|
一 小时候，有豆腐吃，是一件很幸福的事。 “梆梆梆……”每每从乡间街巷的深处传来不紧不慢敲梆子的声音，就知道是换豆腐的来了——早些年，没有钱去买豆腐，乡下人都是拿黄豆去换豆腐，一斤黄豆换两斤豆腐，是多年的定制。那年头，缺粮少油。黄豆稀缺，豆腐，也就难得上饭桌。 中国是大豆的故乡，顺理成章，也就成了豆腐的故乡。汉高祖刘邦之孙淮南王刘安，在安徽省淮南的八公山上炼丹的时候，偶然将石膏混入豆汁，就此诞生了豆腐。以此推算，这货已有两千多年的历史了。 我的家乡沂蒙山区，制作豆腐的过程叫“出豆腐”。黄豆经过挑选、浸泡、磨糊，装入悬起的大布袋，一通揉搓，沥出豆腐渣，再上锅烧开，成了豆汁。然后是点浆，这是最关键的技术，按比例加入一定量的老浆。顷刻，豆浆就凝固成豆花儿，俗名叫豆腐脑。接下来，将豆腐脑从缸里舀出，倒进铺了纱布的专用木匣里，覆上纱布，盖上木板，再压上石头，慢慢地把浆水挤出来，个把时辰后，新鲜的热豆腐就告成了，这多半是个体力活儿。 用老浆或卤水点出的豆腐脑，成散块状，闻之，散发着奇异的原香味儿。有的用石膏点浆，成型的豆腐脑凝固成一个整体，像老酸奶，柔嫩细腻，口感好而气味略差。 记得早些年，乡邻各村里总会有几家豆腐坊，挑着豆腐担子走街串巷。豆腐最怕高温。所以，每年盛夏，豆腐坊往往要歇几天，人们就有一段日子见不着卖豆腐的。 临近农历新年，出豆腐是置办年货的重头戏。母亲端着一簸箕黄豆，和婶子大娘几家合用一套家什，就像豆腐生产互助组一样，忙碌一番，各自端着几块白莹莹的豆腐回家。出豆腐产生的豆腐渣，是上好的猪饲料，生活困难的时候，这东西舍不得喂猪，都拿来果腹了。 豆腐能流传两千多年而久盛不衰，自然是有缘由的。它最大特点是贫富通吃，老少皆宜。以豆腐制作的菜品不下百种，总有适合自己的。豆腐的另一个特点是任意搭配，风味各异。豆腐既可单独烹调，也可与多种菜蔬鱼肉搭配，总不失其本色老味，还能兼容其它品类之风味，相得益彰，各具特色。 人们买了新鲜的热豆腐，直接佐餐入口，最是原汁原味。有的蘸着酱油、辣酱或蒜泥等调料吃，有的拌以小葱，清白分明，极是爽口。有的直接把豆腐切小块，入锅过油，称为“过油豆腐”,或“豆腐泡”，以备炖菜时配用。有的切片入锅蒸透，出锅后搓盐晾干，或以卤水浸泡，即为自制豆腐干，可存放多日。 小时候跟着大人去赶集，远远地望见煎豆腐的小吃摊，呈三角形放在鏊子上煎成金黄色的一块块豆腐，色香诱人，馋得我迈不动腿。 俗话说：“千炖豆腐万炖鱼”。豆腐和鲫鱼、黄鱼、鲅鱼或虾子等一起烹烧，口味自然是好。 豆腐与肉混合，剁碎，加入葱姜调料，团成丸子，裹上淀粉油炸，这是豆腐丸子。记得老家有一道菜叫“豆腐香”，做法是把豆腐切成小方块，当中掏空，塞入肉馅，油炸后，煨以汤汁，缀以芫荽，入口香软，耐人寻味。 从前，最喜欢的一道菜是白菜豆腐炖粉皮，要有几片带皮猪肉，文火慢慢炖来，大冬天里，屋外飘着雪花，一家人围炉而坐，煤油灯照得不甚分明，铁锅上热气腾腾，锅内“咕嘟咕嘟”冒着水泡，朦胧间，手起筷落，随手夹来，吹几口气，入口，鼓腮大嚼而咽，肠胃快感，怎一个“爽”字了得。 冬天，北方很自然地可以吃冻豆腐。新鲜的豆腐经天然冷冻后，呈蜂窝状，稍融，细刀切块，佐以鱼肉干笋之类，小火炖出来格外有滋味。 