烹调技法：均安蒸猪的制作方法

风吟楼 2023-05-12 发布于广东

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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

前言：

均安蒸猪尽管见于收集明代嘉靖二十一年（1542年）至1988年历史的《顺德均安志》（由容汉德主笔，1991年出版），但语焉不详，只有“顺德各地春秋二祭多有烧猪作牺牲分胙（《说文解字》曰'祭福肉也’）肉,而江尾(即今均安镇)则用蒸猪”一段话，对始创时间、始创缘由交待不清。

均安蒸猪创作灵感应该是来源于历史悠久的“三蒸九扣”中的干蒸制式。

而这个干蒸制式先在南北朝贾思勰《齐民要术》摘录《食次》的“豚蒸”——“如蒸熊（大，剥，大烂。小者去头脚。开腹，浑覆蒸。熟，擘之，片大如手）”面孔面世，

到了元代倪瓒《云林堂饮食制度集》再以“烧猪肉”——“洗肉净，以葱、椒及蜜、少许盐、酒擦之。锅内竹棒搁起。锅内用水一盏、酒一盏，盖锅，用湿纸封缝。干则以水润之。用大草把一个烧，不要拨动。候过，再烧草把一个。住火饭顷。以手候锅盖冷，开盖翻肉。再盖，以湿纸仍前封缝。再以烧草把一个。候锅盖冷即熟”的面孔现身。

由于蒸全猪是大制作，并非普通人家筵席能消费得起，所谓各处乡村各处例（不同地方有不同的习俗），均安人却愿意将其视为胙肉，与烧肉形成一红一白的祭品。

均安蒸猪

蒸猪栊的栊在广东方言有两个意思，

一个是指栅栏式的门，如趟栊；粤语读做lung2；意思与《说文解字》说的“槛也”一致。

另一个是指等同于盒的木制家具，如木栊（小为盒，大为栊）；粤语读做lung5。

这里的栊是取等同于盒的栊。

蒸猪栊用杉木板造，底面大小及形状相同，唯底栊有1个30厘米直径的大圆孔及在四角附近各有1个5厘米的小圆孔（见附图）。

蒸猪栊

杉木板厚3厘米、高35厘米；外围板长180厘米，两位各留15厘米作把手用，内围板长150厘米、宽68厘米。将外围板与内围楔合起来呈H字形，并封上内围底板成。

蒸猪托架过去用杉木造，现在多用直径3厘米的不锈钢管造（见附图），弧形，高30厘米，底宽45厘米，长125厘米。弧形管4个，长管7支，等距分布焊牢。

蒸猪托架

蒸炉可用传统的柴炉，也可用现代的煤气蒸炉等（见附图）。蒸汽孔为35厘米。

蒸猪炉

正文：

原料：中猪1只（约40千克），五香盐400克，米酒800克，冰水2000克，白芝麻10克。

五香盐配方：精盐1000克，白糖300克，桂皮粉20克，蒜香粉100克，八角粉（大茴香粉）8克，甘草粉15克，薄荷叶粉3克，五香粉35克，花生酱120克，味精45克。

制作方法：

由于市场规模的问题，均安蒸猪并未形成完善的供应链，因此，无论是猪的品种、猪的重量，以及劏猪都要厨师亲力亲为去做。

猪的品种的常识可参阅《粤厨宝典·食材篇·兽禽章》。

猪的重量介乎于乳猪到大猪之间，通常是选40千克左右的中猪。

原则上是猪皮要薄、肥瘦适中、瘦肉具一定弹性（乳猪瘦肉较，大猪瘦肉较韧都不适合用蒸的方法加工）为标准。

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劏猪的方法并不复杂，先用绳将猪前蹄与猪后蹄绑在一起，抬到劏猪凳上用长尖刀从猪喉捅入直插猪心；待猪断气后，将猪抬入75℃的热水罉里渌水，并煺净猪毛。

用铁钩勾着猪后蹄将猪吊起，用刀顺着猪腹中线由上往下直鎅一刀，使猪内脏露出；将猪内脏全部掏出。这个工序称为“劏猪”。

实际上，来到这一步才是现今厨师的职责，之前的工序是劏猪佬（屠夫）的行为。

整个工序流程在《手绘厨艺·烧卤制作图解Ⅰ·五香烧肉》有较详细的介绍。

猪头向着操作者，用刀将猪下巴的皮顺鎅开，将猪下巴摊平；操作者骑立在猪体上方，一手握刀，一手握木棰沿猪脊骨中线将脊骨破开（不要破伤猪皮）；横刀在猪颈椎骨斩断并割下来，并以此为开口，分别将脊骨、肋骨、髌骨、股骨、腓骨、胫骨、趺骨、跖骨、扇骨（肩胛骨）、臂骨、桡骨、尺骨、腕骨、掌骨、腭骨、颌骨起出，剩下纯皮肉。