麻辣火锅的源头究竟在哪？

编辑语

 近些年，关于麻辣火锅的起源地众说纷纭，各持道理。除了重庆一说，还有人提出在自贡、泸州、成都等地的说法……那麻辣火锅的源头究竟在哪呢？

编著有《火锅中的重庆》《重庆味道》《重庆火锅全书》等饮食图书的林文郁先生，近日给四川烹饪杂志社写来文章，从不少历史资料中严谨考证，并提出麻辣火锅源头在重庆的观点。如果各位读者朋友对文章内容还有新的论证和不同看法等，欢迎在文末留言。

麻辣火锅的源头究竟在哪？

林文郁/文

╱ 题记 ╱

作为中国麻辣火锅源头坐标的重庆，率先在全国开创了麻辣火锅的先河。如今，凡是以麻辣火锅为号召者，其源点都在重庆。

中国火锅有两种，一种是麻辣火锅，一种是非麻辣火锅。

麻辣火锅，最早叫毛肚火锅，是“一种又辣又麻又咸的卤汁”（李劼人语）的火锅。它起源于重庆，也称红汤火锅、红油火锅、山城火锅及重庆火锅。

故，重庆成为中国麻辣味火锅唯一的起源地及输出地。

全中国，凡是以麻辣味为号召的火锅，其前身都来自于重庆火锅，其源头都在重庆，即重庆是中国麻辣火锅的源头坐标。

麻辣火锅由重庆开枝散叶，从此在四川及全国扩张发展。当今所称的川渝火锅，其源头自然在重庆。

需要说明的是，川渝火锅，不是说川渝地区有两种火锅，而是指麻辣火锅在川渝地区广泛流行，但有两种风味。如同川菜流行于川渝两地一样，不能说川菜有两种，但有成渝两地风味。

川渝地区关于麻辣火锅起源地的说法有四种，除重庆源头说以外，尚有成都源头说、自贡源头说及泸州源头说。

但是，纵观四种说法，除重庆源头说早在新中国建立前即有大量史料佐证及大量报道支持外，后三种“源头说”均出现于重庆火锅火热以后，特别是川渝地区行政区划“分家”以后。

迄今为止，后三种说法依然没有任何史料可供支持，全部是自说自话，特别是所谓的“泸州源头说”更是如此，表现为“证据”假、表述混乱及缺乏应有的常识等错误。

为此，本文就四种“源头说”进行一番梳理与考证，以证明重庆源头说是不争的事实。

#1

  重庆源头说

关于毛肚火锅（麻辣火锅）诞生在重庆，最直接的史料莫过于近代著名文学家、曾在成都开过小雅餐馆、写有《漫谈中国人之衣食住行》的成都人李劼人先生。他曾先后两次撰文，对毛肚火锅诞生于重庆有过详细的考证 ：一次是刊登在1947年的《四川时报》副刊《华阳国志》上，一次是刊登在1948年的《风土什志》上。

1947年的《华阳国志》副刊上，李劼人以笔名“夌乐”所写的《毛肚火锅也滥觞于劳苦大众》（谈中国人的食之二）一文中是这样说的：

除了叫花子鸡外，尚有一样，也是由劳苦大众最基本的吃法逐渐风靡一时、名闻遐迩的四川特殊食品，而且在逐渐成名的过程中，……此食品为何？牛毛肚火锅是也。此牛系板角水牛，而非黄牛，水牛之毛肚，即黄牛之千层肚也，凡吃牛肉的朋友都知道，只有黄牛肉可吃，而水牛肉不好吃，肉粗味酸，尤其清炖出来的汤味甚难入口，两种牛肉的差别，很为显然：水牛肉红而带褐，油是白色，黄牛肉也带褐色，但肌理多了，油一定是黄色的。成都市的人不吃水牛肉，重庆市的人也不吃。不过与重庆一江之隔的江北，则出卖水牛肉的极多。因为价钱比黄牛肉便宜，劳苦大众只求有经济的品尝以增加热量。味道虽差，只好将就。水牛肉既有销路，它的内脏，自应想法出售，于是除了生产者外，还有一般劳苦大众设想，把肝子、肚子之类，略为煮一煮，以免？？，而后切成小块，设摊零卖，售卖商便在街头巷尾，河滩码头上，架上一副担子：一只泥火炉，一具分格的洋铁盒，盒内翻滚煮着又麻又辣的卤水，于是一般专卖劳力的朋友，乃至讨得几文的乞儿，便围着担头，享受起来。各人认定一格卤汁，且烫且吃，吃若干块，算若干块的钱，既好吃，又经济，据说也卫生。这样的吃法，不知已经过多少年了，直到民国二十三年，重庆城内一家小饭馆才将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉子依然，只是分格的洋铁盒换成了生铁打的小锅，卤汁原料，也到桌上，由吃客自行配合，原料为牛骨汤，变成了固体的牛油、豆瓣酱、做酱油的豆母、辣椒末、花椒末、生姜等等。

