太不应该了，也对不起曾经的江东父老和故乡多情的土地。有鉴于此，今天我就毛遂自荐，充当一回不要钱的义务吹鼓手吧。 吹鼓手不是随便什么人都可以干的，首先要有三寸不烂之舌，会吹。死的能吹成活的，黑的能吹成白的，六月里可以下鹅毛大雪，冬天里可以五洋捉鳖。肚子里还要有点货，这样吹起来才不外行，才不离谱。 显然我不具备这样的条件，但我又充满了自信。因为我享有“许万能”的称号，同时又充当“许大炮”的角色。所谓“许万能”就是什么都会一点，但都不精通。许大炮就很好理解了，就是喜欢放炮，老是憋不住。 凭这两点吹山粉圆子烧肉是不是就绰绰有余呢？！我看不一定，能不能吹好请大家拭目以待。能说明问题的只有最后结果。 因为我从小就与山芋打交道，种山芋，挖山芋，我是行家里手。也喜欢吃山粉圆子烧肉，在母亲言传身教之下，再蠢再笨，也应该能学到一点山粉圆子烧肉的技艺。 山粉圆子烧肉，要想做好，第一要务，就是山粉要好。 好山粉的标准是，纯净，洁白，细腻，含在嘴里顺滑圆润，没有半点渣子，这样的山粉才是好山粉。 洗山粉用的布幅子也很重要，布幅子越细，洗出来的山粉就越好。 而好山粉又来自于好山芋，好山芋又来自于故乡多情而又肥沃的土地。 故乡属丘陵地带，山清水秀，气候宜人。土地疏松肥沃，多为沙性土，透水性好，特适合红薯的生长。尤其是丘陵山地，光照充足，通风干燥，含水量适中，更是红薯生长的天堂。 那时没有什么化肥农药，用的全是农家肥，加上人们的辛勤耕耘，精心管理，所以这里挖出来的山芋，个大体肥，皮肤光滑红亮，口感极佳。 而田里和菜地里的山芋，多有鸡皮疙瘩，呲牙咧嘴，丑陋不堪，看相差口感也差，难堪大任也。 所以故乡人洗山粉，大多数都用山地挖的山芋，唯这里的山芋，洗出来的山粉，才是好山粉。 洗山粉也不是所有红薯都行，这里面又有甜红薯和粉红薯之分。所谓粉红薯，它肉呈白色，蒸熟后有点像板栗，肉质密实耐嚼，微甜，吃起来特别香。用它洗山粉那是两个哑巴睡一头，无话可说。而且出粉率还高。 每年的九、十月，是红薯收获的季节，也是洗山粉的高潮。而这新鲜山粉做出来的圆子，那又更上一层楼了。 所谓甜红薯又称红心红薯，它软糯香甜，含糖量高，但出粉率低。它适合直接食用，通常不用来洗山粉。 所以故乡的山粉圆子烧肉，那么好吃，原因就在这里了。 第二，就是故乡的黑猪肉，它饲养周期长，原生态，全散养，没有饲料和添加剂一说。肉质鲜美细嫩，味道足，尤醇香，这种猪肉做出来的山粉圆子烧肉，那肯定是香飘十里远，味醉千万家了。 我做山粉圆子烧肉时，总喜欢用多层五花肉再带点仔排。 山粉圆子烧肉，油要多，五花肉正好弥补这一缺憾。仔排可增加鲜味和营养，可以提高菜的品位。 所以做山粉圆子烧肉时，光用五花肉不行，光用仔排同样也不好，只有二者同用，才能把山粉圆子烧肉烧出最高境界。     原材料配好了，下一步就是动手做了。 这道菜的最大难点，就是山粉圆子往往烧不熟，有许多小白点子，留下了诸多遗憾。 亲爱的各位亲们，别急，做山粉圆子烧肉并不难，只要你们肯用心，肯动动你那双发财的小手，谁都可以把山粉圆子烧肉做好。 写到现在那我就先说说山粉圆子怎么做的吧？通常我有两种做法。 一、冷煎：取山粉若干，用量按每人二两左右足矣。加点盐用冷水和匀，成糊状即可。 冷锅加菜子油烧热，将山粉糊倒入锅中，用中小火煎成饼，翻边，煎两边，反复煎之。颜色变黑熟透后铲起，放到砧板上，冷却后切成需要的方块，备用。 二、热泡：取山粉若干，用量同上。用滚开的水直接冲泡。注意，一次用水不要太多，边搅拌边冲泡，其粘稠度达到做圆子的状态就OK了。 