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随着近年来日本威士忌在国际权威酒类大赛上的频频获奖，世界各地掀起了追逐日本威士忌的热潮。在独立威士忌评论家Jim Murray每年出版的《Whisky Bible》中：日本三得利酒类株式会社出品的“山崎” 版的雪莉桶单一麦芽威士忌获得97.5分！这瓶酒的价格也从刚面世时的人民币1000元应声狂飙20倍。 而这件事，也随着位于北海道的余市酒厂宣布所有年份威士忌产品停产停售只供应无年份产品引起了业内外更大的关注。 △《Whisky Bible》全球最高分获得者花落日本威士忌：山崎版的雪莉桶单一麦芽威士忌 日本的风土习俗以细腻温润保守闻名，完全有别于威士忌原产地的粗犷潮冷奔放， 弹丸之地的后起之秀如何能够取得今日如此耀眼的成就？让我们从威士忌产业在东方的百年发展源头去看看究竟。
如果没有当初鸟井疯狂的热情，今天世界威士忌产业或许会寂寞和无趣许多吧。尽管鸟井信治郎拥有梦想和“大阪的鼻子”这样的美称，鸟井本身并没有得到过系统的威士忌酿造技术的训练，所以说到日本威士忌的渊源，始终有一个人会被拿出来跟鸟井一起演绎那段历史，这个人就是竹鹤政孝。 竹鹤政孝出生于酿酒世家，后来加入了摄津酒造，正赶上日本开始往欧洲派遣年轻人学习的时代，于是机缘巧合之下被老板派往苏格兰格拉斯哥——苏格兰各大威士忌酒厂必经之地。两年之后竹鹤带着巨大的收获回到了日本，他不仅收获了大量的系统威士忌酿造技术，还收获了人生伴侣一枚苏格兰美女Rita，这位 姑娘不顾家人反对义无反顾地踏上轮船向着另一个岛国漂去，无疑为这段流传至今的东洋威士忌佳话增添了不少浪漫元素。
回到日本的竹鹤年仅26岁，一腔热血想要学以致用，而此时鸟井信治郎四处打探有威士忌酿造技术的人，正巧找到了竹鹤。但两人并非一拍即合， 在酒厂选址的时候，两人的意见相左得厉害。鸟井是商人出生，考虑的是产品如何方便地运输到销售集散地；竹鹤是技术人员，他要的是按照苏格兰的传统酿造威士忌。当鸟井要在距离人口密集的大阪和京都近的地方建造酒厂的时候，竹鹤想的是在纬度温度土壤环境更接近苏格兰的北海道建厂，北海道固然好，可以当时的交通状况， 这酒酿出来再运到消费地的时间和费用都不怎么经济。当然，最后还是出钱的老板赢了，山崎酒厂最终定在了距离京都市区开车只需要30分钟的地方。不过这也为二人日后不欢而散埋下了伏笔。 △日本三得利酒厂初期 1930年合约到期，竹鹤政孝去北海道开始了自己酿造威士忌的事业，他的公司叫做Nikka汉字是“日果”。从建厂到出品第一款威士忌一共用了竹鹤10年时间，直到1940年才诞生了第一款余市品牌威士忌还有余市品牌白兰地。威士忌酿造并不是那么容易参与的行业，若是没有果汁业务的贴补估计竹鹤一早就破产歇业了。
熟成是赋予威士忌性格的部分，等待是威士忌酿造中必不可少的过程。威士忌在橡木桶里并非沉睡的而是在呼吸升华蜕变。这体现在每年桶里的酒液会有的挥发，同时意味着酒桶里有的空间是外界空气，所以基本上熟成的环境也决定了威士忌的质量。 因此，年份为10年的威士忌当它熟成完毕的时候。桶里的空间充满了熟成环境的空气，假定这桶酒是被放在了空气污染严重的城市里，那么这桶酒的味道也就跟汽车尾气或者工厂排气差不多了吧！所以决定威士忌味道的除了橡木桶之外还有熟成的储藏环境。
综合上面的因素，威士忌基本上跟它所在的环境——风土和人文的个性一 致。大概你可以理解为苏格兰的威士忌浓烈凶猛，就像苏格兰海岸的陡直的悬崖峭壁和湿冷海风，也像苏格兰人粗犷的体格和豪放的个性；而日本威士忌淡雅温存，就像东京湾的和缓礁石与丽日和风，也像日本人娇小玲珑的身形和内敛的民族性。
(撰文 | 家有熊猫） 骨灰级威士忌爱好者 东方威士忌圣地巡礼
