顺德的诱惑——均安美食展会

　　去年的九月底有幸蹭进了一个顺德均安的美食盛会，见了吃了好些特色的粤菜，摸着那如今还圆滚滚的肚皮觉得欠这盛产美食的顺德一个交代，趁这两天下雨宅家赶快整理出来。

　　百度查查中国八大菜系跳出：粤菜、川菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜和徽菜。不知道是否有意排列，粤菜竟然排行第一位。再查粤菜包含：狭义上的粤菜指广府菜（即广州府菜），广义上又包含潮州菜（潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）广府菜是粤菜的代表，自古有“食在广州，厨出凤城(顺德)”转了一大圈就是要说说顺德菜是最主角的菜了。

　　本次出图介绍的基本是顺德均安一带的美食，有：均安蒸猪，均安鱼饼，大良姜撞奶，大桥烤乳猪及部分当地特色小吃。

均安蒸猪

均安蒸猪是因中央电视台《舌尖上的中国》渲染而红的。一口大土灶，一口大铁锅，一个长方形的特制木盒子，盒底四周开四个小圆孔中间开个大圆孔用来通气，盒子上架个木架子放猪。

    图为女来宾与传承人合影。小伙身宽体胖，脑满肠肥，曾看过他年青时的照片，脸是尖的，身材健硕，算是广东靓仔一枚了，现出镜多了，满满的笃定。

美食记者在采访蒸猪的前生后事，胖哥口若悬河。'蒸猪选用5～60公斤为最佳，宰杀后剔骨，再把肉分割成彼此分离而不断开的大块’……

　　并且还要给猪'桑拿’——腌制。什么精盐，白糖，黑胡椒粉，五香粉，白芝麻等涂抹猪身内外，腌制一个小时以上后上架入大锅柴火蒸制。

感觉说到这里那戴眼镜的光头小哥口水都快流到猪身上了。

此时，明火木盒，水蒸气源源不断从圆孔进入木盒，那猪在蒸制中油脂渐渐化入水中，成就了最后'肥而不腻’的口感。

    虽然在酒店里展示美食，但九月份的顺德也还是很热的，看这帅哥是旅游大卡，T恤配围脖彰显个性，令人眼前一亮！

有幸与掌门人合个影，圆圆的腰围各有千秋。

宾客拍摄留念

大火蒸40分钟大概就成了。远古时流传至今就是春秋二祭，当地有'太公分猪肉’的习俗，而今虽已成历史，但均安蒸猪成了一道美食流传至今。

重点拍摄了这几个蒸猪好吃的工具。第一个是这尖锐的钉刷。

一大罐冰块水。

一大瓶熟白芝麻。

白色的是砧板，一把切肉刀，一把砍骨刀齐活了。

蒸了一段时间后用这特制的钉刷子在猪身上到处扎，可能是增加在高温蒸气下皮下脂肪快速流出，更好的达到'肥而不腻’感觉吧。

再从冰水罐里取冰块水。

　　均匀地涂抹在蒸猪表面，估计是冷热突变增加猪皮的爽脆感。

摊凉后切块上桌。

　　嘉宾可随时用牙签扎块刚出炉的大块肉肉在白芝麻碗里滚动一下，大嘴吞噬，那咸香适中，满嘴流油，肥而不腻的肉香味至今未忘。

　　好像是哪家媒体的摄影记者满场记录，这里有俺的图片都是麻烦她帮我拍下的。

古法烧猪

　　古法烧猪风味一绝， 想知道一只好吃的烧猪是怎样炼成的？

     50公斤的整猪烤，刀功至关重要，下刀太浅或过厚，不易入味，太深会刺穿表皮，影响外观。用盐和砂糖涂抹，腌渍1小时。

    这就是均安众多烧猪店的旗杆人物了，笑容可掬，为人谦和。

　　据说烧制要历经三次 ，先用温和炭火将猪皮中的水分慢慢焙干，烤到三四成熟。用特制的钉刷在猪皮上均匀扎出小孔，以便液化的脂肪渗出，防止皮肉分离。

　　炉温升高到400度，开始第二次烘烤。皮内水分和油脂正在高温下急剧膨胀，出炉时机的掌控只靠听觉和经验。刷冷水，防止猪皮在下轮烘烤中焦糊。

　　最后降低炉内温度，再经过1小时的烘烤使整猪熟透。烘烤中爆裂的小孔，形成均匀的芝麻小泡，赋予烧猪表皮持久酥脆的口感。

