日本威士忌近年在全球大火、供不应求，二手成交价已超过原定价的数倍甚至是数十倍。
日本山梨县一家酿酒厂，酿酒师在品鉴威士忌。
威士忌是世界六大烈酒之一，起源于欧洲大陆，距今已有超500年历史。如今，麦卡伦、三得利、大摩等巨头手握全球威士忌产能的一半以上，日本威士忌在其中的分量不容小觑。作为威士忌界的后起之秀，日本短短百年就将舶来品化作自身品牌，成为除欧美外的又一大威士忌产区。
热卖全球的日本威士忌（以下简称日威），究竟是怎样炼成的？
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爱尔兰威士忌与苏格兰威士忌之争概况。图片来源：参考资料1
【注：威士忌这个词在苏格兰凯尔特语中为uisge beatha，在爱尔兰语中为uisce beatha，皆有“生命之水”之意。】
但如果要问，近10年间，哪里产的威士忌颇受欢迎？相信会有不少人把目光从欧洲转向遥远的东方一隅——日本。
“这本身就可以说是一种奇迹。”日本调酒师中村健二每每谈及威士忌的酿制过程，都会用“奇迹”一词来形容。
收获大麦、萃取淀粉，是“奇迹”的开端。磨碎的麦芽粉末与热水相遇，搅拌成浓稠的粉浆，萃取出麦芽糖，再加入酵母菌，发酵完成后就会得到类似酸啤酒的发酵麦汁。接下来就是极为重要的蒸馏环节：发酵麦汁在传统壶形蒸馏器中煮至临近沸点，酒液变成蒸汽释出再迅速冷凝，如此循环往复，便可取得原酒。最后，将原酒稀释，存入合适的木桶中，陈放三年以上才可装瓶。威士忌的味道，40%由原酒而来，60%由木桶而来。随着年份增长，木桶味道所占比例会更高。
以上是制作单一麦芽威士忌的常见流程，尤以苏格兰高地威士忌为代表。在此基础上，人们还开发出了多种进阶版本：若加入玉米、小麦等其他谷物，则为谷物威士忌；若将桶陈后的多种威士忌相混合，则为调和威士忌。其中，调和威士忌是当前世界范围内最流行的品种。
中村健二身后的酒架上，就整齐地摆放着各式各样的威士忌。1954年，他离开奈良老家，前往东京当调酒师。后来，他在东京银座开了一家名为“绘里香”的酒吧，并在三得利举办的调酒大赛中屡屡获胜。每当出国访问之际，他都会带上日本威士忌作为礼物。
【注：绘里香，是一种酿制苏格兰威士忌的顶级原料。】
近些年，日威声名鹊起，高端款几乎年年斩获顶级大奖，价格更是一路上涨。三得利旗下的限量版“山崎50年”，2005年发售价为7000美元，2018年时竟以34万美元拍卖成交。2022年，三得利“山崎55年”又将单瓶日威价格纪录提高到了60万美元。
日威套装价格同样惊人。“羽生伊知郎扑克牌”系列由54瓶威士忌组成，限量发售。2020年11月，一整套扑克牌系列以1189万港元的价格成交，成为拍卖史上最贵的套装威士忌系列。普通款价格也不甘落后：2012年，“山崎12年”在日本本土的售价只有6239日元，如今已涨到约24000日元。
实际上，无论何处生产、何种价位的威士忌，其制作过程不外乎发麦、糖化、发酵、蒸馏、入桶、桶陈、装瓶这几个步骤。而威士忌传入日本，才不过百余年。
【注：发麦，简单来说就是通过浸泡，把干燥的麦芽通过稳定的湿度、温度使其产生麦芽，这一个程其实就是萃取麦类中的淀粉成分，为后期威士忌酿造打下基础。】
作为后起之秀，日本威士忌究竟有何特殊之处，足以热卖全球？
20世纪中叶，借战后日本经济复苏之风，中村健二上京逐梦，在世界舞台上为日威留下注脚。时光倒退百年，正是幕府大势将尽、西风渐起之时。一个货币兑换商家的小儿子，来到了一家药酒批发店工作。他就是三得利创始人、第一代总酿酒师鸟井信治郎，那一年，他只有13岁。
这家店颇为时髦：葡萄酒、白兰地、威士忌等洋酒，应有尽有。鸟井在这里学习洋酒知识，一种对进步时代的强烈感知悄悄在他心里扎根。几年后，鸟井便自立门户，创办小商铺“寿屋”（后更名为三得利），销售从西班牙进口的葡萄酒。起初，喝惯了清酒的日本人对这种口感酸涩的洋酒并不感冒，商铺生意惨淡。但鸟井没有放弃，反复试制后推出了一款口感偏甜的赤玉葡萄酒，结果一炮而红。到20世纪20年代中期，鸟井的葡萄酒占据了日本葡萄酒60%以上的市场份额。