第一次去余市，真的怀着朝圣的心情。同行的酒友是尚在酝酿大热电影《泰囧》的徐导。于千岁机场降落后，又是三个半小时的车程，穿过一个又一个城市小镇，看了大片绝伦又绝望的冬日风景，我们终于到了这个古朴又肃杀的威士忌酒厂。参观者实在寥寥，确切地说，只有我们两人。出于对威士忌的热爱，这样的处境反而让我们如同进了蟠桃园的孙猴子那般兴奋不已。几尊至今还是炭火直烧的蒸馏器，像降魔的封印般矗立着。隔壁的制桶车间散发出木与炭交杂的香气，向左转过弯，看到了一个铺满枫叶的院子，那是余市威士忌蒸馏酒厂创始人竹鹤政孝夫妇的故居。尽管在他生前从未喝过一口自己亲手创立的余市，但这不足以折损他作为日本威士忌奠基人的光辉。
△第一次拜访余市酒厂的同行酒友是尚在酝酿大热电影《泰囧》的导演徐峥 走过一长排酒库，来到了余市蒸馏博物馆，所有的文献、奖项、视听、记录、工具都化作了历史，躺在这里，为每个来宾叙述着酒厂过往的一切。尽头是我俩期盼已久的试酒区，尽管内心已经几乎压抑不住澎湃，但面子上依然漫不经心地试了免费的竹鹤年、年及余市年泥煤版，年雪莉版，还有最后只有在厂里才可能喝到的余市原酒。之前的几杯太过于顺口好饮，仰脖的速度开始成倍变快，本来笑吟吟的侍酒员，终于露出了对酒鬼的无奈突然发现了一杯极为金贵的竹鹤年，先各来三杯，管他那么多呢！那浓密诱人的饴糖芳香加富有雪莉特色的太妃香气，以及油滑厚实的卓绝口感，让两个身处黄昏尚是空腹的酒鬼发出了满足后的肆意笑声。 第二次去余市是初夏。富良野的薰衣草才是真正的目的，只是上次的美好勾引出了酒虫所以想旧地重拾一下。这是最有生机的一幅景象，已经有游客成团地来参观酒厂，这里的花草也愈发烂漫。由于全是平房，加上背后远处的大山，视野倒是美妙极了。熟悉的镜头看几眼就得了，最终的目的还是试酒室。果然不出所料，竹鹤已经从单子上消失了，而竹鹤和余市原酒也开始收费。果断地买了几瓶酒厂版的好货，订个镇上的成吉思汗烧肉馆位子，自个儿美去了。
△余市酒厂擅长使用全新的橡木制作大酒桶，这门工艺已经在苏格兰变得越来越稀有 第三次也是最后一次，下着漫天的大雪，一帮威士忌的爱好者顶着风雪跟在我的后面，在艰苦的拍照留影之后，前两次的印象让我如数家珍地当起了导游。试酒的区域搬了新地扩大了数十倍，虽然场面有气势，但心境随着可试的酒款而凄凉起来。无年份的莫名原酒把我们当作了威士忌的门外汉，竹鹤年已经如圣品一般被游客轻抿着。为了此等品质优良的俗物，何必跑来那么远呢？幸亏还有价格已经升至不菲的余市原酒可供购买。何况外头夜雪暴骤，找个取暖的角落，先喝上一杯，招一招竹鹤先生的魂，慰一慰彼此失落的心。 白州是我去的第三个日本酒厂，因为每次去的路上都会路过隶属麒麟的御殿威士忌蒸馏酒厂。因为年轻，酒厂的规模也确实小了点，整个流程十几分钟就游历完毕。第一次见到水木材就是在那里，香气的确异于普通白橡木。酒厂出的酒叫“富士山麓”，无年份版的是混合型，居然有51°，口感惊人，价钱更便宜得吓人。而高端的18年显得成熟扎实，口感丰富讨巧。一行6人只需几块当地特产的薯片就能在试酒区喝下一瓶。临了，买了厂版的限量单一谷物15年威士忌（回来试了，难喝得要命），晕晕乎乎地再上车，杀向山梨县。八重岳峰势险峻峭，由于预定的是早晨的参观，今晚必须在这深山中的温泉胜地度上一夜。4月的天气居然还有厚雪覆盖，在黄昏时分还能看见几只麋鹿在森林里跃过，怎么来熬这个深山之夜呢？经点拨之下，去了同片山林中的唯一一家烧肉馆。外观鬼屋似的气氛和里面喧嚣的热情形成了巨大的反差，白州年和白州年的价格在这里也很亲民。就这样，6个人，8盘肉，两瓶酒…… 要不是因为明早白州酒厂的魅力召唤，那夜何止两瓶酒啊！
