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巢湖东北岸红石嘴公园边的小徐村 合肥人喜欢吃小菜。饭店用餐，上主食时，习惯请饭店服务员上一份或几份小菜。前几年，在开发区分管招商，经常去外地出差，有一次在南方出差，吃饭时，同事问服务员有没有小菜，服务员不明白什么叫“小菜”，解释清楚后，服务员回答说“没有”。 合肥话中的“小菜”，就是咸菜。小徐村小菜有好多种，按制作的方法算，大体上可以分为三类。 第一类是腌制的小菜。蒜头、蒜苗、葱果、豆角、萝卜、刀豆、扁豆、冬芥菜、雪里蕻、韭菜、辣椒、生姜、莴笋、菜瓜等叶类、根茎类蔬菜，都是做小菜的常用材料。 每家都有好几个陶质的坛，大小不一，用于腌小菜。大坛腌冬芥菜、雪里蕻，小坛腌豆角、韭菜等别的菜。香椿也腌，自己家香椿树上产的香椿。有一种野生的小蒜，小徐村人称为“小蒜”，长在田野，连根挖回来，洗净后腌腌也好吃。太细、太小的小蒜，摘洗时有点麻烦。 第二类是酱和酱菜。酱有两种，一种是蚕豆酱，另一种是水磨辣椒酱，没有很多地方有的黄豆酱。蚕豆酱，在小徐村称为“酱”，以前多自制。蚕豆是干蚕豆，需要去皮，虽然用水泡了好长时间，壳还是难剥。在小徐村住时，每年都跟表姐们一起剥做酱用的蚕豆，剥得手生疼。1981年暑期，和爸爸去定远张桥，听说张桥人用黄豆做酱，觉得好奇怪，其实是少见多怪。 小徐村人称辣椒为“大椒”，称水磨辣椒酱为“大椒酱”。“大椒酱”多用自己家收的新鲜红辣椒，到加工厂磨碎，做成糊状，加盐。也有少数人家用新鲜青椒做。“大椒酱”多直接吃，也作烧菜、炒菜、凉拌菜时的调味品，很少有人用水磨辣椒酱酱别的菜。 酱菜，用蚕豆酱，而且是专门用于酱菜的蚕豆酱。自己家直接吃的酱，和酱菜用的酱分开，各按各的用途。酱的菜有萝卜、洋葱、生姜、莴笋、刀豆、扁豆、黄瓜等，都是非叶类菜，方便捞取，不拖泥带水。现在有些人家不做酱，就用酱油酱菜，也好吃。 第三种是晒干或晒得半干后再加工的小菜。最具代表性的是萝卜干，小徐村称为“萝卜响”。“萝卜响”分为两种，一种由稍大点的萝卜制成，洗净后，需要切开晒；另一种是小萝卜品种，称为“小萝卜头”，直接洗净晒干。 晒半干的有菜瓜、黄瓜、莴笋等水份比较大的根茎类和果实类的菜，还有一种类似于榨菜，被称为“苔菜”的菜，也是晒成半干，再用盐腌或用酱酱，吃起来更脆。 小菜做好了，根据个人喜好和习惯，吃法自便。 酱菜和腌菜，有些适合直接吃，如萝卜干、腌蒜头、腌辣椒片、酱生姜等。有些适合炒着吃，如腌制的雪里蕻，加肉丝炒更好吃，雪里蕻炒肉丝是合肥地区的一道名菜，现在也称“雪菜肉丝”。有些既可以直接吃，也可以炒着吃，从口感角度看，直接吃可能感觉更好；从卫生角度看，加热炒一炒，更好。 蚕豆酱作为小菜直接吃，可以加入切好的红辣椒片或青辣椒片，头一天晚上拌好，第二天早晨就能吃。炒着吃也好，加肉丁或巢湖产的白米虾，做成肉酱或虾酱，放玻璃瓶里，能吃好长时间。加入黄豆、肉丁等许多配料的“炸酱”、“炒炸酱”、“肉丁炸酱”、“鸡丁炸酱”、“毛豆炸酱”，在合肥地区是一道名菜。蚕豆酱还可以和豆腐一起放碗里或盘里，豆腐捣碎，加一点香葱，在锅上蒸着吃。 爸爸妈妈小菜做得好，家里小菜不断。爸爸最拿手的是腌冬芥菜，爸爸说他的手好，经他手腌的冬芥菜从来不会发臭。爸爸1978年至1980年在定远县年家岗公社工作时，妈妈带着我们还住在肥东老家。春节期间，妈妈带我们去年家岗玩，我和妈妈都喜欢吃爸爸自己在那腌的冬芥菜，不需要炒熟，洗洗切碎后，直接吃，清脆爽口，至少还有感觉。爸爸还喜欢将胡萝卜切成丁，放青蒜，用酱油泡着吃；喜欢将香椿切碎，也用酱油泡着吃。妈妈会做的小菜更多。 有好多年，家里每年都要做蚕豆酱，酱下酱缸后放外面晒。1985年暑假，我们家住定远张桥供电所北面晒场的社屋里。爸爸妈妈做了两大缸酱，特意在晒场放一张条桌，酱缸放桌上晒。我下午放猪，妈妈提醒我，不要让猪将酱缸打倒了。我答应好好的，还是大意，猪真地将条桌掀翻。酱缸落地上，摔碎，酱流一地，不能要了。妈妈心疼酱，更心疼我。爸爸下班回来，妈妈主动说，将猪圈门一打开，猪就蹿出来，蹿到桌子下面将桌子撞倒。爸爸不相信，生气地将猪圈门打开，火冲冲地说：“我就看看猪是怎样蹿出来将桌子撞倒的！” 