深井烧鹅的2种做法

　　深井烧鹅做法（1）

　　原料：:

　　光鹅1只、盐15克、五香粉5克、柱候酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克米醋500克、麦芽糖200克，橙红色素2克 

　　准备

　　光鹅1只，内脏由尾部取出，勿弄破外皮，取出肺及气喉管洗净，在颈背开小孔吹气。

　　填肚：

　　将盐15克、五香粉5克、柱候酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克拌匀，填进肚中，用鹅尾针穿好尾洞。

　　泼皮：

　　从小孔吹气后用滚水淋表皮，从头至鹅身每处泼均匀。

　　上钩:

　　左手拿左翼、先上左翼，钩先插入翼窝，再钩右翼，鹅头穿入环内。

上皮：

　　米醋500克、麦芽糖200克，橙红色素2克放在容器内，蹲在热水内搅匀，取出淋在鹅身上。

　　烘干：

　　用慢火将鹅身焙至干爽。

　　下炉：

　　猛火烧25至30分钟至皮脆即成。

　　上桌：

　　拔去鹅尾针，沥干膛内水，斩件上桌。

　　深井烧鹅做法（2）

　　原料

　　光黑棕鹅1只（净重约３０００克）

　　调料

　　A、砂糖500克,盐350克,味精50克,黑椒粉15克,五香粉30克,甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克,香菜粉、蒜蓉粉各20克。B、鹅酱:面豉酱300克,海鲜酱200克,花生酱900克,南乳、蚝油、米酒各100克,放入锅中加水500克小火煮开,放凉。

　　成菜特点

　　上皮水:白醋500克,红醋50克,麦芽糖250克,玫瑰露酒50克。D、酸梅酱50克(1份量）。

　　(备注：每只鹅只用A料、B料各100克，其他留用）色泽油亮、红润，皮酥脆，肉醇香，口感丰富，回味无穷。

　　制作关键：

　　1、用风扇吹制时要根据气候的潮湿状况而定，一般在南方，夏天用风扇吹4小时，冬天吹3小时；在北方，夏天、冬天各吹2小时即可。

　　２、上皮水调制时不需要加热，否则白醋、红醋、玫瑰露酒的香味会受热散失。

　　上皮水制作（附）

　　先用150克沸水将200克麦芽糖溶化，再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀，即成。也可将麦芽糖放入不锈钢桶中，分别倒入白醋、大红浙醋、花雕酒和清水，然后以微火加热至麦芽糖溶化，搅匀即可。

　　制作方法

　　A料调匀；B料入锅中,加500克水小火煮开后放凉；C料入碗中,搅至麦芽糖和其他料调匀即可。

　　2、从光鹅的屁股处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉,洗净沥干水分,把调好的A料100克、B料100克放入鹅内腔内并用手抹匀,然后用鹅尾针把尾部穿好,腌渍30分钟。

　　3、用清水洗净鹅身,锅内清水烧滚,抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上,直至鹅身表皮收紧、色泽由白变黄,然后再将C料刷在鹅身上。

　　4、用铁钩把鹅挂起,用风扇吹4小时至干。

　　5、将吹干的鹅放入烤鸭明炉中先用慢火烤背部20分钟,待其色泽发红,转用中火烤胸部15分钟,取出即可。

　　6、将烤好的鹅的鹅尾针拔出,此时鹅内腔的汤汁自然流出,将汤汁收起留用；鹅切成重15克块装盘,浇上汤汁,跟酸梅酱一起上桌,客人可根据自己的喜好配上酸梅酱蘸食。