 遵义羊肉粉 材料：米粉100克，带皮熟羊肉25克，羊油、煳辣椒面、花椒粉、盐、味精、辣椒油、原汤、芫荽、葱花等适量。 做法： 1、羊肉洗净切成块放入锅中用大火煮沸，去浮沫后改用小火炖 ，捞出摆齐用重物压紧，冷却5小时后切成3厘米宽、5厘米长的薄片。 2、米粉用凉水泡透去掉酸味，放入沸水锅中烫透，用漏勺捞出装入面碗内。将羊肉片铺在粉上、舀入调好盐味的原汁汤、羊油、放入煳辣椒粉或辣椒油、再放入味精、花椒粉、芫荽、葱花即成。  肠旺面 肠旺面的做法： 【用料】 面200左右、血旺30克、肠子30克、脆哨20克、原汤200克、豆芽20克、花生米8克、油辣椒20克、糊辣椒面4克、香葱4克 步骤： 1.准备好原汤、面条、血旺、肠子、脆哨、豆芽、花生米、油辣椒、糊辣椒面、香葱； 2.水烧开把面煮3分钟左右捞入碗内备用； 3.血旺、肠旺、豆芽放入放入漏瓢就在刚才煮面的开水里汤2分钟左右； 4.然后倒入面条上备用； 5.把汤烧开、倒入碗内； 6.加上香葱、脆哨、花生米、油辣椒、糊辣椒面、食盐等即可食用。  花溪牛肉粉 做法： 1、黄牛肉洗净切成大块下锅煮，锅开后反复打去血沫，用纱布把适量的花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香叶、回香、桂皮、干辣椒（整个）包好，还有姜块一起放进锅中和牛肉一起小火炖，炖至牛肉基本上熟了捞出一半切成1厘米见方大小的肉丁，如有牛筋也切成丁一起再放到另一个锅中继续炖，直至炖酥烂为止，另一半待凉透了（4个小时以上）切成3厘米宽5厘米长的肉片备用。牛板油炼成牛油单独用容器盛出来备用。 2、米粉，用清水漂过；糊辣椒面，用干辣椒烤脆微糊打成面（不要太碎）；泡酸莲白，食用时从泡菜坛里捞出切成小片用小碟装好当做配菜；酸菜，切成1.5-2厘米长段；芜荽节成8毫米左右的段； 3、食用时按下列顺序操作：米粉（有酸粉和细粉，一般一碗牛肉粉约150克-200克）放入开水锅中烫透，捞入汤碗里，在米粉上铺上牛肉片（25克），盖上炖熟的牛肉丁（25克）或牛筋丁，放上适量的酸菜，加上少许牛油，最后浇上滚烫的原汤，洒上芫荽节即可。  米豆腐 做法步骤： 1、泡好的大米连同浸泡大米的水，一起用石磨磨成细腻的米浆，没有石磨的朋友可以榨汁机打成米浆。 2、磨好的米浆倒入合适的容器里，加入食用碱搅拌均匀待用。 3、蒸锅大火烧开后放入盛米浆的容器，改用小火蒸15分钟就可以了。 4、取出蒸好的米浆，放凉后就是好吃的米豆腐了，改刀成小块后就可以用来制作各种美味的菜肴。 5、将米豆腐切成块放在盘子里，再取一只小碗放入辣椒油、香油、姜蒜末、生抽、辣椒油和盐等调味料，调好味道后淋在米豆腐上面即可食用。 成功要点： 1、大米和食用碱的比例是极为关键的，每500克大米使用6克食用碱，食用碱太多或太少都不行。只用掌握好食用碱的用量，做出的米豆腐才能白白嫩嫩，有碱的香味而无碱色。 2、大米和清水的比例也很关键，通常是1斤大米用2斤水，但由于大米品种的不同，具体制作时可以稍微调整一下用水量。 3、制作米豆腐的大米以籼米为好，碎米也行，但最好不要使用粳米或糯米，因为粳米和糯米的粘性较大，不适合用来制作米豆腐。  凉拌折耳根 凉拌折耳根的做法： 【主料】鱼腥草150克 【调料】食盐少许、蒜2瓣、凉拌汁1汤匙、辣椒油2汤匙、小葱2棵 步骤： 1.将折耳根的老根、须掐去，洗净去泥沙，用冷水浸泡10分钟，捞出控干水分，用手掐成小段待用；香葱和蒜切成末； 2.辣椒油、葱蒜末、凉拌汁、藤椒油和适量的盐拌匀调成料汁； 3.将步骤2中调好的料汁倒入装有折耳根的容器，拌匀就可以食用了； 烹饪技巧：如果家里没有凉拌汁，可以用生抽、醋、白糖、香油按照自己的口味调制。  丝娃娃 丝娃娃的做法： 【主料】面粉200克 【辅料】绿豆芽50克、卷心菜50克、海带丝50克、鸡蛋1个 【调料】食盐1/2茶匙、食油2汤匙、芝麻酱1汤匙 步骤： 1.取一半面粉倒入盆中，用开水烫熟； 2.放入剩下的一半面粉，用冷水和成面团； 3.将烫面和冷水面团均匀的和在一起； 4.分别擀成面皮备用； 5.制作完毕的石材图； 6.鸡蛋打碎，煎锅抹油，煎成鸡蛋皮切丝备用； 7.平底锅抹油放入卷心菜加食盐、干辣椒炒熟备用； 8.海带丝洗净备用； 9. 绿豆芽胡萝卜放入开水中焯熟，凉拌入味备用； 10.平底锅烧热，将面皮分别烙熟； 11.