 01 粤菜入川的冲击 上世纪80年代末90年代初，随着改革开放的逐渐深入，紧邻香港的广州成为热门城市。全国各地都在学习广州的经验，大家都以吃粤菜为荣，并认为粤菜是高大上的菜系，特别是粤菜里的海鲜更是受人追捧。地处西南内陆的成都也紧跟时尚潮流：一些老板要把粤菜引进成都，纷纷去广州各大酒店高薪挖人，开起了高端的海鲜粤菜馆。 陈朗峰是上世纪90年代初进军成都的粤菜厨师之一。粤菜用料高档、制作考究，粤厨不仅有制作海鲜原料的优势，而且敢闯敢干，加上在管理和服务上深受香港影响，形成了一整套科学的管理制度和人性化的服务礼仪。因此，粤菜一进入成都，就与传统的川菜形成了强烈反差，给原本就已疲软的川菜市场带来了强烈冲击。 当时，在成都川菜餐馆里打杂的小工每月工资约200元，而粤菜厨师月收入几千上万元的比比皆是，就连喂养海鲜的小工都是好几千元。  1996年，巴国布衣川菜酒楼选择以文化为突破口， 把川东风格的乡土文化引入大雅之堂，把现代企业制度引进到餐饮管理中，这些与众不同的举措，为当时的川菜行业打了一针强心剂。再加上后来的乡老坎、菜根香等川菜餐饮企业的成功，这才让成都的川菜在粤菜面前找回了一些市场。不过，这时的市场已经形成了“粤菜等于高端餐饮”的固有印象。 随后， 川菜掀起了向粤菜学习的热潮，海鲜川做的典型代表菜非“泡椒墨鱼仔”莫属。紧接着川粤开始相互结合以适应市场需求。 02 背起行囊去蓉漂 今年39岁的广东梅州人刘万里师傅，由于家庭的原因早早就进入社会，到广州打工学习粤菜。经过两年的小工打杂生活，他跟着粤菜老前辈和港厨把各个工种都学习了一遍，比如打荷、烧腊、蒸锅、炒灶等，最后才慢慢制作燕鲍翅、海鲜等。 2004年一个偶然机会，刘万里来到成都从事粤菜工作，从此与成都结下了不解之缘，这一干就将近20个年头。当时，刘万里的厨师朋友在成都一家海鲜酒楼开了档口，为了加强厨师力量，叫刘万里过来帮忙。刘万里二话不说就答应了，一是对陌生成都的向往，二是听说成都的工资高。当时刘万里在广州的工资3000元，到成都后直接翻了倍。  刘万里 刘万里初来成都，在红高粱海鲜酒楼上班。干了大半年后，他在广东接了一个餐饮场子，回去干了一年。 也许是割舍不下成都的情结，当红高粱海鲜酒楼准备在成都高新区开分店的时候，刘万里又回到店里继续工作。 时间来到2008年，刘万里去到著名的凯悦酒楼任主厨，一直干到2020年，这是他在成都工作时间最长的一家酒店。凯悦酒楼是由粤菜烹饪大师陈朗峰开设的，而陈朗峰曾经在银杏酒楼任行政总厨。刘万里与陈朗峰的关系亦师亦友，加上他在店里有一点技术股份，所以一直把酒楼当成自家的来做。 笔者在2015年与刘万里初次接触时，对凯悦酒楼里印象最为深刻的菜品，不是燕鲍翅，也不是养生汤和烧鹅，而是一道带有淡淡芥末味的拌螺头小菜。在当时，芥末味和熟螺肉的结合很新奇。 后来，刘万里先后在成都的天府新区喜来登、南公馆、海滨城以及资阳的一家海鲜城等地方事厨。其中，在喜来登上班时，由于双休加上疫情封控期间，他还在自家小区做了些盐焗鸡去卖，效果也不错。 来成都不久，刘万里就适应了这边的天气。他认为成都的冬天不是很冷，夏天又不像广东那样闷热潮湿，很适合居住。可对川菜适应起来却颇费周折。刘万里印象最深的是吃羊肉汤和侧耳根。一次下班后，同事请吃简阳羊肉汤，他端起一碗汤喝了下去，瞬间被腥膻味给闷住了，还把羊肉汤喷了出来，很是尴尬。吃侧耳根也是很久不能适应那股腥味，所以每天下班后，刘万里就去冷淡杯，点一份拌侧耳根、一份煮花生，外加一瓶啤酒，连吃一个星期。终于把侧耳根吃出了感情和不一样的味道。 刘万里虽然深爱着成都这个第二故乡，但对老家的感情一点也没有改变。刘万里的妻子也是老家梅州人。两人结婚后，刘万里就把妻子带到成都一起共同生活打工。 总的来说，刘万里在成都事厨的心态很平和，轨迹并不复杂，也不好高骛远，而是踏踏实实稳步前进。 