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面米制品面团改良与冷冻（速冻）面团的品质改良
首发|杜德春 孙子兵法说：“知己知彼百战百胜”。
一：我们要改良焙烤食品或面米制品，首先要知道它的面团性质与品类是什么？
杜德春老师首创面米制品与焙烤食品（烘焙食品Baking）面团性质品类：
也就是说面米制品配方工艺常温加工与冷冻速冻
①发酵面团（酵母或老面发酵制作的面团类）；
②水调面团（冰水、温水、冷水、热水、开水形式活面的死面呆面米面或面粉面团【五谷杂粮】）；
③米粉面团（籼米、粳米、大米、小米、糯米面团）；
④油酥面团（皮面与酥面组合的面团）；
⑤油炸糕点面团（油炸方式制作的面米类面团）；
⑥油条面团（油条类面团）；
⑦蛋糕面团（面糊，各种蛋糕类面团）；
⑧杂粮功能性面团（各种杂粮类面团）；
⑨豆类面团（小豆、绿豆、黄豆、红豆类等面团）；
⑩食药同源类【营养类】面团（顾名思义）。
二：哪些品类食品添加剂与改良剂是优化改良面米制品（焙烤食品）配方工艺的？
△食品水分保持剂：
磷酸，焦磷酸二氢二钠，焦磷酸钠，磷酸二氢钙，磷酸二氢钾，磷酸氢二铵，磷酸氢二钾，磷酸氢钙，磷酸三钙，磷酸三钾，磷酸三钠，六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，磷酸二氢钠，磷酸氢二钠，焦磷酸四钾，焦磷酸一氢三钠，聚偏磷酸钾，酸式焦磷酸钙，磷酸化二淀粉磷酸酯等。
△食品主要酶制剂 ：
葡萄糖氧化酶，氧化酶、TG酶、脂肪氧化酶、戊聚糖酶(真菌木聚糖酶)、蛋白酶、真菌a-淀粉酶、β-淀粉酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、乳糖酶、酒精酶、转化酶、异构酶、麦芽糖酶、脂酶、真菌脂肪酶、半纤维素酶、混合酶(真菌a-淀粉酶+真菌木聚糖酶，真菌淀粉酶+半纤维素酶)等。
△食品乳化剂
脂酰乳酸钠（ssl）、硬脂酰乳酸钙（csl）、双乙酰酒石酸单甘油酯（datem）、蔗糖脂肪酯（se）、蒸馏单甘酯、（dmg）、卵磷脂、吐温斯～盘、分子蒸馏单甘酯、丙二醇甘油？丙三醇甘油等。
△食品主要增稠剂
又称食品胶。 常用的增稠剂有明胶，琼脂，酪蛋白酸钠，阿拉伯胶，罗望子多糖胶，田菁胶，琼脂，海藻酸钠（褐藻酸钠、藻胶），海藻糖、卡拉胶 ，果胶，黄原胶，β-环状糊精，羧甲基纤维素钠（CMC－Na），淀粉磷酸酯钠（磷酸淀粉钠），羧甲基淀粉钠，羟丙基淀粉和藻酸丙二醇酯（PGA）等。
△食品变性淀粉
变性淀粉：阳离子淀粉、氧化淀粉、交联淀粉、磷酸酯淀粉、羟烷基淀粉、羟甲基淀粉、醋酸酯淀粉、接枝共聚淀粉、两性及多元变性淀粉、淀粉衍生物等。
△食品蛋白质
谷元粉、湿性面筋、麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白、麦清蛋白。
△食品膨松剂：
碳酸氢钠(钾)
碳酸氢铵
轻质碳酸钙(碳酸钙)
硫酸铝钾(钾明矾)
硫酸铝
铵(铵明矾)
磷酸氢钙
酒石酸氢钾
泡打粉
鲜酵母
干酵母
日本耐冻酵母（速冻面团）
欧洲速冻酵母（速冻面团）
等。
三：面米制品与焙烤食品（烘焙食品Baking）或糕点糕饼配方工艺升级改良优化需要哪些明星食品添加剂来改良产品？
①柔软湿润保湿可以考虑乳化剂、酶制剂、增稠剂、保湿剂等；
