01 02 但后来科学发现,红彤彤的西红柿真不如之前的“绿肩膀”西红柿甜。因为在这个选育的过程中,有两个基因(GLK1和GLK2)失去了活性。 其中影响最大的是GLK2,这个基因会影响西红柿果实中叶绿素的数量和类囊体基粒的形成。因此果实吸收太阳能生成的糖分会减少,这样的西红柿尝起来自然也就没那么甜了[4、5]。 除了红,大也会影响甜味。 2017年,中美科学家共同在《Science(科学)》上发表了一篇论文。 这项研究收集了398个西红柿品种,包括市面上常见的商业化品种、野生的品种,以及一直沿用传统种植方式保留下来的西红柿品种(类似于菜市场老板所说的“自家地里种的”)。 研究人员对这些西红柿的味道、成分和基因进行了分析。结果发现,西红柿里决定甜味的糖(主要是葡萄糖和果糖)的浓度,跟西红柿的大小是成反比的。 这其实不难理解,在相同的生长时间里,产生的糖分是差不多的,但西红柿长得越大,糖的浓度自然也就越低了[6]。 03 除了大而红,在半个多世纪里一代又一代的选育过程中,现在的西红柿变得越来越硬,越来越便于运输和存放,但西红柿却变得越来越不香了。 还是在前面提到的《Science(科学)》论文上,科学家分析发现:现代商业品种的西红柿里,有13种风味物质都比“自家产的”西红柿显著减少[6]。 另外,2010年的一篇文章研究也发现,西红柿里的风味物质丧失不仅会影响它们的气味,让它们不那么好闻了,还会让它们吃起来也不那么好吃了[7]。 所以西红柿不甜了,也不香了,当然就没有“小时候的味道”了。 04 好消息是,科学家已经搞清楚了是哪些基因在控制香味、甜味。而且商家在选育过程中,除了好看好运输,也开始注重好吃。 参考文献: [1] https://www./travel/why-wild-tiny-pimp-tomato-so-important-180955911/ [2] Kiple, Kenneth F.; Ornelas, Kriemhild Coneè (2000). The Cambridge World History of Food. Vol. 1. Cambridge University Press. [3] https://www./sections/thesalt/2012/06/28/155917345/how-the-taste-of-tomatoes-went-bad-and-kept-on-going。 [4] Cocaliadis M F, Fernández-Muñoz R, Pons C, et al. Increasing tomato fruit quality by enhancing fruit chloroplast function. A double-edged sword?[J]. Journal of experimental botany, 2013, 65(16): 4589-4598. [5] Nguyen C V, Vrebalov J T, Gapper N E, et al. Tomato GOLDEN2-LIKE transcription factors reveal molecular gradients that function during fruit development and ripening[J]. The Plant Cell, 2014, 26(2): 585-601. [6] Tieman D, Zhu G, Resende Jr M F R, et al. A chemical genetic roadmap to improved tomato flavor[J]. Science, 2017, 355(6323): 391-394. [7] Vogel J T, Tieman D M, Sims C A, et al. Carotenoid content impacts flavor acceptability in tomato (Solanum lycopersicum)[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2010, 90(13): 2233-2240. [8] Gao L, Gonda I, Sun H, et al. The tomato pan-genome uncovers new genes and a rare allele regulating fruit flavor[J]. Nature genetics, 2019, 51(6): 1044-1051. 来源:科普中国,作者:科学边角料 科普团队
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