03 川粤结合的成都现状 随着物流系统的发达，人员交流频繁快捷，以前粤菜原材料购买难的障碍早已消除，再加上川菜慢慢崛起，粤菜在成都的高峰已过，慢慢归于平淡，与川菜形成了一个巧妙的平衡。  目前，粤菜在成都的现状，也是粤菜在其他城市的现状。物流发达后，海鲜的价格首先降了下来。曾经，粤厨的高工资让川厨很是羡慕，于是想方设法学习粤菜。随着时间慢慢推移，能够做出粤菜的厨师也越来越多了。粤菜厨师的工价下降不少，目前成都稍微好一点的粤菜厨师一月能拿16000元左右，虽然比川厨高，但差距不大。若是加上通货膨胀的原因，这个收入与以前不可同日而语。 刘万里告诉笔者，目前成都粤菜出现得最多的形式，就是川粤结合，也就是川菜馆里既卖川菜也卖粤菜，而粤菜馆里同样如此。做得好的川粤结合，厨房里是川菜粤菜两套班子、两条线，各司其职，成都一些大型餐饮店大都采用这种形式。有的甚至把店里的粤菜外包，由粤厨包工包料再分成。一般卖出去分3 成左右，这种店中店的形式，类似于外包瓦缸煨汤和印度飞饼的方式。 其他一般的川粤结合，厨房里只有一条线，也就是说川菜厨师既要炒川菜，还要做粤菜，反过来说粤菜厨师既要做粤菜，也要炒川菜。刘万里很不认同这种交叉做菜的方式，因为从小接触粤菜或川菜的本帮厨师，他们对各自熟悉的菜系味道和口感有着天然的敏感，相互无法完全替代。川厨虽然也能做粤菜，但做出来的菜肴始终差点味。 刘万里说，目前成都市场上还出现了不少的“歪”（四川方言，意为不正宗） 粤菜，它们完全摒弃了粤菜只用鲜活原料，不用死货和冻品的原则，做出来的所谓粤菜味道就不是那么回事了，专业粤菜师傅一搭口就知道原料是否正宗。而调制潮州卤水也是随便在外边买的现成货，卤出来的东西完全是两个概念。 目前成都的正宗粤菜厨师有断层之忧。不少广东粤厨都不想闯成都了，因为在广州事厨和成都挣得差不多，虽然在广州粤厨要做早中晚夜宵多餐，比成都辛苦些，但成都已经没有以前翻倍收入的优势了。目前成都做粤菜的厨师有些是四川人，大多不会做传统的粤菜，这与现在也没多少厨师会做传统川菜的现象有些相似，这可能是各大菜系都遇到的一个现实问题吧。  当然，也得说说在成都坚持正宗粤菜的清流，他们坚持粤厨职业精神，把粤菜也做得风生水起。刘万里告诉我，从粤菜小店来说，紫荆小区的全记大排档在成都做了十多年了，价格平民化，大家能接受。耍都的大排档、肖家河广州肠粉、荷花池的卤狮头鹅都是纯正的粤菜，而这些店大多是以前在成都做粤菜的厨师开的，他们一直坚持初心。高端餐饮中只卖粤菜的南公馆，人均200元起，对原料要求极高，上午烤的烧鹅，中午、晚上要是没卖出的话，最后就是员工餐，以保证质量。 据刘万里说，粤菜进入成都以后，随着时代的进步，自身为了适应成都人的口味，也发生了很大的创新变化，反而在广州的粤菜没有太多变化，还是吃传统原味，创新主要集中在摆盘、中西结合、川粤结合方面。 刘万里认为，粤菜在成都的变化是“粤菜川做，川菜粤做”。比如粤菜热菜小炒鲜鱿，在广东一般用西芹或塘芹炒制，但四川人吃了觉得腥味很重，无法适应，那么粤厨就在炒制时加一点四川的泡椒、泡姜，压住所谓的异味而提鲜味，这也符合四川人口味。又比如川菜的鱼香茄子，粤厨就川菜粤做，做成茄子煲，加蚝油、柱侯酱等调制的煲仔酱，用煲仔的形式上桌，既合四川人的口味，又不辣。随后刘万里还向我分享了一些粤菜小知识。比如花甲分为沙甲、油甲等，沙甲含沙量多，而油甲表面光生，偏黄，含沙少，口感更好。带鱼有东海和南海的区别。脆皮乳鸽为生腌后炸制，油温火候要求极高。还要求炸好的乳鸽内汁水饱满，售卖时要开只能一开二，卖半只，而不能一开四，这样会流失汁水，影响口感，卖烧鹅也类似。煲汤和炖汤是两回事，煲汤需大火，10斤水最后只剩三四斤水，而炖汤就是上笼封口蒸制，也叫隔水炖…… 虽然粤菜进入成都后慢慢改变，以适应成都人，但粤厨们不变的却是对食材敬畏的心，对菜品的精确理解，以及认真负责的职业素养。  眼哥/文 Hana/编排 |
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