我喜欢吃小菜，喜欢吃爸爸妈妈做的小菜。参加工作以后，几乎每顿饭都离不开小菜。现在因为健康方面的考虑，不敢多吃，却舍不得不吃，有时遇到自己喜欢的小菜，仍然忍不住多吃，妻拦都拦不住。在外面吃饭，每次都忘不了请服务员上小菜，有时还主动问服务员，他们家饭店有什么好吃的小菜。 论对小菜的喜好，在腌菜与酱菜之间，我更喜欢酱菜，喜欢浓浓的酱味。论品种，更喜欢腌蒜头、腌大椒片、腌香椿、酱生姜、“萝卜响”、酱洋葱、酱莴笋、酱刀豆等。有一种不是合肥地区出的臭豆子，也喜欢。对到处可以买到的榨菜、豆腐乳，一般般。在吃法上，更喜欢直接吃，不炒。切好的小菜，无论是腌菜，还是酱菜，加一点麻油，感觉更好。 我最不感兴趣的小菜，是雪里蕻，因为小时候在小徐村时吃得太多，吃厌了，吃怕了。那时候，蔬菜少，小菜不只是早、晚吃，中午也吃。可能是雪里蕻产量高的缘故，我们家和村里其他人家一样，每年都要腌一大坛雪里蕻，吃腌雪里蕻的时间也最长，而且不是肉丝炒的那种，油放得少，有时候可能放一点千张丝进去一起炒。特别在冬天，经常吃雪里蕻，缺少新鲜蔬菜，我和村里好多孩子嘴角都长了疮。 腌菜坛里的水，腌菜时间长了，有点淡淡的臭的味道。这在一些人的眼里，是好东西。国家5A级景区的肥西县三河镇，是太平天国时期“三河大捷”的发生地，有诺贝尔物理学奖获得者杨振宁的旧居和抗战名将孙立人的故居，也是合肥地区美食最有代表性的地方，“三河米饺”、“三河小炒”等菜肴在合肥家喻户晓。三河街上有饭店，用腌菜坛里的咸菜水，蒸臭豆腐，起个很文雅的名字，“千里漂香”，闻起来臭，吃起来香，很受欢迎。 我们在老家，菜少时，妈妈也经常将面粉调成糊状，用腌菜水蒸，蒸成“面糟”，颜色略青，有微微的咸菜水味，咸。年轻的妈妈对我们说，她牙齿不好，喜欢吃鲊“面糟”，以后老了，我们只要鲊“面糟”给她吃就可以了。现在生活条件不是那个时候可以想像出来的，妈妈现在哪里还要吃“鲊面糟”。 妈妈身体好时，根据不同季节，每年都要做好多小菜，给我带到合肥吃，现在身体不方便，仍然晒萝卜干、做数量不多的小菜给我带走。我自己也学，将青蒜切小，腌一腌就吃；将新鲜辣椒切成片或切碎，腌着吃；将洋葱切成丝，腌着吃；将胡萝卜切成丁，腌着吃。我还学着做四川泡菜，用包菜做，加生姜片、胡萝卜片或丝、红椒片或青椒片、蒜头，感觉味道也还好。 除了以上所说的小菜，小徐村还有将什么什么东西“当小菜”吃的说法。这样的东西，也是菜，不过不在通常所说的小菜范围。小徐村人的心目中，这些可以当小菜吃的菜，比平常的小菜高级。比如咸鸭蛋、烧黄豆、臭干子、冬天的鱼冻、春节期间做的贺菜等，都可以当小菜吃，却不是平常所说的小菜。还有正餐吃的咸鱼、咸鸭子等，正餐没吃完，早餐、晚餐端出来，也能当小菜吃，只是有点委屈它们了，它们是大菜。 “小菜”小，小得微不足道，不珍贵，不稀罕，家家都会做，家家都能做，因而，“小菜”这个词也被引申为“小事情”、“微不足道的事情”等。如有事请熟人帮忙，熟人很有把握，答应得很干脆：“小菜！”有时候，还会在“小菜”后面加上一句“一碟”，为“小菜一碟”。称赞别人有本事，解决问题的办法多，有时会说：“你做这个事，还不是'小菜一碟’。”这样的语境里，“小菜”等同于“小事”、“小菜一碟”等同于“小事一桩”。 小菜咸，比较下饭，又有“下饭小菜”的称谓。夸奖人家小菜好吃，会说：“他家'下饭小菜’好吃。”由于小菜“下饭”、并且不珍贵、太普通的特点，小徐村及合肥许多地区，将“下饭小菜”这个词的意思也引申为不被人看重、不受人尊重的“受气包”、“出气筒”等。如，妻子指责丈夫不尊重自己：“他当我是'下饭小菜’，天天给我脸色看”，“你以为我是'下饭小菜’啊？天天给我脸色看”。 小菜好吃，不能多吃，多吃影响健康。对于我们这些从小生活条件不好、吃饭离不开小菜的人来说，吃小菜已经成了一种饮食习惯和爱好，明知道不对，却难管住自己的嘴，欲罢不能。 小菜，俺的小菜，舍不得，放不下，不敢爱。 注：原标题《小徐村的“小菜”》。小徐村，指合肥市肥东县长临河镇的小徐自然村。 （作者：吴钊，笔名“远人”，安徽肥东人，现在合肥市工作) |
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