此说法与他后来在《漫谈中国人之衣食住行》中的表述略有不同，但结论一致：毛肚火锅出自重庆。

1948年9月的《风土什志》上，李劼人先生在《漫谈中国人之衣食住行》一文中是这样表述的：

毛肚者，牛之千层肚也，黄牛之千层肚肉刺较细，水牛之千层肚则肉刺森森，乍看犹毛也。四川多回教徒，故吃牛肉者众。自流井、贡井、犍为、乐山产岩盐掘井甚深，车水熬盐，车水之工，则赖板角水牛。（今已逐渐改用电力机力。）天寒气浊，水牛多病死，工重，水牛多累死，历时久，水牛多老死。故自贡犍乐一带产皮革，则吃水牛肉。水牛肉味酸肉粗，非佳馔，故吃之者多贫苦人。自贡犍乐之水牛内脏如何吃法，不得知，而吃水牛之毛肚火锅，则发源于重庆对岸之江北。最初是一般挑担零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚煮着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边的桥头的，一般卖劳力的朋友，和讨得了几文而欲肉食的乞丐等，便围着担子，受用起来。各人认定一格卤汁，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，而又能增加热量。已不知有好多年了，全未为小布尔乔亚以上阶级的人注意过，直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上。泥炉依然，只将分格洋铁盆换成了赤铜小锅，卤汁蘸料，也改为由食客自行配合，以求干净而适合各人的口味。最初的原料，只是牛骨汤，固体牛油，豆瓣酱，造酱油的豆母，辣椒末，花椒末，生盐等等，待到卤汁合味，盛旺炉火将卤汁煮得滚开时，先煮大量蒜苗，然后将凉水漂着的黑色的牛毛肚片（已煮得半熟了），用竹筷夹着，入卤汁烫之，不能太暂，也不能稍久，然后和煮好的蒜苗共食。样子颇似吃涮羊肉而味则浓厚。最初只是如此，其后传到成都（民国二十五年），便渐渐研几极精，而且渐渐踵事增华，反而比重庆作得更为高明。泥炉还是泥炉，铜锅则改为砂锅，豆母则改为陈年豆豉，格外再加甜醪糟。主品的水牛毛肚片之外，尚有生鱼片，有带血的鳝鱼片，有生牛脑髓，有生牛脊髓，有生牛肝片，有生牛腰片，有生的略拌豆粉的牛腰肋嫩羊片，近年更有生鸭肠，生鸭肝，生鸭胗肝以及用豆粉打出的细粉条其名曰和脂者（此是旧名，见于明朝人的笔记）。生菜哩，也加多了，有白菜，有菠菜，有豌豆尖，有芹黄，以及洋莴笋，鸡窝菜等，但蒜苗仍为主要生菜，无之，则一切乏味，倘能代以西洋大蒜苗译名波哇罗的，将更美妙矣。然亦以此而有季节性焉，必俟蒜苗上市，而后围炉大嚼，自秋徂冬，于时最宜。要之，吃牛毛肚火锅，须具大勇。吃后，每每全身大汗，舌头通木，难堪在此，好过亦在此。……

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李劼人说：“而吃水牛之毛肚火锅，则发源于重庆对岸之江北”，即毛肚火锅发源于重庆。他又说，毛肚火锅是“一种又辣又麻又咸的卤汁”的火锅，即毛肚火锅是麻辣“卤汁”的火锅。正因为考证详实，此文被广泛引用。

其实，早在李劼人先生之前约10年，即有一份移渝报刊于1938年夏以《毛肚子——重庆食品介绍之七》一文，介绍过重庆的毛肚火锅。毛肚子是下江人的说法，即毛肚火锅。文章写道：

老实说，“毛肚子”在本地成为一种特殊的食品，至今还不过十年的历史，虽然在过去原是有卖的，但都是街上摆的小摊子，吃的人，也尽是劳苦大众和贫民，根本馆子是没有的，后来偶然有一二家小食店出卖，同时作得也比较考究，于是大家尝到滋味，吃的人才普遍起来。这是牛腹内的“毛肚”，取出洗净后，用沸水烫熟，然后再截成细条。配合多种香料，置一火锅（下江叫暖锅），吃时，用箸夹起小条，入锅内香料中稍烫即食，又脆又有味。但是有人疑惑，为什么不将“毛肚子”上那一层黑皮洗掉呢？原来那黑皮是可以助消化的，这东西也可以买回家里吃，不过各牛屠场的“毛肚子”，都是被卖户先交押金，预定出去的了，只有托人分购才行。吃这东西，冬季最宜，要紧是多洗几次，吃时不可久烫。而且香料要浓，在馆子吃，可以随意呼叫堂倌，加添某种香料，如不吃辣椒，则最好是自作。

