砂仁炖牛肉 原料：牛里脊肉 600 克，砂仁 10 克。 调料：精盐、味精、鸡精粉、胡椒粉、料酒、姜、葱、桂皮、陈皮、甘草、鲜汤。 做法： 1 将牛肉块入冷水锅内煮熟，去除血污后捞出，沥干水分；砂仁拍破，陈皮、桂皮掰成 2 厘米见方的小块，甘草洗净，姜切片；10 克葱挽结，5 克葱切段。 2 将煮熟的牛肉块切成 3 厘米长、2 厘米宽、0.2 厘米厚的片，与砂仁、调料（除胡椒粉）一起放入罐内，盖好盖，封好锡纸，放入大罐中，生上炭火煨制 2 小时，取出后去掉葱结，撒上胡椒粉、葱段即可。 芋头炖牛肉 原料：牛肉 200 克，芋头 250 克。 调料：猪油、盐、味精、鸡精、整干椒、葱花、姜片、鲜汤、八角、桂皮。 做法： 1 戴上一次性手套，将芋头清洗干净，放入沙罐中，倒入清水，上火煮熟后捞出剥皮，切成块。 2 将牛肉洗净后切成 2 厘米厚的块，放入开水锅中焯水后捞出，用水洗去血沫，沥干水。3 将牛肉放入大沙罐中，放入姜片、八角、桂皮、整干椒，倒入鲜汤（以淹没牛肉为度），用大火烧开，再用中小火煨炖至牛肉酥烂时下入芋头一起煨炖，煨至汤汁浓郁时夹去姜片、八角、桂皮、整干椒，放盐、味精、鸡精调味，淋少许熟猪油，撒葱花，原罐上桌。 湘辣双牛 原料：牛肝菌 200 克，牛肉 250 克。 调料：植物油、盐、味精、蒜蓉香辣酱、永丰辣酱、蚝油、料酒、白糖、香油、红油、整干椒、葱结、姜片、蒜粒、鲜汤、香料（八角、桂皮、草果、波扣、香叶、花椒）。 做法： 1 将牛肝菌用温水泡发，去蒂、洗净，挤干水分。 2 锅内放水烧开，将牛肉洗净后切成 0.5 厘米厚的块，放入锅中焯水后捞出，沥干水分。 3 锅置旺火上，放植物油烧至六成热，下入姜片、整干椒、葱结、蒜粒、香料，煸炒出香味时，随即下入牛肉，放蒜蓉香辣酱、永丰辣酱，烹料酒，放盐、味精、蚝油、白糖煸炒入味后，放鲜汤，煨至牛肉七成烂时放入牛肝菌一起拌炒，待汤汁浓郁时去掉香料与整干椒，淋红油、香油，出锅盛入大盆中。 西红柿烩牛柳 原料：西红柿 250 克，番茄沙司 10 克，牛腿肉 150 克，鸡蛋 1 个（取蛋清），水发香菇 50 克。 调料：植物油、盐、味精、鸡精、蒸鱼豉油、白醋、水淀粉、白糖、葱段、姜末、蒜蓉、鲜汤。 做法： 1 将西红柿洗净，切成橘瓣形；将水发香菇去蒂，洗净。 2 将牛肉切成薄片，漂去血水，挤干水分，用鸡蛋清、盐、味精、稠水淀粉抓匀，上浆。 3 锅内放植物油烧至六成热，下入浆好的牛肉，用筷子拨散，倒入漏勺沥干油。 4 锅内留底油，下入姜末、蒜蓉煸香，再下入西红柿和水发香菇，炒热后放入鲜汤，烧开后倒入番茄沙司，放盐、味精、鸡精、白糖、白醋、蒸鱼豉油，然后下入牛肉，试好味后出锅倒入窝盘，撒上葱段即可。 腊牛肉 原料：干腊牛肉 300 克，鲜红椒 100 克。 调料：植物油、盐、味精、鸡精、料酒、白糖、香油、红油、大蒜叶、鲜汤。 做法： 1 将腊牛肉于笼内蒸 20 分钟，熟后取出后切成片；鲜红椒切圈。 2 锅内放油，下入牛肉煸炒，随即下入鲜红椒，烹料酒，放盐、味精、鸡精、白糖一起拌炒，入味后放鲜汤稍焖一下，放大蒜叶，淋红油、香油，出锅装盘。 