19道 酒楼旺销菜，创意融合，色香味美

塔拉碧绿三文鱼

原料：

鲜三文鱼柳250克、白萝卜适量、黄瓜一段、鱼子少许、干冰少许。

调料：

绿芥末酱、日本万字酱油（或美极酱油）各少许。

制作：

1、将白萝卜切成细丝摆入椰盒底部，黄瓜切成1厘米见方厚块备用；

2、三文鱼柳切成黄瓜方形件厚块，放在椰盒内冰块上，置入椰盒中；

3、再切一些薄片，摆成花形；

4、黄瓜放入椰盒中，将绿芥末酱做成锥形，放在柠檬篮内；

5、吃时配一碟酱油，放入适量绿芥末，蘸食。

提示：

1、色彩鲜艳、开窍通气、鲜嫩可口；

2、保持绝对的个人和环境卫生；

3、切的片以每300克10块为标准，比较适合中国人的胃；鱼要保鲜，能冷冻；

4、柠檬很重要，可以调节口味；

5、尽量用水果和蔬菜来搭配刺身的制作，这样色彩和口感都很到位；

6、三文鱼刺身，新鲜是保证品质的关键，所以分解后的三文鱼，不宜长久存放。

芽豆堂煎雪花牛肉

主料：  

雪花牛肉丁100克  、芽豆300克

辅料 ： 

小米椒段15克  、韭菜段15克

小料 ：

 蒜末5克 、 干葱末5克

调料：  

黑胡椒汁15克、  蒸鲜豉油10克  、鸡粉3克 、 糖3克、  黑胡椒粉1克  、水10克

制作：

1. 芽豆洗净沥水，牛肉切丁用锅煎上色待用；

2. 锅烧热入油煸香小料、小米椒，入芽豆炒香放调味料拌匀，加入牛肉丁、韭菜段翻炒；

3. 出锅装入石锅或铁盘即可。

浏阳黑山羊炖粉皮

主料：

浏阳青皮黑山羊750克。

配料：

浏阳手工粉皮200克、当归5克、黄干椒5克、老姜10克、蒜籽5克、香菜20克、小米辣2克。

调料：

盐15克、白酒10克、胡椒粉5克。

制作：

1、宰杀好处理干净的黑山羊剁成3厘米的小块，焯水后沥干水分备用。手工粉皮过水备用。

2、起锅下茶油烧热，下入老姜煸炒至香气四溢，下入羊肉煎制。煎至表皮微黄，从锅边烹入白酒，下入盐调味。倒入山泉水大火烧开，烧开后转小火慢炖90分钟，其间下入当归、黄干椒一同炖煮。

3、另起一锅，倒入菜籽油烧热，将粉皮和蒜蓉进行煸炒，出香味后倒入羊肉汤中，点上几颗小米辣，继续炖煮5分钟后，挑出当归及黄干椒弃之。出锅后撒上胡椒粉，用香菜装饰即可。

银鱼蒸丝瓜  

原料：

丝瓜500克、干银鱼20克、肉末30克、蒜蓉50克、发好的粉丝100克、葱花20克、盐3克、鸡精5克、胡椒粉2克、色拉油10毫升、小米椒碎、蒸鱼豉油各适量

制作：

1. 将发好的粉丝均匀地铺在圆盘中垫底。另将丝瓜去皮，改刀成长条，去瓤后外皮朝上摆在粉丝上。

2.将蒜蓉、小米椒碎、肉末和干银鱼入锅炒香，加盐、鸡精和胡椒粉调味后，出锅盖在丝瓜条上，再入蒸柜蒸3分钟至熟，取出来撒上葱花，淋上蒸鱼豉油，最后浇上热油激香即可。

甜豆焖鲜贝

原料：

高山甜豆200克鲜贝300克鲜汤200毫升青椒圈、红椒圈各25克蒜蓉10克盐3 克鸡精2 克菜籽油30毫升
制作：
1. 将鲜贝入沸水中汆熟后捞出待用。
2. 锅烧热，倒入菜籽油烧熟，下入蒜蓉炒香，再下入甜豆翻炒， 然后加入鲜汤、鲜贝、青椒圈、红椒圈、盐和鸡精，烧开装入盛器即可。