这是最早见诸于报刊、关于重庆火锅的记载。

毛肚火锅之所以首先被外来媒体所注意并报道：一是自身的独特，二是外来媒体觉得新奇。而本地媒体，由于司空见惯，习以为常，此前几乎不见诸报端。

将重庆火锅（毛肚火锅）的起源说得最清楚的，莫过于1949年的一篇标题是《毛肚火锅源流》的文章，它是这样考证的：

在重庆要讲上馆子吃口味！那就要分“成都味”，“内江味”，“川北味”，……但却没有听见有“吃重庆味的！”是重庆没有可代表“重庆味”的名肴呢？抑或因为重庆是五方杂处，人物荟萃侵蚀了重庆本地馆子的口味呢？已不可考，而现在京沪的时髦馆子，均以“川味正宗”为号召，进一步更以“重庆味”为号召，我想那老板一定是外行，否则是没有到过四川。

不过一定要在四川馆中找重庆味，那恐怕要推现在最流行的“毛肚火锅”了，而且这口味已风行京沪各地，成了名肴，下江人四川人一致爱好。

毛肚火锅虽然风行，但它的历史却简短，民国十年前是没有“毛肚火锅”这个名字的，只有较场坝——那时的较场坝，只是秽脏的大空地，流氓苦力，江湖客，靠这一片土地“扯把子”过生活，情形与现在的朝天门沙嘴差不多——空地的露天摊子上有卖“水八块”的。所谓“水八块”，即是用洋铁制一个有八格的锅，下面生小炉灶，成了火锅的雏形，吃的每一个人占一格，加酌料，烫牛肉……当时讲究吃的是牛肉，牛心，牛肝，牛油渣，并没有毛肚。价格大约为一个铜板八片牛肉，所以称“水八块”。摊子老板一面切肉，一面用制钱计算顾主吃菜的数目，吃完付钱时，只要一看记账的制钱是多少便可一目了然，所以吃“水八块”又称“打钱”。当然它的顾主们是苦力，流氓，江湖客在较场坝混日子的朋友。

对于毛肚火锅当时的流行情况，文章继续写道：

但当时的毛肚仍不太风行，只是顾客的地位已经提高到小商人及行庄中的伙友，同时“火锅毛肚”的美名也渐彰扬，那时重庆的女人们是不大上馆子的，稍有身份的老爷少爷也不屑于到较场坝这下流的地方，不过受了宣扬它美味的人诱惑暗中吩咐佣人送“毛肚火锅”进公馆尝试。这样一来“毛肚火锅”渐渐走上运，毛肚店也为雨后春笋般多起来，不过毛肚店仍不算是上流人涉足的馆子，一直到了抗战兴起，才渐渐洋化，许多咖啡馆也改做了毛肚店，以迎顾主嗜好，且吃法更层出不穷。

在该文中，提到了毛肚火锅的雏形是“水八块”。那么，究竟是不是呢？

我们不妨看看另一篇文章是怎么写的。在1942年夏的一篇文章《水八块》中是这样说的：

在街头巷尾，小火炉上放着一个铁锅子，分做八格，里面熬着一些卤汁，很有些像毛肚火锅。周围坐着三五个人，各人占有一格地方，将碟子里的一块块生牛肉片、猪杂碎，放在里面烫着吃，俗称为水八块。这是重庆一种大众的食物，听说味道很好，不过对于清洁方面，却有点那个。

文章说了，铁锅中放置的是八个格子，即重庆火锅的格子最早是八格。同时期，另外一篇《菊花锅与水八块》也提到与毛肚火锅相联系的“水八块”。

关于水八块及八个格子，我在2013年所编著的《火锅中的重庆》一书中已有相似表述。

后期发展过程中，人们发现锅中放置的井字格（即后来的九宫格）更容易制作、更能容纳多的客人，烫煮也更为合理，于是大加采用，大行其道。

联系史料中多篇关于重庆火锅之最初形态的文章，与所谓的“杂菜”是重庆火锅最早的“雏形”之说比较，可知“杂菜”说相去甚远，不合事实。因此再一次指出，“杂菜”不是重庆火锅的雏形及最早形态。

抗战胜利后的重庆，毛肚火锅更是司空见惯，不仅区域扩大，出现了炒房街、较场口、保安路、临江路等毛肚火锅“一条街”或“大本营”，而且品种十分丰富。

此时，除毛肚火锅之外，还出现了猪肉火锅、田鸡火锅、墨鱼火锅、香菌火锅、鲫鱼火锅、鱼生火锅、什锦火锅、菊花火锅以及羊肉火锅（涮羊肉）等，并且许多店家在报刊上刊登有不同的广告，如汉宫火锅、璇宫火锅、四五六火锅、夜光杯火锅及不醉无归火锅等。

