|
1肚肠去臭 食油法： 先将肚肠清水洗一遍，沥干，每个肚或每500克肠放花生油（豆油、菜油、棉油均可,勿放猪油）一匙，反复揉搓抓捏3分钟~4分钟，清水洗净，臭味即除。 盐醋法： 取适量食盐、食醋倒人肚肠内，反复揉搓数遍，清水洗净，异味味即除。  2、猪肺去腥： 白酒50克，灌入肺管内，用手轻轻拍打肺叶，酒即渗透到支气管里，半小时后，再灌入清水，继续拍打，腥味即除。 3、腰子除臊： 腰子撕去外膜，平剖为二，剔去腰臊（白筋），切成所需花刀，清水冲洗，沥干，放白酒（500克，料酒50克）拌和、捏挤，清水漂净，开水焯过，腰臊味即可除去。 4、心肝除血腥： 烹饪前，将心肝放在干面粉中滚匀，放置一小时，清水洗净，血腥味即除。  5.鸡鸭除血腥： 鸡、鸭、鹅宰后血未放净，烧后肉色发黑且有血腥味。烧前切成小块，清水浸漂几次，至肉色白净，血腥味即除。 5.咸肉除异味： 煮咸肉时，锅中放几只钻了眼或砸裂的核桃同煮，异味就会消失掉。 7、油脂除哈喇味： 久存的食用油易氧化，发出难闻的哈喇味。将油入锅，炸几块土豆片或萝卜片，异味即除。 8、羊肉除膻： （1）食物法： 萝卜一个，扎上些小洞与羊肉同煮，半小时后，捞出羊肉另烹；或500克羊肉放5克绿豆（布包）同煮；或500克羊肉加入100克甘蔗同煮；或放入食醋（500克肉，500克水，25克醋同煮）；或放入一撮茶叶（布包）同煮；然后捞出羊肉，去掉甘蔗、茶叶、绿豆、醋水，另行烹饪，膻味即可除。 （2）咖喱法： 煮羊肉时，加入少许咖喱粉，既除膻，又有咖喱特殊香味。 （3）香料去异味： 烧羊肉时，加入丁香、砂仁、杏仁、橘皮、草果、紫苏（布包起）同煮，即可去膻又增香。 （4）稻草法： 羊肉切块，放入用干净稻草垫底的锅中，蒸到八成熟，取出另烹，膻味即除。  9、除鱼腥： 海鱼除腥： 烧前将鱼切块或鱼身划刀，用啤酒浸腌10分钟~20分钟，腥味大减；烹饪中间加点醋和料酒、姜末也可去腥。 鲤鱼除腥： 鲤鱼背脊两侧各有一条白筋，是致腥源，在鳃下和脐门处各浅切一刀，轻轻抽出白筋，烹饪时加点葱、姜、料酒、食醋，可去除腥味。 甲鱼除腥： 杀甲鱼时，用甲鱼胆汁加少许水拌匀，涂抹甲鱼全身，几分钟后清水漂洗干净，腥味即除。 淡水鱼除土腥： 活鱼放在2%的淡盐水里养一小时；死鱼则要浸泡两小时，烹调时加点料酒、食醋、生姜，土腥味即除。 10、炸过鱼的油除腥： 炸鱼油入锅，投入少许葱、姜、花椒炸焦、锅离火，抓一把面粉（视油多少而定）入油，面粉受热烟化沉底，油晾凉后倒出清油，去掉油渣，腥味除。 11、巧去豆腥味： 炒豆芽时，先加料酒后放盐，可除豆腥；凉拌豆芽时，先加料酒后放醋，豆腥除。 12、虾仁除腥： 烹饪前，先把料酒、葱姜与虾仁一齐浸腌，再用放有肉桂的开水氽一下，既能除腥，又不影响虾仁的鲜味。 (分享) |
|
|
