高出品率酱牛肉制作技术分享

酱卤牛肉是一种传统的美味佳肴，营养丰富、口感劲道、回味悠长，深受广大消费者的喜爱。牛肉产品成本高、利润大、销路广、收益明显，深受肉制品加工企业高管的重视。复配水分保持剂LD-6是我司一款畅销产品，常用于牛肉、鸭肉等肉制品的保水，效果良好，成本低廉，出品率高。

参考工艺

1、原料处理：选用质量较好的进口牛胸肉，自然解冻，中心温度控制在0℃±2℃；

2、滚揉腌制：0～4℃间隙滚揉3小时，滚揉结束后出机，静腌24小时，肉温≤8℃；

3、卤制: 卤水烧开后加入腌制后的牛胸肉，再次烧开后改成小火，卤制45～55分钟后出锅（不闷锅），冷却后称重，计算出品率；

4、包装冷藏：冷却后的酱牛肉用透明袋真空包装，冷藏销售。

参考配比与品样

注：（LD-6为保水剂）

品样

结果与讨论

1、酱卤牛胸肉的出品率是90%-95%，牛腱子、黄瓜条、大米龙的出品率会有差异；

2、由于采用滚揉工艺，所以滚揉之前的嫩化过程非常重要，嫩化能加快牛肉吸收料水的速度，提高保水效果，有条件的厂家采用嫩化机，没有嫩化机的就用剪刀刀尖进行手工扎孔；

3、滚揉机运转速度控制在8～10rad/min，滚揉时间太长会导致肉块表面糊状；

4、本配方做出的产品，出品率高，咀嚼起来劲道、有嚼劲，口感不差、不是太嫩，不失真。

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文章来源：贝特尔食品配料，图片来源：创可贴会员