1946年冬，一篇《火锅毛肚》的文章，对重庆人烫毛肚火锅的情状和场景予以了介绍，同时也介绍了重庆毛肚火锅最集中的“大本营”——保安路（即现在的渝中区八一路）：

很久就有人说，人生的三大快事是：吃中国菜，住西洋房子，讨日本老婆，细想起来，这能够传流至今的“伟论”，也有它丰富的理由，谁说外国的月亮才好？我们敝大国，就有“吃”之一项，为世界所称誉！

吃——在中国人的眼里，是一件大事情，是一套伟大的学问，应用起来，是五花八门，千变万化。有人半作评论的说：世界算中国第一，中国数四川第一，四川数成都第一。这话听来，当然是有点偏见，不过“吃”在四川，的确是可以值得骄傲，就单数现时风行的“火锅毛肚”吧！就非他省吃界中，所能尽其“奥妙”！

日来冷的山城，人们已感到“热”的需要，有闲和有钱的男女，可以双双对对，走进“毛肚”店，先生们脱去外衣，太太小姐们褪下毛线外套，往墙壁上一挂，便悠闲地坐下来，接着，幺师赶急生起一炉熊熊的火，泡炭在炉里毕毕剥剥地直叫，接着，红的肝片血片，白的脑花脊髓，乌的鸡血，青的菠菜蒜苗，用水养着的毛肚，麻油蘸料，摆满一大桌，更加来几两“大曲”便吸引住这一些幸福的人们。

火光映红了兴奋的脸，板凳子矮了，便加上一个，高高地坐着，女人们更露出了一截雪白的大腿，毫无顾忌的伸缩着筷子，尽情的往嘴里送，往肚里咽，一停也不愿停，让汗珠也从毛孔里冒了出来，这小天地里，简直是春天，人们已不会感到秋的肃杀，和冬的荒凉，虽然那门前，还站着贫饥战栗的乞儿！

保安路——是“火锅毛肚”业的“大本营”，估计市内，已有六□家以上、生意较好者，每天可以卖上三十几万，老板的利钱，幺师的账项也可观，小菜和鸡血，仅仅是那么一小碟，也要卖两百元，外搭小费，这些都是伙计们的进账，难怪西餐馆也在卖“火锅”！

架高凳和露大腿，这是今年的新作风，去年今时，客人们还是伸长了颈和握着竹筷的手，战战兢兢的在口与锅之间活动，今年不知道是哪一个聪明的顾客，计创出这样时髦的吃法来，后学者都在感谢他，但是：却苦了幺师和老板，当新雨初晴之后，客人们带了满脚的污泥，很自然地就踏上凳子：这几天，已有人准备应实际需要，换用高凳了，但昨天有一家老板，就把桌子脚砍去了一半，这倒是更新的作风！

……

最有意思的是，当时在重庆的《新华日报》也注意到了毛肚火锅在重庆的热度，曾在1946年就以《几种平民小饮食》为标题，介绍过几种重庆特色饮食，其中对毛肚火锅介绍道：

这是重庆目前最流行的时菜，不但一般川味小食店有，就是许多大菜馆子也添设以招徕主顾。火锅烧得滚烫烫的，调味很浓很辣，生片除毛肚外，还有肉片、肝片、腰花、脊髓等，一律百元一盘，现煮现吃，下酒下饭都好，以临江路、中华路一带的馆子做得较好，也最卖得。

由于抗战时期的重庆毛肚火锅给“下江人”留下了深刻的印象，即使到了台湾，那厚重的记忆亦挥之不去。

20世纪七八十年代在台湾出版的许多书籍中，多对重庆毛肚火锅有不同的回忆，如刘震慰所著的《故乡的食》里就写道：

在众多吃食之中，在重庆吃毛肚火锅也是特色之一，桌子当中架着木炭炉子，里面烧着青杠木的木炭，燃烧的时候，不但不冒烟，而且还不扬灰，炭灰凝结成白色的小块块，沉下炉桥，这是青杠炭的特长。

在木炭炉上架起一口小锅，里面的汤汁早已配好了作料，把牛肚、腰花、脑片放在其中涮熟了吃。由于桌子上放炉子再加放一口锅，堆叠得很高，坐在凳子上几乎看不见锅里的东西。因而许多豪放的食客，多把两个圆凳子叠起来，上面的一张用来放碗，下面的踩上一只脚，居高临下而食，边吃边饮酒，划拳打码，和北平吃烤肉的情形很近似。