芝麻皮，金黄色，红皮猛壮，是衡量一只烧猪是否合格的标准。

     现场这头猪是烧好抬来的，主持人一声令下，切块就可以品尝。现在记忆的感觉就是皮很脆香，肉很糯软，有点入口即化感，真是到北京要试试烤鸭，到顺德要品品烤乳猪。

　　在顺德人眼中烧猪的意义已经超出了美食的范畴，它暗含着对先祖的感恩 敬畏，以及对家族延续的祈愿！

均安鱼饼

　　一口弹牙，齿颊留香，弹牙广东人可能都会想起周星驰在《食神》那个牛肉丸的弹性，据说顺德人不服气，他们会拿出一碟鱼饼，告诉你什么是弹牙。

    均安鱼饼始于清代，一个叫欧阳礼志的厨师始创，97年多伦多顺德美食节走红，后被中国烹饪协会认定为'中华名小吃’红遍大江南北。

　　一条鲮鱼在顺德有200多种做法，其中包括鱼饼。这块小鱼饼能脱颖而出，肯定有其过人之处。

　　这其中的技巧无非就是厨师的用心，先将鲮鱼剔骨取肉，然后用对取得的肉反复捶打和剁烂。经此，那些数不清的鱼刺化为了'骨泥’。

弹牙的主因就是从杀鱼，去鳞，除骨，起肉，剁泥，挞胶，压伴，煎炸八道工续全是手工制作，不靠机器。

煎好后顺排整齐在农家竹篱上。

　　看着都流口水，不知道规矩当时没敢吃，总认为没付款就不能吃，忘记了这是个免费品尝活动。

靓仔毫不客气开吃了。

靓女也没甘落后？

吃着碗里的还看着锅里的。

　　俺好歹也是个来宾，点赞有点虚，好吃却是真。当时忘记了有多么的弹牙，只记得味道鲜美，很爽口。

　　我们在吃，摄影小姐姐在工作。上图俺的吃像都是靠她帮忙拍的。

顺德姜撞奶

　　有一种说法叫'顺德甜’，诗里是这么描述的：顺德甜是那巷口叫卖的水牛奶，是蓝白瓷碗里的双皮奶，更是你意想不到的炒牛奶，炒牛奶……

    这是这次美食展会上展示的姜撞奶。

　　顺德日晒充足，物产充盈，不仅鱼米果蔬丰富还喜欢食用水牛奶。据资料，水牛与花白奶牛所产的奶还真不一样，水牛奶比花牛奶总营养价值高1.8倍，胆固醇还低，香醇浓厚。

　　水牛奶的蛋白质与脂肪含量比牛奶高，顺德人会用来做双皮奶，姜撞奶，或加工成高价值的牛乳，奶酪。

     这两大桶水牛奶就是本地高厨准备今晚给嘉宾表演的姜撞奶。

　　姜撞奶的做法较为简单，用煮熟的水牛奶与鲜榨的生姜汁一齐冲撞，待两者巧妙地反应之下便凝固成型，一碗甜中带辣的姜撞奶便做好了。

　　图中是在用机器榨姜汁，一定要用小黄姜去皮。我在家里做过，条件有限，这是个挺花费时间的工序。

　　榨好的姜汁放入一汤匙碗中，待煮好的水牛奶降温在75℃左右冲撞入，（温度高了或低了都失败）等片刻（约10秒）像蒸水蛋似的撞奶便成了，标志性的检验就是在奶面放一瓷羹不沉为准。

　　看官瞅瞅，刚冲第二碗时第一碗已经凝固了，这食品在广州是很受大老娘们喜爱的，香，甜，嫩，滑，还有姜的辛辣去湿提阳，女同胞是吃得停不下嘴。老实说我也是挺喜欢来一碗的，只是碍于与女同胞混为一样而不好意思而已。😄😄😄

    我回来后经常做，90%都成功的，只是没有水牛奶凝固好。

土特产

　　展会上还展出许多当地的土特产，个个都挺有特色，好吃爽口。

　　这是有名的大头葱菜，小咸菜有特殊的香味。当时买了一瓶切成丝的，一直用来清蒸鱼，每每都得家人好评。

腌罗卜，微甜，豉味咸香，爽脆。

腌蒜

各种特产品尝

　　从右到左分别是：均安蒸猪掌门，均安烧猪掌门，均安姜撞奶掌门，均安鱼饼掌门。（原谅我无法记得名字）在领奖台发言，基本都是手艺超群，笨嘴拙舌。

    这次的均安美食展会只是顺德菜的冰山一角，为此休息天我常自驾游与家人到顺德吃吃喝喝，至今未厌。

拍摄：编辑：菠萝油王子

拍摄地点：顺德均安

拍摄时间：2021.9.21

配乐：《舌尖上的中国》彩蝶舞夏