麻辣牛肉干 原料：卤牛肉 500 克，芝麻仁 3 克。 调料：植物油、盐、味精、詹王鸡粉、白糖、料酒、蒜末、姜末、葱花、整干椒、花椒油、花椒粉、胡椒粉、香油、红油、蚝油。 做法： 1 将卤牛肉切成薄片，整干椒切节。 2 锅置旺火上，放油烧至六成热，下入牛肉片炸至微焦，倒入漏勺沥干油。 3 锅内留底油，将干椒节下锅煸香，然后放入盐、味精、詹王鸡粉、白糖、蒜末、姜末、花椒粉、胡椒粉、红油、蚝油，炒匀后将牛肉干放入锅内翻炒均匀，再烹入料酒，收干汤汁，撒上芝麻仁、葱花，淋上花椒油、香油，出锅装盘即可。 巴掌牛肉钵子 原料：牛五花肉 1500 克，青尖椒圈、红尖椒圈各 10 克。 调料：茶油、盐、味精、料酒、豆瓣酱、大蒜叶段、老姜、桂皮、白芷、鲜汤。 做法： 1 将牛五花肉加水煮至八成熟，捞出放凉后切成大片。 2 锅内放茶油烧热，放老姜、桂皮、白芷煸香后下入牛肉，烹入料酒，放盐、味精、豆瓣酱拌炒入味，倒入鲜汤（以略淹过牛肉为度），用大火烧开后改用小火煨炖，待牛肉酥烂、汤汁浓稠时夹出桂皮、白芷，下入青尖椒圈、红尖椒圈、大蒜叶段即可出锅。 藕香牛肉丸 原料：牛里脊肉 300 克，白莲藕 150 克，西兰花 250 克，米花 20 克，鸡蛋 2 个，红椒片 3 克。 调料：植物油、盐、味精、干淀粉、葱花、姜片、鲜汤。 做法： 1 将牛里脊肉用刀背剁成泥，藕切成小米粒状。 2 将肉泥、藕粒放入大碗中，拌入米花，打入鸡蛋，倒入干淀粉，搅匀后放盐、味精调味，打发后挤成肉丸。 3 锅中放油烧至六成热，下入牛肉丸炸熟，捞出沥尽油。 4 锅内倒入鲜汤，烧开后下入牛肉丸、红椒片、姜片，煨焖至汤汁收干，装盘后撒上葱花。 5 将西兰花解刀，放入沸水锅中，放少许油、盐，焯水后捞出围入盘边。 辣酱生百叶 原料：新鲜牛百叶 500 克，黄瓜皮 100 克，香菜 3 克。 调料：香辣酱、陈醋、精盐、味精、白糖、香油。 做法： 1 将新鲜牛百叶洗净，放入热水中焯 3 分钟，捞出后切成长丝；黄瓜皮切丝，备用。 2 将精盐、味精、白糖、香油同牛百叶一起拌匀入味。 3 在盘中倒入香辣酱、陈醋，在盘中央放上黄瓜丝，再盖上入好味的牛百叶，用香菜点缀装盘，食用时拌匀即可。 酸包菜炒牛百叶 原料：净牛百叶 300 克，酸包菜丝 100 克，辣椒丝 50 克。 调料：油、盐、味精、鸡精、香油、红油。 做法： 1 牛百叶切成细丝。 2 锅内放油，烧至八成热后，下牛百叶爆炒，放盐、味精、鸡精，拌炒入味后出锅。 3 锅内留底油，下酸包菜丝、辣椒丝，稍微放点盐拌炒，再下牛百叶一起合炒，入味后淋上红油、香油，出锅装盘。 泰汁白玉肚 原料：金钱肚 200 克，西生菜 20 克。 调料：冷式泰汁、香葱、姜。 做法： 1 将香葱挽结，姜拍破；将金钱肚洗净，放入清水锅中，加入葱结、姜块煮至熟软后捞出，晾凉后切成条。 2 将西生菜切丝，入盘中垫底。 3 在金钱肚条中加入冷式泰汁拌匀后，摆入垫有西生菜丝的盘中即可。 红焖牛肚原料：牛大肚 500 克，红尖椒圈 100 克。 调料：油、盐、味精、蚝油、酱油、辣妹子酱、料酒、八角、桂皮、整干椒、姜片、葱花、鲜汤。 