1960年，出版了新中国建立后最早一批的两本川菜名菜谱，分别是国内贸易局编写的《中国名菜谱》（第七辑川菜）及重庆人民出版社出版的《重庆名菜谱》。两本书分别都选有一道毛肚火锅的菜谱。

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《中国名菜谱》选用的是重庆云龙园火锅，而《重庆名菜谱》选用的则是重庆桥头火锅。云龙园毛肚火锅能入选《中国名菜谱》，说明代表当时四川地区的火锅是重庆的毛肚火锅。

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重庆市著名文史专家魏仲云先生在其《毛肚火锅探源》一文中，不仅考证了毛肚火锅的源头，还首次提到“水八块”为毛肚火锅雏形。

他是根据陈叔敬先生为其提供的信函及交流所写。

陈先生乃1931年5月成立的重庆牛奶场创办者，非常熟悉当时重庆的屠宰行业情况，其信函及交流内容都是自己的所见所闻。我曾有幸见过他写给魏仲云先生的信函，提及到川道拐屠宰场的一些情况。

据魏仲云先生说，《毛肚火锅探源》一文发表于1988年，收集在1994年出版的《重庆名胜风情录》一书中。文中写道：

经走访老街坊，据故老们说，毛肚火锅起源于清末民初，重庆码头和街边下力人吃的廉价实惠的街头大众饮食摊上的“水八块”。水八块全是牛的下杂（毛肚、腰片和牛血旺）,生切成薄片摆在八个菜品不同的碟子里，食摊泥炉上砂锅里煮起麻辣牛油的卤汁，食者自备酒、自选一格，站立摊前，拈起碟里的生片，且烫且吃。吃后按空碟子计价。价格低廉，经济实惠，吃得方便热烙，所以深受码头力夫、贩夫走卒和城市贫民的欢迎。至于纯粹道地的毛肚火锅，据故老们回忆，则出现于民国十五年前后，发源地不是江北而是下半城南纪门的宰房街（现街名仍叫下宰房街，长江大桥桥坎下）。当年牛肉供应量很大，牛贩子多从川黔大路赶运菜牛（水牛）来渝，头天多在南岸牛栈房过夜，第二天一早从黄葛渡口过江，赶到宰房街宰杀。宰房多是回民经营，牛的下杂只有牛毛肚和牛血旺不易出售。有回民马氏兄弟，廉价收购各宰房烫灶的毛肚和血旺，在下宰房街口开了一家以毛肚为主要菜品仿市井“水八块”的制作和吃法的红汤毛肚火锅馆。将毛肚漂白洗净，去掉梗子专用页子，外加一碟只是芝麻酱和蒜泥的调合。据说这就是毛肚火锅的起源和得名。

此文不仅论及“水八块”，还对重庆“第一家”火锅馆马氏兄弟进行了介绍。加之李劼人先生论及的“商业场街一家餐馆”是重庆第一家火锅馆等，因此，关于重庆第一家火锅馆之说，就有多家之言。至于谁是真正的第一家，尚需再深入考证。

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对重庆火锅的起源、发展及今日之重庆火锅现状考证较深、较全者，有本人编著的《火锅中的重庆》一书。

如今，该书已成为许多大型文史著作论及麻辣火锅历史的重要参考书籍，并被多次引用，如西南大学蓝勇教授编著的《中国川菜史》，四川社科院潘家德编著的《近代四川民俗变化研究》，周勇、傅德珉编著的《记忆重庆》等。

以上说明，在民国时期及新中国建立以后，均有大量的史料、档案及考证从发源、形式、特点、食材、品种及字号等等方面佐证了重庆毛肚火锅的前世今生与文化密码。

而其余三种所谓的“起源地”，除了自说自话，至今仍无据可考，我们不妨来看看它们不存在的理由。

#2

  成都源头说

成都源头说出现于川渝分“家”以后，几乎是一种非学术性的情绪行为。或者说，它是“成渝口水战”的一部分。如今，成都源头说几乎烟消云散，退出了历史舞台。

成都源头说之所以不成立，可从以下几方面论证：

01

李劼人先生的说法。写过《漫谈中国人之衣食住行》及《旧账》等饮食文化大篇、在成都开过小雅餐馆的成都人李劼人先生，对成都历史及四川饮食文化了如指掌。他在《漫谈中国人之衣食住行》一文中曾写道：

最初只是如此，其后传到成都（民国二十五年）。

李劼人先生在文中说的是重庆毛肚火锅于民国二十五年即1936年传入成都。

02

车辐先生的观点。车辐先生抗战时期即在成都担任新闻记者，喜欢扬琴的他虽身居成都，也常到重庆，人称“川菜活菩萨”。他对川菜饮食文化颇有研究，写有大量文章，其在《川菜杂谈》一书中，他十分肯定的指出：