这些都是民间的烹饪手段。各大菜系当中，都有以豆腐为主的名菜。 二 豆腐问世后，我们的先人并没有打住，而是不断创新，许多豆制品也渐次而生，由豆腐而衍生的品种，总有十几种。 豆腐皮是一大分支。制成的豆腐脑，舀入置备的木匣里，覆以纱布，层层叠叠，可以达到十几层，沥干浆水，这就是豆腐皮。一张张卷起，再以盐水浸泡，晾干，就是成品了。 豆腐皮还可以切成细丝，过油，辅以各种调料，制成豆腐丝，香辣甜咸各俱风味。上世纪八十年代初，我在北京上大学的时候，周末常常买上一包豆腐丝，手抓即食，大快朵颐。那时候，才知道豆腐竟还能做成这个样子，有这般滋味。心中暗想，毕竟是皇城，人家的制作也忒精细。 豆腐切成小方块，配以诸多佐料、上色，制成腐乳。北方多出产红艳艳的豆腐乳，如北京的“王致和”腐乳。后来见到南方桂林、广州等地制作香辣味的白腐乳，品尝过后，口味更佳。 自然发酵的豆腐，也别具风味。著名的有皖南的毛豆腐，川府之国的霉豆腐等。老家里，上一辈的人也有各家自制的腐乳，虽不出名，也是人们佐餐的一道小菜。 长江沿岸江浙至川渝一带地方多制作豆腐干，麻辣甜风味不一，真空包装，便于携带，确是旅游佐餐的佳品。 以“臭”而扬名的美食，唯有臭豆腐。据说，湖南长沙火宫殿的臭豆腐最为著名，还成为非物质文化遗产。 豆腐家族中，比较高档的要算腐竹。豆浆加热煮沸后，表面经冷却会形成一层薄膜，将这层薄膜悉心挑出，顺势保持下垂枝条状，再经自然风干，其形酷似一节一节的竹枝，故而名曰“腐竹”。 腐竹是“出豆腐”的副产品，产量极低，营养丰富，烧、炒、凉拌、汤食皆可，荤素搭配俱佳，可是豆腐家族的珍品呢。江浙临海地方上，有以竹竿挑制的“豆皮”，与之类似。 无论是上得大席的贵胄菜，还是充满民间气息的乡土菜，作为平民出身的豆腐及其衍生的各色菜肴，都带着浓浓的地方味儿，开启了一扇扇中华美食之窗。 三 民间有“白菜豆腐保平安”之说。至今，国人乔迁之喜，有“温锅”的习俗，常常带上一块豆腐，以示祝福。 南方的豆腐，多细嫩如脂，风土物候使然，也算入乡随俗。不是王婆卖瓜，窃以为，论品质，还是俺沂蒙老家的“浆豆腐”好些，就像山里人的品行，实诚、醇香、口感亦好——那才是自己最熟悉的家乡味道。 人之将老，口味难改。随着年龄渐长，牙口愈差，我对豆腐的情愫越来越浓了。偶尔去乡下赶个集，惦念的其实就是那一块原汁原味的老豆腐。 初冬的暮色染着寒意，在窗外的秃枝上摇曳。临窗而坐，静听“呜——呜”的音声，那一定是风在吹。朦胧间，那红红的火炉、滚热的豆浆、散发着浓浓豆香味儿的豆腐脑，还有那一方方洁白的豆腐，饱含着家乡的温情，一起涌进我的脑海。嗨！这人老了真没出息——想豆腐！ 作者简介： 郑义，笔名：远山独语，1962年出生于山东沂源，1979年就读于北京商学院，曾做过教师。现任职于山东师范大学校机关，业余文学爱好者，创作诗歌、散文上百篇，作品散见于《当代散文》、《齐鲁诗刊》、《青海湖》、《华夏文坛》、《济南时报》、《山东师大报》等高校校报和文学网站及数种文集。 该文章刊登在《山东师大报》 2017年12月27日第36期（总1489期）第四版 编辑：李鑫鑫 审核：王璐 |
|
|
