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中国人对”鸡“极其喜爱 ，过节过年必点的”硬菜”便是鸡鸭鱼肉，更有“无鸡不成宴”的俗语。这足以见证中国人对鸡的重视。  俗话说“南方吃鸡看广东，北方吃鸡看山东”。山东不仅从地图上看形似一只烧鸡，而且山东人民对鸡也极其喜爱。对于山东人来说，鸡的地位甚至可以媲美煎饼卷大葱。山东人运动多种烹饪手法对鸡进行烹饪，要说其中最为常见的便是炒鸡。  说起山东的炒鸡，主流的便是：莱芜炒鸡、枣庄炒鸡、滕州炒鸡，临沂炒鸡、泰山炒鸡。这四种炒鸡便是山东炒鸡界的“扛把子”，但要说谁才是山东炒鸡界的“大姐头”，不少人还真能为此争论一番：  一、莱芜炒鸡 莱芜炒鸡以莱芜姜黄为主要调味料。其烹饪手法不仅只有炒至，而是先将鸡块焯水，用高压锅将鸡和莱芜姜黄一起压熟。再用大量的油将莱芜姜黄、香鲜花椒、干花椒、八角等香料炸干炸香。用炒好的油将鸡块炸至鸡皮略干、颜色红亮，最后把炸香的姜片和鸡肉煸炒一下即可出锅。 这样与莱芜姜黄经历过三次“约会”的莱芜炒鸡，鸡肉不柴不腥、口感极嫩、姜片与鸡汤相辅相成，异常可口。  二、枣庄炒鸡 要说辣子鸡，枣庄辣子鸡不仅在山东出名，辣子鸡在中国境内也是数一数二的。2016年枣庄辣子鸡被中国烹饪协会授予“中国辣子鸡之乡”，这足以见的枣庄辣子鸡独特的地位与魅力。 枣庄辣子鸡在食材方面一般选用在半年到两年的黑腿小公鸡，配料方面一般选用鲁南地区的一种特色薄皮辣椒，因其形似螺丝故又名螺丝椒。因其味道浓辣，质地嫩在辣椒界也小有盛名。此外辣子鸡炒制时也会加入大量红醋。这样炒至完的辣子鸡红醋完美的掩盖了鸡肉的腥味、鸡肉辣而不燥、香而不腻、韧而不柴，即使不能吃辣也忍不出多尝两口。  三、临沂炒鸡 比起山东其他的炒鸡，临沂炒鸡真称得上是“五花八门”。不仅炒鸡的烹饪方法就有四种回锅型、干炒型、湿炒型以及地锅型，所选的食材也是多种多样：五七九鸡、雪山草鸡、果园草鸡、麻鸡。 传统的临沂炒鸡是根据鸡的年龄及其肉质进行炒制，半年内肉质细嫩的小鸡直接干炒即可，半年至一年肉质略老的小鸡多用于炒炖，一年以后的老鸡肉质不易入味除炒炖之外还需回锅才能上桌。要想品尝完一连串的临沂炒鸡，还真是需要不少时间呢。  四、泰山炒鸡 泰山炒鸡一般选用本地特色杂交品种——红玉公鸡。这种鸡肉质鲜嫩、体型硕大。炒至时以本地的土酱油、大量姜片、花椒、白酒为主料，再辅以泰山松菇炒至。使泰山炒鸡鸡肉鲜而不腥、嫩而不老还带有淡淡的菌菇的香气。 没有一只小鸡能活着逃出山东，这句话听起来很夸张，但绝对真实。山东人在鸡身上属实运用了“十八般武艺”，但要说谁才是山东炒鸡界的“大姐头”，还真是仁者见仁智者见智。但要问来山东要品尝哪种炒鸡，我相信大多数老饕会选择做一个成年人——我全都要。 |
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