得承认毛肚火锅发源地是重庆，重庆人也以此自许。

03

1918年出生的自贡老人、由大陆去台湾的易劲秋先生在其回忆录《漫谈四川四种名小吃》一文中，对自己在成都读高中时第一次吃重庆毛肚火锅记忆颇深、感触良多。但在提及自己家乡自贡的美食时（成渝两地均写的一种，而自贡是写的两种，可见他对家乡的热爱），也没有提到有毛肚火锅。

他回忆道：

民国二十五年深秋，我却在成都初次吃到毛肚火锅，后来知道是由重庆传到成都去的。

此说法，与李劼人先生的说法相一致，即毛肚火锅是1936年由重庆传入成都的。

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成都关于火锅的记载也有，如《成都通览》《旧账》及《暴风雨前》等书籍，但都不是麻辣的毛肚火锅，也没有使用辣椒，是类似于北方的传统火锅，如红肉虾白菜火锅、鸭血火锅、圆子火锅汤及猪羊杂火锅等。

至今，除有毛肚火锅从重庆传入成都以后的一些史料记载外，依然没有任何毛肚火锅起源于成都的史料可资佐证与支持，说明此说法只是空穴来风，属无稽之谈，无法成立。

#3

  自贡源头说

自贡源头说始于四川《华西都市报》的一篇文章。2009年6曰30日，该报刊登了记者杨航专访自贡市餐饮美食协会副会长康俊林的一篇报道，标题是《请把火锅起源地还给自贡》。在这篇报道中，康俊林对川味火锅起源地（实际是指毛肚火锅起源地）突发惊人之语，声称经过大量“研究”及“史实”证明，四川火锅的最早发源地不在重庆，而是在自贡。他大声疾呼：“请把火锅起源地还给自贡！”乍一看标题，十分惊异，但仔细一看内容，就觉得问题很大了，为何？

首先是标题就有问题。常言道：“看书先看皮，看报先看题”，标题的对与否与文章内容的真实性与可信度密切相关，不容小视。

透过康文内容和“论据”可以看出：康文的原意是要“夺回”川味火锅（麻辣火锅）的起源地，而非“火锅”的起源地。但从标题看，却是在争总体上的“火锅”起源地，即中国火锅起源地。因此，从标题开始就搞错了。

该文自认为，毛肚火锅诞生时期，重庆等地没有辣椒、没有牛肉，只有自贡才具备这些条件，其观点如下：

01

“自贡盐工比重庆船工吃牛毛肚历史更长。”

02

“自贡盐工比重庆船工更容易得到辣椒。”

03

“盐工教船工做火锅的说法在民间流传。”

在其第一条观点中，他没有“证明”出自贡盐工比重庆船工吃牛毛肚更长的历史，只是人为的、为我所用地截取了一段错误的时间。况且，创制一道菜品，不是时间早晚的问题，而是有没有相应的食材问题。如没有鲫鱼，即使再有豆瓣，也做不出豆瓣鲫鱼一样。

这个观点能否成立的关键在于：毛肚火锅诞生期间，重庆有没有牛毛肚的存在？

殊不知，重庆是有“牛”的记载最早的地区之一。早在中国第一部方志《华阳国志·巴志》中，即有了“土植五谷，牲具六畜”的记载。六畜者，马、牛、羊、鸡、犬、豕也。而毛肚火锅（川味火锅）诞生时期的清末民初，重庆母城渝中半岛城内城外的厢坊中，已有多条“牛市街”、“牛肉街”及宰牲房存在，可见牛与牛肉售卖的普遍与普及。这些街市，在清末重庆的多幅地图上清晰可见。

另外，清末民初的老重庆民谣《重庆城门》唱到：“凤凰门，川道拐，牛羊成群”，也与重庆的屠宰场地及历史相呼应与相吻合，更别说还有大量禁止私自宰杀或偷偷宰杀耕牛的通令发布。

所以，其第一条观点是不成立的。

在其第二条观点中，他也同样没有证明出两地出产辣椒的早与晚以及取得的难和易，只是一味强调自贡盐井边上有辣椒，盐工容易取得而已，并且还凭空抛出重庆江边没有辣椒种植、重庆船工不易取得辣椒的臆断。

殊不知，重庆是川渝地区最早有辣椒记载的地方。早在乾隆元年（1736）的《璧山县志》中，重庆地区就已经有了辣椒的记载，并早于四川地区有辣椒记载的乾隆十四年（1749）的《大邑县志》13年。乾隆六十年（1795），重庆的《永川县志》中也有了辣椒的记载。