②抗老化与改良面团淀粉老化可匹配乳化剂、保湿剂、变性淀粉与谷元粉等；
③增加吸水率、面团有弹性韧性、可以匹配增稠剂与乳化剂；
④酥脆、省油可以匹配乳化剂、酶制剂、膨松剂、增稠剂、酥脆剂等；
⑤面团需要可塑性、延伸性、弹性韧性可以匹配乳化剂、谷元粉、变性淀粉、磷酸类等；
⑦口味需要弹性、Q弹、软糯、湿润保湿可以保湿剂、膨松剂、乳化剂等；
⑧产品组织需要细腻、结构海绵可以匹配卵磷脂、酶制剂（戊聚糖酶）、葡萄糖内脂、L-抗坏血酸、乳化剂（蔗糖脂）等【一生二，二生三；三生万物】。
四：冷冻速冻面团改良系统技术方案
a: 全速冻冷冻面团
b：半速冻冷冻面团
c：-18-20℃速冻温度
d：_25-30℃速冻温度。
①发酵面团（酵母或老面发酵制作的面团类）；
解冻过程工艺稳定性：匹配乳化剂、酶制剂、增稠剂、保湿剂等；
解冻后常温工艺稳定性：匹配乳化剂、酶制剂、膨松剂、谷元粉等。
②水调面团（冰水、温水、冷水、热水、开水形式活面的死面呆面米面或面粉面团【五谷杂粮】）；
解冻过程工艺稳定性：匹配乳化剂、酶制剂、变性淀粉、增稠剂、保湿剂等；
解冻后常温工艺稳定性：匹配乳化剂、保湿剂、酶制剂、膨松剂、谷元粉等。
③米粉面团（籼米、粳米、大米、小米、糯米面团）；
解冻过程工艺稳定性：匹配乳化剂、酶制剂、变性淀粉、增稠剂、保湿剂等；
解冻后常温工艺稳定性：匹配乳化剂、保湿剂、酶制剂、膨松剂、谷元粉等。
④油酥面团（皮面与酥面组合的面团）；
解冻过程工艺稳定性：匹配酥脆剂、乳化剂、酶制剂、变性淀粉、增稠剂、保湿剂等；
解冻后常温工艺稳定性：匹配酥脆剂、乳化剂、保湿剂、酶制剂、膨松剂、谷元粉等。
⑤油炸糕点面团（油炸方式制作的面米类面团）；
解冻过程工艺稳定性：匹配乳化剂、酶制剂、膨松剂、稳定剂、变性淀粉、增稠剂、保湿剂等；
解冻后常温工艺稳定性：匹配乳化剂、保湿剂、酶制剂、膨松剂、谷元粉等。
⑥油条面团（油条类面团）；
解冻过程工艺稳定性：匹配乳化剂、酶制剂、变性淀粉、增稠剂、保湿剂等；
解冻后常温工艺稳定性：匹配乳化剂、保湿剂、酶制剂、膨松剂、谷元粉等。
⑦蛋糕面团（面糊，各种蛋糕类面团）；
解冻过程工艺稳定性：匹配乳化剂、酶制剂、变性淀粉、葡萄糖酸内脂、增稠剂、保湿剂等；
解冻后常温工艺稳定性：匹配乳化剂、保湿剂、酶制剂、膨松剂、L-抗坏血酸、谷元粉等。
⑧杂粮功能性面团（各种杂粮类面团）；
解冻过程工艺稳定性：匹配乳化剂、酶制剂、益生菌益生元类、变性淀粉、葡萄糖酸内脂、增稠剂、保湿剂等；
解冻后常温工艺稳定性：匹配乳化剂、保湿剂、酶制剂、膨松剂、L-抗坏血酸、谷元粉等。
⑨豆类面团（小豆、绿豆、黄豆、红豆类等面团）；
解冻过程工艺稳定性：匹配乳化剂、酶制剂、变性淀粉、葡萄糖酸内脂、增稠剂、保湿剂等；
解冻后常温工艺稳定性：匹配乳化剂、保湿剂、矿物质类、酶制剂、膨松剂、L-抗坏血酸、谷元粉等。
⑩食药同源类【营养类】面团（顾名思义）
解冻过程工艺稳定性：匹配乳化剂、酶制剂、多糖类、变性淀粉、葡萄糖酸内脂、增稠剂、保湿剂等；
解冻后常温工艺稳定性：匹配乳化剂、保湿剂、酶制剂、膨松剂、L-抗坏血酸、谷元粉等。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
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