在葡萄酒市场获得成功后，鸟井信心满满地去挑战洋酒的另一大系列——威士忌。可是，威士忌在当时完全是舶来品，日本人有技术自己酿造吗？
与此同时，还有一位日本青年正踌躇满志。他叫竹鹤政孝，出身于酿酒世家，因在酿造企业工作期间备受赏识，获得赴苏格兰学习的机会。他周游苏格兰各大蒸馏厂，将所见所闻巨细无遗地记录在手札中，整理、编译为两本笔记。后来，这两本笔记成为了日本威士忌生产的关键指南。1920年，竹鹤学成归国，急切地想要将所学的酿制正宗苏格兰威士忌技术付诸实践。
在相同目标的指引下，两个人相遇了。1923年，竹鹤转投鸟井麾下，二人一同创立了日本第一座麦芽蒸馏厂——山崎蒸馏厂。蒸馏厂所在的山崎町，是木津川、桂川、宇治川三条河流的交汇地，气候条件与苏格兰相似，适宜威士忌储存和酿熟。
在这里，日本威士忌行业，从尝试还原苏威起步，追求强劲酒体且泥煤烟熏味儿较重。1929年，他们推出了日本产的第一款调和威士忌“白札”，但日本消费者并不为这股泥煤味儿买账。
【注：泥煤，是有机的腐殖质，藏在地底泥煤层中，长久以来被当作燃料。威士忌的泥煤味来源于发麦的最后一道烘烤工序，燃烧泥煤时产生大量烟雾，以熏烘谷物并吸收泥煤气味。若要酿制不带泥煤味的威士忌，以煤炭或其他燃料取代泥煤即可。】
这让鸟井回想起那段葡萄酒往事，在他看来，一味强调正宗传统行不通，还是要打造具有日本风格的本土化产品。但竹鹤却是一位苏格兰风味的坚定守护者，在他看来，当下最重要的是坚持传统制法，继续改进完善设备工艺。
即便目标一致，鸟井、竹鹤关于酿酒理念的分歧却再难弥合，二人最终分道扬镳。鸟井着手改进原酒蒸馏和调酒工艺，尝试开发适合日本人口味的威士忌；竹鹤则走遍日本各地，继续寻找他心目中“最像苏格兰的地方”。
大约又过了十年，鸟井推出了价格更亲民、口感更甜淡的威士忌“角瓶”，深受日本市场欢迎。竹鹤北上北海道余市，建立蒸馏厂，并推出以泥煤味为特色的日威品牌日果，与三得利分庭抗礼。
二战期间，因受政府所托向日本军方供应威士忌，两家酒厂在动荡中得以生存。战后至20世纪末日本泡沫经济破灭，日威销量稳步上升，轻井泽、富士御殿场酒厂等威士忌酒厂如雨后春笋般出现。
回头再看看鸟井、竹鹤当年的选择，孰是孰非似乎已不再重要。当初的分离最终造就了日本两家顶级威士忌厂商，也为消费者提供了更多的选择空间。
日威的独特之处，首先与蒸馏原酒有关。
蒸馏器的形状、尺寸、天鹅颈倾斜角度、蒸馏次数、速度和方式，都会影响威士忌的最终口味。比如麦卡伦，用的是苏威中最小的蒸馏器，原酒透明无色、非常强劲，还稍带硫味；格兰杰的蒸馏器则多为长颈，只有最轻盈的成分才可被蒸出来，因此酒体轻盈、不强烈。在欧洲，酿酒厂一般会把多余原酒卖给其他酒厂，用来制作调和威士忌。
但日本远不像欧洲般酒厂遍地，也没有相关的原酒交换机制，各地酒厂只得自力更生。这就迫使他们各自尝试酿造不同酵母、大麦品种和泥煤烟熏味程度的威士忌，再由专业调酒师创制出多种搭配，蒸馏过程越复杂越好。
在山崎和白州蒸馏所里，有多对形状与结构各异的蒸馏器，蒸出来的原酒也类型各异。换言之，仅仅是三得利的这两家酒厂，就能做出千千万万种原酒。余市酿酒厂则坚持使用炭火火炉蒸馏，炭燃烧产生的高温火焰有助于生产更香醇、浓烈的原酒。
木桶，是决定日威独特性的另一大因素。在威士忌酿制过程中，木桶类似于母亲的角色，不仅保护、培养威士忌，还赋予其香气、色泽。橡木是制作木桶最常见的原料。威士忌要想拥有香气，必须让原酒与橡木中的各种分子（如木质素、鞣酸单宁、内酯、甘油、脂肪酸等）产生化学反应。