在英国人立德乐夫人的书籍《穿蓝色长袍的国度》中，就记载有清末光绪二十四年（1898），她在重庆南岸江边看到种植辣椒的记载：

8月22日。是星期天，下了一整天的雨，傍晚我们进城。田里的农民在收辣椒，江边一堆堆烧给淹死的鬼魂的纸钱。江水很高，起先没船肯送我们过江，最后，一个船主同意以300文钱的代价送我们过江。

此前，她在《扁舟过三峡》一书中，讲她光绪二十四年（1898）到重庆时，也对船工的生活有所记述：“这是船工的住处兼厨房，有煮饭的灶；厨房只在做饭时开着，饭快做好时，前面的风将大量含辣味的烟吹过敞开的船舱，使饥饿的旅客可大大享受一番。”似乎也说明，船上是有辣椒的。

由以上可以看出，该文也无法自证出其第二条观点的成立，所以也是错误的。

其第三条观点依然是自说自话，没有丝毫证据。况且，如果该传说在民间流传，就应该有相应的地方史料记载，也自然会收入上世纪八十年代的三大“集成”之中。且其“焖锅牛下水”的说法与麻辣火锅的做法更是相去甚远，没有任何技艺联系”（我在10年前编著的《火锅中的重庆》中即指出，此说与重庆火锅没有任何关联）。

而事实是，重庆关于毛肚火锅起源的传说《重庆火锅》不仅被收入《重庆民间故事集成》，还被收入了《中国民间故事集成·四川卷》，而且是其中唯一的毛肚火锅传说，书中却无自贡的所谓“传说”及泸州所谓“泸州小米滩是麻辣火锅起源地”的“传说”，可见这些“传说”从来就没有流传过，除了编“传说”的人。

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假设其第三条观点成立，那么在自贡市的一系列重要的文史著作中，毛肚火锅就应该有所体现。然而，大凡自贡市有关严谨的文史著作，如《千年盐都》《中国盐文化奇葩——自贡盐帮菜》《自贡盐帮菜三绝》《漫论井河饮食文化》等书籍或文章中，均不见载有该传说以及讲述毛肚火锅的文字。并且，在这些著作所罗列的自贡传统菜品里，有水煮牛肉、火边子牛肉、粉蒸牛肉及菊花火锅等，却无一处讲到毛肚火锅。即使在其最具有代表性的文史著作《味觉的盛宴——自贡盐帮菜》中，作者也是这样写的：

是运盐的船工将人们弃之不食的牛下水——牛胃（当地称为毛肚），放在锅里与花椒、海椒同煮，创造了毛肚火锅，使自贡可能成为四川火锅的发源地，因四川火锅最早就叫毛肚火锅。

然而，“使自贡可能成为四川火锅的发源地”这句话中的“可能”两个字，既暴露了其底气的不足，也是无凭无据、想当然所写的一段文字的结果。

最后，清末民初写过《成都通览》及《重庆城》的傅崇渠也在此时写过《自流井》一书。与前两本一样，都是介绍当地的吃住行游购娱内容的，除有记载自贡的萝卜炖牛肉外，依然未见有记载毛肚火锅任何文字。

可见，《请把火锅起源地还给自贡！》一文的三条观点均无法成立，无法采信。即自贡源头说也是编造的，不存在。

#4

  泸州源头说

泸州源头说即指麻辣火锅起源于泸州小米滩之说。这是目前所有源头说中除重庆源头说之外，流传较广、影响也较大的说法。其整个“源头说”不足200字，却在无任何证据的支持下，被人为鼓噪，甚嚣尘上！

现在，让我们看看这个不存在的“源头”是如何演绎的。

该说法出现于1994年。作者李乐清在《四川火锅》一书中，在写到“四川作家李劼人在其所著的《风土什志》中说，四川火锅发源于重庆”的论证及引文以后，书中又出现了这样一段话：

另外有一种说法，说四川火锅起源于川南江城泸州，且有证据：重庆火锅较集中的地方是小米街，而距泸州几公里的长江边上有个小米滩，据说以前长江边上的船工跑船常宿于小米滩，停船即升火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛汤，加入各种菜，又添以海椒、花椒祛湿，船工吃后，美不可言。这食法便沿袭下来，传至重庆扎根，并渐丰富，成为川人特有的美食。

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这就是整个“泸州源头说”的全部内容，不到200字，且全部是自说自话，没有任何凭据支持，所说的“证据”也是假的，是作者的凭空捏造！我们不妨从以下几个角度来分析一下全文，便知道其为假、不成立与不可采信的原因了：

01

首先，它是一种“说法”，即自说自话，没有真凭实据可资证明。这种“据说”以及“传说”，人人都会编。

02

所说的“证据”不存在，是假的。即重庆过去、现在，没有一个火锅集中的地方叫“小米街”，甚至也没有一条街巷叫“小米街”。此“证据”实属杜撰与伪造。就凭此一点，就可以完全否定其全部“说法”是错误的，其观点系伪造，是假的，不成立。