做法： 1 将牛大肚在水中煮至八成烂（水中下八角、桂皮、整干椒、料酒），捞出后用斜刀切成 7 厘米长的片。 2 锅内放油，烧至八成热，下姜片煸香，下入红尖椒圈、牛肚煸炒，放盐、味精、蚝油、酱油、辣妹子酱，同时烹入料酒，然后下入鲜汤，用小火将牛肚焖烂。待汤汁浓郁时，即可撒葱花出锅装盘。 牛腩煲原料：牛腩 500 克，香菇 30 克（泡发），青椒、红椒各 25 克。 调料：植物油、精盐、味精、豆瓣酱、酱油、料酒、姜块、葱、蒜子、八角、桂皮、整干椒、红油、香油、鲜汤。 做法： 1 将牛腩洗净，入冷水锅内焯水后捞出，沥干水分，切成块；香菇去蒂，切成两半；青椒、红椒去蒂、去籽，切成菱形片；蒜子去蒂，入五成热油锅内稍炸后捞出，沥干油；取 15 克葱挽结，5 克葱切段。 2 锅置旺火上，放入植物油，下入姜块、豆瓣酱、八角、桂皮炒香，再下入牛腩、料酒，炒干水汽后加入精盐、味精、酱油、整干椒、鲜汤，用旺火烧开后撇去浮沫，放入葱结，转用小火煨至牛腩八成烂时夹出八角、桂皮、姜块、葱结，加入香菇、青椒、红椒、蒜子烧透入味，再转用旺火收浓汤汁，淋香油、红油，撒上葱段，装入煲内烧热即可。 米豆腐烧牛腩原料：牛腩 400 克，米豆腐 150 克，香菇 3 克，红尖椒 3 个。 调料：油、盐、味精、料酒、八角、桂皮、草果、良姜、波扣、香叶、豆瓣酱、辣妹子酱、白糖、姜片、葱结、干椒段、鲜汤。 做法： 1 将牛腩煮透，煮时，加入上述香辛料，然后切成 1.5 厘米见方的坨。米豆腐切成同样大小的坨，焯水后备用。 2 锅内放油，下姜片、干椒段、香料煸香，下入豆瓣酱、辣妹子酱煸香，再下入牛腩一同煸炒，至水分收干，烹料酒，下白糖、葱结，下鲜汤，用小火将牛腩煨烂，放盐、味精，下入米豆腐、香菇米一同煨至汤汁收浓即可。 清炖牛腩原料：黄牛牛腩 750 克，鲜尖椒 1 个。 调料：油、盐、味精、白糖、八角、桂皮、料酒、胡椒粉、整干椒、姜片、葱花。 做法： 1 将牛腩先焯水，然后加水煮熟（水中放八角、桂皮、整干椒 2 个、料酒 2 毫升），捞出切成骨牌块（煮牛腩的汤水留下沉清，备用；八角、桂皮捞出待用）。 2 锅内放油，下姜片、八角、桂皮、整干椒 3 个煸香，再下牛腩块一同煸炒，等水分收干即烹入料酒 2 毫升，下入沉清的牛肉汤（沉渣千万不要），放入鲜尖椒，用小火将牛腩炖烂，放盐、味精、白糖调味，略炖后即可撒胡椒粉、葱花出锅。 花生米炖牛腩原料：黄牛牛腩 750 克，花生米 100 克，鲜尖椒 1 个。 调料：油、盐、味精、八角、桂皮、料酒、白糖、整干椒、姜片、葱结。 做法： 1 先将牛腩焯水捞出，炖烂，捞出切成骨牌块。 2 锅内放油，下入姜片、八角、桂皮、整干椒 3 个煸香，再下牛腩一同煸炒，等收干水分后，烹入料酒 2 毫升，然后倒入沉清的牛腩汤，放花生米、鲜尖椒、葱结，用小火煨炖至牛腩熟烂时捞出八角、桂皮、整干椒，再放盐、味精、白糖调味，用中火略微烧开即可。 |
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