酱香酒中的“三高”是指的什么？“三长”又是指的什么？

了解过酱酒的朋友都知道，酱酒生产工艺十分独到，其中最为核心的部分就是“三高、三长”三高即“高温制曲、高温堆积、高温馏酒”，三长则是“制曲时间长、生产周期长、储存时间长”，这些特点也是打造酱酒高端的基础，下面就让我们从酱酒生产工艺，了解古老的酿酒文化，品味酱酒的高端。

三高：

1、高温制曲，是为了在生产酱香型白酒时更好地促进曲粉中所含的酶类活性。不同于其他白酒需要在较低温度下制曲，制成的酱香酒曲必须经过高温制曲的工艺手段，一般会达到60℃以上，因为高温可以让曲里的酵母菌和变质菌快速繁殖，同时也有助于提高谷物淀粉转化成糖的效率。

2、高温堆积，是指酿造过程中，在适当的温度条件下，通过大曲的发酵及细菌或真菌的代谢作用来进一步生成酱香物质。高温堆积的目的是保证曲中的微生物种类和数量，创建优越的气象条件，溶解大曲中的各种有机物质，以便更好地推进高温酒的发掘和成熟。

3、高温馏酒，是通过蒸馏设备将经过深度发酵的酒转化成真正的酱香酒。在操作过程中，需要比其他白酒更高的蒸馏温度，并使用特定的馏出口进行操作，这样才能够将酱香酒的计量精度提高到万分之一的水平。

酱香型白酒所谓的“三长”是指什么？酒文化在中国流传以久，酱酒作为白酒12大香型之中比较要组成部分。特别是在近些年来，酱香型白酒在白酒市场之中的比例越来越高，独特酱香口感、好喝不上头的特点也都是无数消费者所认可，酱香型白酒的酿制工艺通常都会说到“三长”，这具体代表了什么？

　　酱香型白酒独特的酱香风味来源于独一无二的酿造环境，也来源于高要求的“12987”工艺。茅台镇酱酒的酿造过程中有许多为世人所称道的地方，其中的“三长”更是酿酒工艺的标杆要求。酱香型白酒所谓的“三长”是指什么？酱香型白酒的“三长”分别指：

　　制曲时间长——40天以上

　　酱香型白酒的曲坯入仓后必须先经过40天时间的堆积发酵，然后再经过6个月以上贮存，才能使用。制曲时间比其他的白酒多3-4个月。

　　生产时间长——1年

　　酱香型白酒所谓的“三长”是指什么？酱香型白酒的酿造标准是“12987”工艺，其中的“1”就是指1年的生产酿造周期。即从端午制曲，到重阳下沙，九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春夏秋冬长达一年的生产周期。

　储存时间长——3年以上

　　新酿出来的酱酒必须经过三年以上的贮存，使酒体老熟，去掉新酒的新酒味和暴辣感，使基酒香幽雅圆熟、口感醇和柔顺之后，才能勾调。

　　众所周知，酱香型白酒的贮存期越长，陈香味越好。正是这些高要求，与长时间的打磨，早就了某台镇酱香型白酒独一无二的风味！