03

历史上的小米滩“离泸州五里，滩小”，是公认的险滩，特别是枯水季节，河面极为狭小。过往船只，均得十分小心。在此，历史上记录过多次发生轮船、木船事故。解放以后，经过多次清理，基本解除了险患。在有关史籍中，在此也无任何有船“常宿”的记录。况且，历史的经验告诉我们：“孤峰无宿客，滩峻不留船。”即山野不能留客，险滩不能停船。在此停船，与常识不符。

04

行文的混乱。即该文交代都不清，却得出了“结论”：全文并不清楚是“谁”（重庆船工？泸州船工？）在此“常宿”，“谁”（重庆船工？泸州船工？）在“生火做饭”，“谁”（重庆船工？泸州船工？）吃后“美不可言”，就莫名其妙地得出“传至”重庆，“并渐丰富，成为川人特有的美食”的结论，实属荒诞！

05

该说法被“别有用心”之人无以复加的抛出以后，泸州当地一位文史研究者也感到“莫名惊诧”，说居然还有泸州是毛肚火锅起源地的说法，闻所未闻。但出于家乡情结，保持了克制与缄默。西南大学教授、《中国川菜史》作者、泸州籍的蓝勇先生也说，起源泸州那个说法是不靠谱的，（麻辣）火锅起源于泸州小米滩没有任何依据。

06

此说法也不见记载于1998年出版的《泸州市志》（此时离“小米滩”之说出现已过去四年），也未见记载于上世纪八十年代泸州及四川的有关民间故事集成等书籍。

以上分析说明，该说法系伪造，是虚假的，并不存在，更不可采信。

为了简洁论证“泸州源头说”是假的，不成立，不妨以三段式归纳推理的方法再做证明，更直接明了：

前提1：之前，泸州有个地方叫小米滩，吃火锅

前提2：之后，重庆有一条火锅街，叫小米街，卖火锅（即小米街是因为小米滩而命名）

结论：所以，重庆火锅是由泸州小米滩传来的。

但是，逻辑学知识告诉我们，如果一个三段式归纳推理的前提是假的，则其结论一定是假的。

这其中，前提2即为假，因为在重庆，没有这样一条街存在。故此结论无法成立，即“证据”所说“重庆火锅较集中的地方是小米街”是假的，则“重庆火锅是由泸州小米滩传来的”也为假，不能成立。故“四川火锅起源于川南江城泸州”的观点也是假的，也不能成立，更不能采信。

无法使人相信的是，重庆一不专门涉及重庆火锅文化及行业管理的社会组织，在2016年泸州的《泸州美食》书刊出版时，或被“操刀”、或被刻意“忽悠”，居然以“贺信”的形式 “承认”泸州小米滩为“川渝火锅的起源地”，立即被泸州方面以“泸菜受到川渝烹饪协会认可，并认为火锅发源地在泸州”等标题进行大肆宣传，给重庆火锅造成不可原谅的损失，实在让人眼镜大跌、悲从心起。

#5

  总结

根据以上史料佐证及逻辑分析，我们不难得出结论：麻辣火锅的前身为毛肚火锅，毛肚火锅诞生在重庆，即中国的麻辣火锅诞生于重庆。重庆火锅开创了中国麻辣味火锅的先河，重庆也自然成为中国麻辣火锅唯一的起源地与输出地，川渝麻辣火锅如此，其他麻辣火锅亦如此，其“源点”都在重庆。

作者简介

林文郁

曾担任重庆市商委“重庆饮食文化系列丛书”双主编之一，曾作为市商委专家库成员验收重庆火锅博物馆、重庆寿文化博物馆的资助申报工作，多次受邀参加市商务委有关专家咨询会。

编著有《火锅中的重庆》（35万字，评价高、影响大的重庆火锅文化奠基之作）、《重庆味道》（即《味道中的重庆》，45万字，2017年荣获全国一带一路“尹伊奖”提名奖，为重庆市唯一入围图书）、《重庆火锅全书》（三卷本，140万字，2018年西南师范大学出版社十佳图书第一名）、《重庆江湖菜大典》（已出第一卷，20万字，多次获得重庆图书大厦畅销书排行榜第一名，至今为网上畅销书籍）、《百年风云——重庆火锅别传》（已出版，舞台方言剧剧本）、《马武屯兵》（已刊载，舞台剧剧本）等。

其撰写的《重庆火锅与重庆人》被收入由周勇等主编的《重庆读本》修订本《记忆重庆》。其编著的《火锅中的重庆》中的许多观点被蓝勇《中国川菜史》及四川社科院重点图书等引用。

Hana/编排

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