△白州蒸馏厂位于日本南阿尔卑斯山脉甲斐驹岳山脚 毕竟是世界上最大的威士忌蒸馏厂，一路上的风景也壮丽辽阔。现代化的工艺已经完全被熟练注入，各色各异的铜制直火蒸馏器彰显着日本人的“拿来主义”，2亿升的原酒储备量怎么论都是世界排名第一的。为了配合这个酒厂，还有一个比其大五六倍的水厂附在了其身后，毕竟白州作为世界上最软的水所蒸馏出的威士忌，其坚持自然、纯净及森林的理念是不可被忽略的。 无论12年白州、18年白州及非常罕有的25年白州单一麦芽威士忌，都显示出卓尔不群的完美风味，平衡感在任何产品中是被突出的第一要义，就连最复杂的25年白州，其层次的铺垫、香味的缓缓释放以及温润爽滑的综合口感，无不给人一种四平八稳的感觉，但同时也似乎丧失了一点个性化的探索乐趣。如果你喜欢爵士乐，并为一瓶Islay岛风格的单一麦芽威士忌乐此不疲的话，白州不一定会获得你的共鸣，如果你可以每天晚上闭上眼睛享受巴赫，或是喜欢欣赏笔锋刚劲的八重岳峰版画，那么请来上一杯白州。
△在白州蒸馏所旁的三得利威士忌酒博物馆，收藏着关于东方威士忌的历史 时隔两年再次来到白州威士忌蒸馏厂，却逢上了一个小雨天，所以走在厂区步道上，身边的森林气息愈发浓郁起来。樱花正是开时，虽未到纷飞落下的那一天，但在雨中观赏也别有一番风味。这次接待我们的是历任过山崎蒸馏厂和白州蒸馏厂的老厂长宫本博义，整个参观过程和两年前一模一样，只是这次来自世界各地的参观团队明显多了几支，分别有各级专业人士陪同，所以当我们从蒸馏房中走出的时候，擦身错过了正在为一支苏格兰团队讲解的山崎白州首席蒸馏师舆水精一老先生。
品鉴会上酒厂将每年仅限产几百箱的雪莉桶特调及珍贵的白州25年摆了上来。雪莉桶一直是山崎厂的强项，过于浓密的高湿度造就了山崎威士忌的独特风味，换做白州来演绎则褪去了一份浓稠，加上了很多红色浆果的清新，在甜美度与风格度不变的情况下，无论是色泽的亮度还是多变丰饶的口感都让人齿颊生津、喜爱不已。而庄重典雅的白州年则完全喝出了调配师的谨慎态度，温润绵滑的酒体从鼻尖到舌尖到喉咙直至咽下，把你能想象到的各类气息，如花香、果香、蜜饯香、泥土香、木香全部一一带出。闭上眼感受到的是整个森林的形态，而仅仅标识的天然南阿尔卑斯软水在这支年中的作用显得相当有效果。在我看来带有独特日本特色的白州年单一麦芽威士忌应该存在于任何一个专业威士忌爱好者的酒橱里，如果你和我一样亦是雪茄的爱好者，那它也是很好的匹配伴侣。以它的性格，同样稳健见长的Montecristo最为相宜。
日本历史最为悠久的山崎蒸馏所倒是最晚去拜访的一间。山崎酒厂三面环山三江汇流，造就了十分温润的地理环境，在不远处还有日本“名水百选”之一的“离宫之水”，如此得天独厚的条件使得山崎绝对堪称酿造威士忌的理想宝地。我们一行威士忌爱好者在京都美美地赏过枫叶后，来到了这里。随手捡起一粒泥煤熏烤后的二棱大麦入嘴咀嚼，便能感受到糖化工序整个车间内大麦的甜香，我还闻了下发酵槽中的刺鼻气味，一个甩鞭式后仰足以让我的意识瞬间出现了0.5秒的断档。
△山崎蒸馏车间 标志性雕塑的山崎NO.1的蒸馏器算是见到荣耀的源头了。在酒库内，厂长山村特别给我们介绍了制桶工艺和不同年份桶内的“天使的分享”，也见到了山崎区分使用的波本桶、雪莉桶、北美白橡木桶和日本独有的水楢桶，这正是山崎能酿制出各种不同优秀麦芽原酒的原因。
△与山崎蒸馏所山村厂长、中国威士忌达人会理事长一同欢饮 再往前走走，山崎1923年建厂时的NO.0001号桶竟倏然离我只剩不到一米的距离，顿时让人百感交集，此情此景毫无违和感，真是叫人念念不忘。每个人都在寻找与自己同龄的橡木桶，能遇到真是满心的喜悦与成就感。品鉴过程中的那几款酒在去年末获得大奖后已经身价数倍，现在想来那时大家的贪婪还是文雅了一些。厂长山村对威士忌的诠释更加人文，品牌所想表达的是山崎威士忌未来的大方向，而我们却应该更加珍惜在杯中由过去时光凝固及历练出来的香气。不管外面的威士忌市场有多毛躁和投机，你所饮用到的价值才是永恒的。下山的路上，山崎的香韵长时间地停留在口腔里，看来明年枫叶再红时还是要相约重游一回。 （撰文 | 美食美酒专栏作家 顾晨 AL KOO）
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