烙熟的饼折叠起来放在一起，防止变干； 12.取一张薄饼，将卷心菜、鸡蛋丝和绿豆芽胡萝卜丝放入饼上，最后淋上芝麻酱； 13.一面折起来裹住食材； 14.从下部折起，防止漏菜的汁水； 15.再将另外一面卷起； 16.在腰间用海带丝扎起来，一个丝娃娃即可制作完成；  怪噜饭 材料：冷饭1碗，玉米2汤匙，青豆2汤匙，折耳根10根左右(洗净摘成2cm左右的小段)，熟火腿或熟腊肉 3片(切成丁)，熟豆米2汤匙，酸萝卜2汤匙(切成丁)，酸豇豆2汤匙(切成颗粒)，香葱末 1汤匙，泡红椒3个(切成小段)，油 1汤匙，盐 1茶匙，味精 1/2茶匙 做法： 1、准备各种原料，四季豆米煮熟(加少量食用碱)。 2、炒锅烧热，下油炒香泡红椒，然后放入青豆、玉米，翻炒至7成熟，依次加入火腿、折耳根、酸萝卜、酸豇豆， 煸炒至出熟色。 3、把米饭倒入锅中，用炒勺打散米粒，均匀翻炒，加入熟豆米、香葱末，待起锅时调入盐和味精翻炒均匀即可。 小贴士： 1、用隔夜米饭来炒饭粒比较容易炒开，如果米饭成团了，在炒的过程中加入少量水可以帮助米饭快速的散开。 2、这碗炒饭的不同之处就是因为了腊肉和折耳根的加入，所以这两样材料一定不能少。 3、有了腊肉的醇香和折叶要特殊的香味，我个人觉得不用放入太多的调味品。 4、折叶根炒制时间不宜太长，否则会减淡综本身的香味。  豆沙窝 制作方法： 1、糯米面。上好糯米淘洗干净用水泡5个小时，沥出上屉蒸熟蒸透，用木锤趁热在特制的粑槽内用力击打，使熟糯米成面状，取出放在铺有白铁板或铝板的桌子上备用。 2、馅子。红豆淘洗干净下锅炖煮4-5个小时，直至豆子炖煮烂透后捞出滤干汤水，用勺子将豆子碾成洗沙状，咸的就加上适量葱花、姜末、盐、花椒面、味精拌匀，甜的就加适量白糖拌匀，再把馅子搓成3厘米大小的园球（约25-30克）备用。 3、从糯米面团中扯下约50克揉成园团，在铁皮上再摊成饼状把豆沙球包起来再压扁，双手四指托底大拇指转圈挤压中间，形成园窝形。 4、锅加菜籽油烧至8成热，把豆沙窝下锅炸，炸成金黄色出锅即可。 制作要点：熟糯米不能都锤打烂，要留少许没有完全碎的米粒，制作豆沙窝时铁板上要随时抹点熟菜油，免得粘在铁板上，炸的火候要掌握好，最好用中火。芸豆须用冷水下锅煮，煮得越烂越好。  糖麻圆 主料：糯米 辅料：粘米 调料：红糖、芝麻、菜油适量 制作过程： 1、糯米、粘米按1:0.2比例混合，用清水浸泡（夏季4小时，冬天7-8小时），滤干水分后用石磨磨成米浆。 2、用布袋将米浆水分滤干，然后用手搓揉成粑团，再捏成每个12克左右的小圆粑。 3、芝麻炒香备用。 4、炉子生火上锅，倒入菜油烧开后放入红糖，然后下小圆粑炸5-6分钟左右，舀入盘中，均匀撒上芝麻即成。 特点：颜色红黄，香甜可口。 技术要领：必须用石磨磨米浆，用布袋滤干水分后揉制成小圆粑；锅内菜油要烧开，红糖溶于锅内上色上味。  镇宁波波糖 做法： 1、 工具要求：传统蒸煮、熬糖炉灶；传统麦芽发酵陶缸；传统榨糖、扯糖器具。 2、各工序加热要求：在蒸、熬、起酥工序中，统一使用传统的青树枝燃烧加热。 3、 八道传统工艺： （1）浸泡：将精选的糯米清洗，再用清水浸泡，冬季浸泡8至9小时，夏季浸泡6至7小时。浸泡至手感糯米鼓涨，用手揉搓松散，无硬心米粒后即可滤干水份上甑加水蒸煮。 （2）蒸煮：把清洗浸泡滤干水份的糯米上甑加水蒸煮1至2小时，至糯米熟透（锅内水温保持在10摄氏度）。 （3）发酵：将蒸熟的糯米加入麦芽搅拌放入陶缸中，在保持20摄氏度温度下进行发酵（发酵时间8至10小时），制成麦芽糖糟。 （4）压榨：将麦芽糖糟倒入过滤袋中进行压榨出渣过滤（即可得到饴糖），以手捏糖糟渣松散、无浆水为标准。 （5）熬制：把麦芽糖浆放入锅内，锅底温度保持在100摄氏度至120摄氏度。进行搅拌使水份蒸发，待糖浆呈褐黄色后起锅冷却。 （6）扯糖：待熬好的糖浆冷却至55摄氏度至65摄氏度后，趁热反复进行拉制。经拉制后使糖体膨胀起丝线状随后放入保温锅内保温。 （7）起酥：将拉制好的饴糖放入保温锅内在35摄氏度至45摄氏度的温度下，加入芝麻酱、花生粉（其比例为：糖55%至60%、芝麻酱15%至20%、花生粉10%至15%、其他馅料10%至15%）使其层层起酥，将酥后的糖皮分别包入肉松、核桃仁、花生仁、葵仁、豆粉等馅料卷成圆形。 |
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