石烹雪花牛仔粒

原料：

牛里脊300克、青椒颗30克、小米椒颗20克、辣椒面6克、麻辣粉5克、鲜青花椒5克、生粉30克、盐、味精、鸡精、花椒油、色拉油各适量

制作：

1.把牛里脊切成1厘米见方的粒，清洗干净后纳盆，加入盐、味精、鸡精搅拌均匀，然后加入辣椒面和生粉拌匀。

2.锅内加入色拉油烧热，下入码好味的牛肉粒炸熟，捞出沥油。

3.净锅加入适量色拉油，放入鲜青花椒、青椒颗、小米椒颗炒香，倒入炸好的牛肉粒、麻辣粉炒匀，淋上花椒油，起锅倒入垫有烧烫小鹅卵石的铁盘中，即成。

香辣压锅兔丁

主料 ：

 兔腿350克

辅料  ：

黄心土豆200克 、 青线椒段50克 、 美人椒段50克

小料 ： 

蒜末15克  、姜米10克

调料：  

混椒香辣酱40克  、海皇爆炒酱10克、  蚝油12克 、 鸡精6克、  生抽30克 、 老抽5克、  胡椒粉2克、  十三香1克、  黄豆酱50克 、 油40克  、麻油10克

腌料  ：

鸡精5克 、 松肉粉2克 、 盐3克、  白酒10克  、生粉15克

制作：

1. 兔肉改刀切块，腌制10分钟吸干水分，入油锅炸香；

2. 土豆去皮，切滚刀块过油炸香；

3. 调味料混合取40克。高压锅加入兔肉、土豆、酱料、啤酒150克，上汽压3分钟滤出装盘；

4. 锅入底油炒香小料和辅料，加汁酱烧开收浓淋在兔肉上即可。

牛筋腩焖烧萝卜

主料 ： 

牛腩200克 、 牛筋头100克

辅料 ：

 白萝卜300克 、 香菜50克  、姜20克、  葱10克  、桂皮3克、  八角2克

调料 ：

 焖锅酱50克

制作·：

1. 牛腩、牛筋头改刀成块，飞水备用；

2. 白萝卜改成滚刀块备用；

3. 锅上火，爆香小料后下焖锅酱，与主辅料煸炒后倒入高压锅，压制约20分钟至主料酥软即可。

焖锅酱：  蒸鱼豉油50克  香辣红汤酱40克  鸡粉30克  蚝油24克  香其酱40克  糖30克  十三香20克  红乳汁16克  制作,将称好分量的调味料充分混合即可，无需加热。

酱香豆腐笋

原料：

内酯豆腐300克，高笋150克，蒜苗100克，尖椒50克。

调料：

A料（盐3克，鸡精、味精、甜面酱各5克，海鲜酱、柱侯酱各8克）

色拉油500克（约耗150克），湿淀粉5克，清水100克。

制作：

1.内酯豆腐切条，用7成油温炸至定型，捞出沥油，待用。

2、高笋切条，氽水后用7成油温拉油，倒起沥油。

3、锅中入底油，将A料下锅炒香，注入清水，放入炸好的高笋、豆腐，加热收汁，放入尖椒和蒜苗，勾薄芡，起锅装盘即可。

闽南肉皮萝卜煲

主料: 

 白萝卜300克

辅料 : 

发好猪皮150克、  去皮五花肉片30克、  鱿鱼干丝20克

小料:  

姜片5克  、葱白5克

调料: 

 蚝油10克、  浓缩卤水汁2克、  鸡精5克  、酱油10克、  料酒10克、  二汤300克

制作：

1. 萝卜改刀切块，辅料改刀切好备用；

2. 锅入底油煸炒五花肉成肉粕状，下小料和剩余辅料淋料酒翻炒；

3. 倒入萝卜块，下调味料翻炒上色，入二汤小火焖煮20分钟，倒入煲仔出菜撒葱段即可。

相思牛肉粒

原料：白卤牛肉粒500克

调料：冰糖50克，醋80克，美极鲜5克，鲜露5克。

制作：

1、选用牛里脊或者牛腿肉，不带筋的牛肉最好，卤牛肉熟透，放入冰箱冷藏后切丁备用，牛肉炸至酥脆不柴表皮结壳即可。

2、所有调料小火熬制浓稠，不能用大火防止糊锅底，用勺子舀出一勺子能滴出一条线为佳，再放炸好的牛肉粒裹汁，将裹汁的牛肉粒倒入料粉里面均匀裹在表面，不是把料粉下锅里。
料粉制作：芝麻10克，辣椒粉（辣椒籽100克与辣椒节30克混合，小火炒香打细）花椒粉5克，五香粉3克，孜然粉2克，（香辣酥300克黄豆酥混合料理机打碎。）混合一起。