这种圆子可用手做，但要等它冷却后才可以，以免烫伤了手。或用汤匙挖或筷子挑，直接铺在肉上面突就可以了。 山粉圆子还有其他做法，就不一一介绍了，最常见的可能就是这两种。 五花肉和仔排的做法，按做红烧肉的方法进行，不再赘述。 当肉快烧好时，把做好的山粉圆子铺在上面，此刻不要翻动，否则易糊汤。 用大火烧一会儿，为了入味和与肉更好的融合，再轻轻的翻动一下，小烧一会儿，两三分钟足矣。出锅时撒点蒜粒和葱花，一锅香喷喷的山粉圆子烧肉就大功告成了。 山粉，乃山芋中的精华，吸天地之灵气，受日月之光华，又经过千锤百炼，再与猪老爷的细皮嫩肉喜结连理，不擦出美味佳肴的火花来，那实在对不起生养它的大地，当然更对不起辛勤劳作的江东父老了。 成功的山粉圆子烧肉，汤清色亮，香味浓郁，肥而不腻，弹性十足，而且集鲜美、筋道、滑爽、柔韧、拽劲于一身。让品尝者既有味觉的超级享受，又有肠胃和大脑的高度愉悦，那种舌尖上的感觉实在是太美妙了。 在品尝山粉圆子烧肉时，如果是冬天，最好把小炉子突起来。这样，炉子里的小火是旺旺的，品尝的感觉是爽爽的，小屋是暖暖的，猪肉是喷喷香的，圆子是滑爽滑爽的，小酒是滴哒滴哒的，气氛是友好共享的…… 如果是夏季，虽然缺少了突小炉子的氛围，但那滚热的山粉圆子烧肉，照样能让你小胃惬意绵绵…… 大家可能要问，这样的美好，到哪里去寻找呢？！哈哈，不远，也不近。远在天边，近在眼前。这就是：义津、枞阳是也！由此我有感而发： 岁月轮回到如今， 山粉烧肉遇知音。 家乡自古多美味， 更看今日谁争春？ 现在想吃山粉圆子烧肉，易如反掌，想怎么吃就怎么吃。不像当年，想吃次山粉圆子烧肉，那是盼星星盼月亮，盼到心焦直冒汗。 不仅如此，那时所谓山粉圆子烧肉，那是肉少圆子多。品尝时两眼瞪的像电灯泡，专门盯着锅里的那几块肥肉，其结果一开吃几块肉被一扫而光，剩下的才把山粉圆子装进那空空的肠胃。 现在吃山粉圆子烧肉，正好相反，是肉多圆子少。品尝结果剩下的都是肉，而圆子早早就黄鹤一去不复返了。 在品尝山粉圆子烧肉时，还要注意心急吃不了热豆腐，如忍不住吃快了，这家伙会从你的口腔，到食管，一直烫到你的小胃，那种感受就非常痛苦了。 山粉圆子烧肉，老少皆宜，百吃不厌。从过去吃到现在，可能还要继续吃下去，直到永远，永远…… 在漫长的品尝生涯中，我觉得安庆《小张饭店》做的山粉圆子烧肉，达到了一定的境界。它除了上述山粉圆子烧肉所有优点外，其筋道、柔韧和弹牙表现得尤其出色，也赢得了很好的口碑。所以每次用餐时，这道菜我必点无疑。 枞阳县城的《洪迅土菜馆》，仍保留着故乡传统菜的风格和老味道，其山粉圆子烧肉堪称一绝，那种鲜美、滑爽、筋道和柔韧也给我留下了深刻的印象。 义津的《灰姑娘》饭店，山粉圆子烧肉做的也非常地道，可以征服无数人的肠胃。 山粉圆子烧肉，在义津究竟流行了多少年？我不知道。从我记事起就一直吃到现在，非但没有淡出历史舞台，反而表现得越来越强劲，足见其肯定有它的独到之处和魅力所在。 所以，我觉得在品尝山粉圆子烧肉时，不能只停留在味觉上的享受，更应有精神层次上的升华和追求。 因为它来自于故乡的土地，饱含着大地的深情和故乡的呼唤，是它，一直陪伴着我们渡过了漫长而难忘的岁月… 亲爱的各位朋友，如果你有雅兴或者心情大好时，不妨做次山粉圆子烧肉，一来过过嘴瘾，二来重回梦里的故乡，回忆一下故乡的山山水水、风土人情，和那些曾经经历过的许多往事。 来源：文乡枞阳 |
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