西班牙雪莉桶和美国波本桶，在欧洲威士忌产业中较为常见。欧洲橡木纹理较密，能让威士忌酒体吸收更多香气，一般会先用来熟成雪莉酒，因此能让威士忌带有果干、香料气味。波本桶则是因20世纪初西班牙内战导致欧洲木桶告急，才从美国援运而来，后被广泛运用，能赋予威士忌香草与香料的气味。在现今苏威酒窖中，波本桶与雪莉桶的比例约为20∶1。
起初，日威使用的木桶也要从北美和欧洲进口。由于二战期间木材短缺、供应中断，日本开始找本土替代品，最后找到了北海道的水楢木。这在当时看来是个万不得已的选择。水楢木纹理深且多孔隙，原酒容易泄漏挥发；水楢木香气过于强烈，甚至盖过了酒液本身的味道，头几年酿出的风味更无法与雪莉桶、橡木桶相比。因此，战争结束、橡木恢复供给后，日本酒厂就把水楢桶扔在了一边。
没想到的是，又过了20年，人们在仓库角落发现这些被遗忘的水楢桶时，过去浓烈的味道变为一股幽微的檀香和焚香，柔顺无比。从此，水楢桶广受好评，成了日威的特色所在。
在对传统苏格兰威士忌酿造技术做出改良的基础上，日威抛开特定风味、融入本土特色，展示出精致、温和的味道，更符合亚洲人口感。
单一麦芽威士忌延续了典型苏威的强烈鲜明，调和威士忌则展示了混合调控的手法技巧。山崎醇厚内敛，竹鹤浓郁辛辣，白州极为清丽，宫城峡顺滑香甜……为了配合不同种类日威的口感，日本还发展出许多新的品酒形式，如水割、嗨棒、加冰球等，以期更加适合东方人的口味。
在国际赛事上拿奖，是日威打出全球知名度的重要一步。2001年，在英国专业威士忌杂志举办的品酒大赛上，日本的单一麦芽威士忌“余市10年”在全球293款威士忌中脱颖而出，拔得头筹。这是日威首次在国际大赛中战胜苏格兰威士忌。从此以后，日威频频在国际威士忌大赛中获奖，多次超越老前辈苏威。
如果说，专业机构的背书加持为日威吸引到了业界的关注，那么美日合拍影片《迷失东京》则让日威的形象走进了大众心里。
2003年，《迷失东京》上映，美国演员比尔·默瑞在里面饰演一位过气明星，远赴日本接拍三得利威士忌“響”广告。这部影片不仅让默瑞捧回金球奖，还在西方掀起了一波日本威士忌热潮，销量一路攀升。三得利还在世界各地派驻品牌大使，每年花9个月的时间举办品鉴会，把山泉水、气候的品牌故事一遍又一遍地讲给媒体、威士忌收藏家和爱好者，让这套日威叙事传播到世界各地。
日果也不甘落后。2014年，日本NHK播出晨间剧《阿政》，剧情改编自竹鹤政孝的人生经历，其中有不少篇幅在余市酒厂取景。随着电视剧的热播，日果当年营业额暴增一倍多。
收获了足够的名声后，稀缺性成为推高日威价格的最后因素。
日威后缀的年份，指的是用熟成多少年以上的酒制成。比如“山崎18年”，是熟成时间大于等于18年的酒。因此，今天的日威年份酒的产量，实际上取决于十几年，甚至几十年前的酒厂产量。
图源：参考资料4
而在过去几十年间，伴随着日本经济下滑，人们更多选择便宜的烧酒，导致日威曾经历一段行业低谷期。特别是20世纪末到21世纪初，为削减库存，日威酒厂甚至每周只上一天班，导致这些年份的原酒特别少。到2010年，日本只剩下9家威士忌酒厂，三得利就占了3家。
此前曾陷入停产风波的“白州12年”“響17年”等，所要用的正是这一阶段的年份原酒。正所谓“物以稀为贵”，原材料不足，对应的年份酒价格自然水涨船高。
【注：山崎和白州都是单一麦，響是二者的调和威士忌。】
更愿意看到这一幕的，还有部分威士忌投资客。没能熬过行业低谷期的大批日威酒厂关门歇业（如轻井泽酒厂），其库存原酒也被人盘下。市场对高年份酒的大需求量，为投资客手中的库存寻得一条好出路。正因此，早在2000年便已倒闭的轻井泽酒厂所产的原酒，从2011年起频繁亮相拍卖会，并接连拍出天价。随着越来越多资金加入，形成滚雪球式增长，甚至开始有私募基金加入了日威购买行列。资本运作下，日本威士忌赢得了世界瞩目，却也几近成为“理财产品”。一杯日威入口，人们难免要想一想：这喝的究竟是酒，还是一则营销启示录？
（实习生魏钰奇对本文亦有贡献）