砂锅烹醋羊杂

此菜将羊杂一改传统，用自制酱炒制，醋香扑鼻，营养丰富。

原料：

羊杂（羊脸、羊心、羊肺、羊肝、羊肚等）200克，青尖椒、红尖椒、圆葱块各15克。

调料：

A料（八角、姜片、蒜片各5克，自制酱20克）B料（紫林陈醋、东古一品鲜各5克，老抽、鸡粉、味精各3克）湿淀粉20克，葱段、姜片各10克，花椒、芝麻油各5克，色拉油30克。

制作：

1、将羊杂入锅加水，加葱段、姜片、花椒，煮熟切片；青尖椒、红尖椒、圆葱块焯水。

2、锅内入油，烧至五成热时，下A料爆香，下入羊杂爆炒，下入青尖椒、红尖椒、圆葱块炒匀，加B料调味，在锅中翻匀，淋湿淀粉勾芡，淋芝麻油出锅装盘即可。

自制酱：

1、将海天黄豆酱、李锦记蚝油、槐茂面酱各50克，花生酱、东北大豆酱各30克放入盆中，加姜汁水100克拌匀。

2、锅内入葱油200克，烧至四成热时，倒入葱末、姜末各25克爆香，下入拌匀的酱，小火炒制20分钟出香味即可，炒菜时可将酱表层的油脂撇去作他用。

制作关键：炒羊杂时大火炒、烹醋最关键，有祛腥增香的作用，吃到嘴中还有醋香味。

大话西鱿

此菜在山野风味基础上突出鲜辣鲜麻风味。
制作：

1、把大虾治净，鲜鱿切块，均入沸水锅里汆断生，捞出漂凉后沥水。
2、把大虾、鲜鱿块、水发木耳、鲜椒节、鲜花椒放入对好的野山椒水中浸泡2小时入味，捞出装盘，淋少许藤椒油即成。

捞汁小海鲜

原料：

鲜麻辣鲜露40克，家乐辣鲜露10克，东古一品鲜20克，金标生抽25克，财神耗油30克，藤椒油25克（或花椒油15克）蒸鱼豉油25克，芝麻红油80克，纯净水100克，棉白糖30克，味粉5克，黄柠檬3片，蒜片小米椒适量，虾，蛏子，八带鱼，花甲，花螺，扇贝肉各适量。

制作：

1、将虾，蛏子，八带鱼，花甲，花螺，扇贝肉，烫熟冲凉，凉透控水，汁水浸泡20分钟即可。

汁水：

将鲜麻辣鲜露40克，家乐辣鲜露10克，东古一品鲜20克，金标生抽25克，财神耗油30克，藤椒油25克（或花椒油15克）蒸鱼豉油25克，芝麻红油80克，纯净水100克，棉白糖30克，味粉5克，黄柠檬3片，蒜片小米椒适量。放到一起搅拌均匀即可。

蒜香脆皮鲈鱼

这是借用蒜香骨的制法来烹制鲈鱼，成菜酥脆可口，蒜香味浓。

制作：

1、把鲈鱼宰杀去鳞，从背后剖开除去内脏后，纳盆并加入盐、蔬菜汁、小米辣碎和蒜水，待腌至入味时才捞出来。另把蒜香粉、糯米粉、吉士粉等放一起，调成蒜香脆浆糊待用。
2、把鲈鱼肉压平整后，裹匀蒜香脆浆糊，下入五成热的油锅里炸至表面酥脆且内熟，捞出来沥油装盘后，再撒上炸蒜茸和青红椒粒即成。

