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明白了哪些基本原理会对厨艺提升？我来告诉你！ 1、料酒一定要水开放或者炒菜时沿着锅边烹入，下去就蒸发！别学一些视频里用料酒腌制肉类，因为有一股很重的怪味，根本去不掉！相信很多人应该有都坑过。 因为市面上有不少“假料酒”，就是用食用酒精加香料勾兑而成的，品质好的料酒配料表里干净，主要成分是黄酒。 如果你不会挑选料酒，尽量用别的来代替，花雕酒一瓶也就十来块钱，能当料酒使，比料酒好用太多！下锅就是一股清香，没有怪味！ 2、实在需要葱姜去腥，其实腌制肉类时葱姜的作用有限！ 首先，葱姜的香味在其汁水里面，而咱们用姜葱腌肉，基本都是片状或段状，与肉类的接触的起作用的表界面那么一点大，有效成分不可能短时间从葱姜内部扩散出来。 如果提高比表面积，那就得把葱姜剁碎，但后面又无法处理残余。 所以最有效的方法，就是把葱姜末与花雕酒/黄酒混合，让其有效成分溶解到料酒里面去，过滤后用这种“料酒”腌制。 如果不喜欢用酒，也可以把姜葱拍散，泡在开水里几分钟，之后用泡好的姜葱水来代替，还能用于做丸子，效果好又不影响口感。 3、啤酒，也不要乱用！ 首先，炖煮时间长的食材不要放啤酒，会有苦味。 其次，用到高压锅制作的菜肴，更不能放啤酒，由于高压锅密封性好，酒精不容易挥发，会窝在菜里，那味道特别难闻！ 4、如果炝锅用到姜葱，我的建议你先放姜，再放葱，原因在于姜要点焦味比较香，所以两者同时炝锅，姜较难糊化！ 5、新鲜的肉类，如果用于炖汤，其实没必要焯水，不然会流失部分芳香物质和鲜味。直接加够水放入肉，水沸腾后，用80目的小漏勺去撇去血沫，一干二净非常好用。 6、如果是冻肉，那么最好是焯水后洗干净。 尤其是肉鸡的鸡爪要格外留意，在鸡爪根部关节那个地方，要用刀或剪刀划开，里面有积液，清洗干净，这是异味的主要来源。 还有鸡爪焯水投凉时，完全不用凉透，太凉的鸡爪回锅烧容易粘锅。 7、青菜焯水时，等水烧开，水中加两勺盐，加入油，不需要太多，然后下青菜烫熟。这样焯水的青菜不会变色，由于表面有油的效果，会显得非常青翠欲滴。 8、挂糊时把握不好水和粉比例，居家操作而言不用那么麻烦，直接粉了泡些水，水量多些少些都无所谓，然后搅拌均匀，静置十分钟左右。 面糊就沉淀在碗底，把上面清澈的水倒出来，就能用来挂糊了！ 9、类似这种变通的方法有很多，例如，大家都知道要热锅冷油，而饭店里都是烧热半锅油，再倒掉加冷油，在家操作用简易版的也能达到相同的效果。 锅控干水分，加入油，不用多，尽可能摊匀到锅里的每一个地方，倒出多余的油，越干净越好！之后，将锅烧到冒青烟，倒入凉油，就可以炒菜了，基本是不会粘锅的，而且火候足够，炒出来的菜香！ 10、干煸类的菜肴，比如干煸四季豆、干煸菜花之类的，容易盐味不均匀，可以用碗先调料汁，再淋到食材里翻炒均匀即可。 11、炸薯条想要好吃，首先是选对土豆，其次是把土豆条焯水煮到断生，捞出投凉水冷却，放冰箱里冷冻。想吃时，不用解冻直接放油锅里炸，油酥豌豆也是这个原理。 12、带皮的肉类，其异味主要来自于汗腺，所以用剃刀刮毛或夹子拔毛，除了美观没有其他作用。 治本的最好方法有两个，要不是肉皮朝下炙锅，要不是用火枪烧到发黑，再用刀刮或钢丝球刷去碳化层，去异味效果立竿见影。 当然，不喜欢吃皮的，最省事就是去掉皮。 13、冻肉想要快速解冻，又不会失去原本的色泽，可以把肉放微波炉里，每次用最低火打两分钟。 14、蒸米饭怎么做好吃？可能有的人想说这还用教吗？谁不会啊！可是，现实世界里确实有的人不会或蒸不好，所以还是得讲一下米饭的要点。 大米的主要成分是淀粉，而米饭熟成期间出现了淀粉糊化反应。简单的说，就是大米的淀粉吸收水分，随着温度升高，慢慢膨胀的一个过程。由于淀粉糊化是需要时间的，加上有的电饭煲质量不行受热不均匀，容易导致蒸好的一锅米饭里既有偏硬的，又有蒸烂的米粒。 所以，想蒸出来的米饭好吃，大米最好是事先用凉水浸泡半个小时，充分吸收水分。不要用热水泡米，特别是开水泡米马上蒸，做出来的米饭弹性和蓬松度都不好。 其次，米和水的比例是1：1.0~1.2。 再者，加热时升温慢和温度均匀，米饭效果就越好。 不相信的话，可以先试做一次，对比一下效果怎么样。如果家里没有好的电饭煲，建议直接放锅里隔水蒸，这种方法水要稍微少些，米和水比例1：1就行，泡好的大米冷水下锅，大火蒸30分钟。 本期就先分享到这里，希望对你有帮助，如果你认为内容有不准确的地方，或你有更好的厨艺小技巧，欢迎留言探讨，一起进步！      |
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