鲜淋酥肉

制作：

1、将猪后腿肉切成条块，放入盛器内，加入精盐、味精、料酒、胡椒粉、葱节、姜米、酱油，腌渍1个小时待用。

3、取一个盛器，加入鸡蛋、红薯淀粉、精盐、清水调制成全蛋糊。

3、炒锅置旺火上，放入适量的油烧至六成热，将猪肉条放入全蛋糊中裹均匀，然后下入油锅中炸至定型，捞出沥油，再改刀成小块，装入之前剩有全蛋糊的盛器内，再次裹匀，待油温升高后，放入肉块复炸至色金黄且酥脆，捞出沥油，装入盘内待用。

4、炒锅洗净，放入少许熟猪油烧热，下入姜米爆香，烹入鲜汤，加精盐、鸡精、胡椒粉烧入味后，起锅浇在盘内的酥肉上，撒上葱节即成。

特色：

这道菜酥肉色泽金黄，外香里脆。

冲菜拌小海鲜

制作：

1、此菜选用多种小海鲜与冲菜拌成，芥辣风味突出。
2、把虾仁从背部改刀；文蛤治净，鲜鲍取净肉并剞花刀，然后一起放入沸水锅里汆一水捞出，沥干水分后纳盆，加入自制冲菜、盐、自制糖醋汁、鲜小米椒圈、芥末并淋香油，拌匀装盘即成。
说明：自制糖醋汁是取蚝油、香醋、白糖和东古酱油一起熬制而成。

鲜椒腰花

原料：

猪腰子400克，贡菜100克。

调料：

特制红油50克，复制酱油10克，青花椒油8克，香油4克，白糖、葱末各15克，味精3克，青红米椒45克，姜丝12克，盐2克，料酒8克。

制作：

1、猪腰去膜，去腰臊后打菊花刀，成块，用盐、料酒、姜丝、葱末码味。

2、贡菜泡涨后，切段，入沸水中汆熟，垫盘底。

3、腰花入沸水中汆至断生，放在贡菜上。

4、将复制酱油、白糖、红油、青花椒油、香油、味精、米椒粒调成汁，淋于腰花上即可。

特制红油：

辣椒油，又称熟油辣椒、红油、红油辣椒等，是川菜必备的复合调味品。辣椒油具有色泽红亮，味道香辣的特点，广泛用于凉菜、热菜、小吃、面食、味碟的调味。常见的红油有：干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鲜辣椒油。

原料：

辣椒面1干克，菜子油4千克，生姜50克，八角2个。

制法：

先将辣椒面、八角盛入专用的铝锅（也可用陶瓷、搪瓷器皿）内，菜子油入锅，加入生姜（拍破），旺火炼至约达220度时，端离火口，拣去姜块，让油烟迅速散尽，待油六成热，倒入铝锅即可。

复制酱油：

复制酱油又称复制红酱油，呈棕红色，汁稠，咸甜鲜美，醇香味浓，常用于凉拌菜肴、小吃、面食的调味，其制法为：

用料：

A料（味精25克，八角、小茴香各15克，桂皮10克，甘草25克，山奈3克，花椒5克，生姜50克），酱油10千克，红糖1500克。

制法：

1、将A料用纱布袋装好成，香料包，红糖切碎。

2、锅洗净置中火上，放入酱油、红糖、香料包，烧沸，改用微火保持微沸，熬至酱油约剩7.5千克时，捞去香料包，将制好的酱油盛入搪瓷缸内，放入味精搅匀即可。若酱油的色泽过浅，可将冰糖250克炒成棕红，做糖色加入。

坛子菜炒五花肉

此菜用湖南常见的坛子菜配五花肉猛火快炒，制作中加入小米椒，突出鲜辣风味，一道美味的下饭佳肴。

原料：

湖南坛子菜150克，带皮五花肉250克。

调料：

熟猪油20克，盐1克，味精3克，老抽5克，色拉油500克（约耗30克），小米椒圈8克，大蒜叶20克。

制作：

1、锅内下色拉油，烧至五成热，下坛子菜炸干炸香，捞出控油。

2、锅下熟猪油烧热，下带皮五花肉片煸炒出油，至金黄色，将多余的油分倒出，加入小米辣和坛子菜，小火炒香，加盐、味精、老抽调味，加大蒜叶翻炒均匀，出锅装盘即可。