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在炎炎夏日里来上一碗清凉爽口的酸辣豆花，既可以消暑，还可以开胃。四川的各色平价小吃中，酸酸辣辣的豆花一定榜上有名。  图源：网络 豆花是一种以黄豆为原料的小吃，豆花与豆腐同源，做法与豆腐相同，将黄豆用清水泡发，再磨制成细腻的豆浆，过滤出豆浆中的渣滓，把豆浆倒入锅中煮沸转入小火，将胆水少量多次慢慢加入豆浆中，待到豆浆渐渐沉淀形成嫩白的豆花即可。 豆花其实是豆腐的半成品，将黄豆磨成豆浆制成，白嫩净滑，在卤水中浸泡着犹如一朵朵美丽的白色小花，因此被称做“豆花”。 喜食豆花的地区众多，也正因如此，一碗简简单单的豆花便拥有了丰富的滋味。 南方喜食甜豆花，在豆花中放入糖浆、白砂糖、红糖等，吃进口中清爽甜腻。冬天会将糖水煮热，并放入姜汁一同熬煮，倒入豆花之中食用，驱寒暖胃。还可以在豆花中放入绿豆、红豆、水果等食用。  图源：网络 北方的地区偏爱咸豆花，在碗中加入食盐、酱油、香菜食用，有些还会依据个人口味加入黄豆、芹菜、花生、芝麻等。  图源：网络 四川的豆花却是一朵奇葩，从不参与南北方的甜咸之战，独树一帜，既不是甜豆花也不爱咸豆花，作为一个爱好吃辣的地区，一碗白嫩的豆花当然离不开辣椒,酸辣可口。 豆花虽然是我们日常生活中最稀松平常的小吃之一，但豆花的发展历史悠久，传说豆腐起始于西汉淮南王刘安。汉武帝时，汉高祖刘邦的孙儿刘安承袭父亲爵位封为淮南王。为了解决当地人吃饭的问题，便利用淮河流域产盐的卤水发明了豆腐。南宋朱熹在其所写的诗《豆腐》中提到：“种豆豆苗稀，力竭心已腐 ，早知淮南术 ，安坐获泉布 。”并标注出“世传豆腐本乃淮南王术”，自宋朝以来，人们一直认为豆腐始于西汉时期。 后来，豆腐制作技术传到四川富顺，富顺由于产盐，与邻近地区商业贸易往来频繁，盐业手工工人和居民、客商增多，在一次偶然情况下，急着吃饭的客人没有耐心等豆腐制好成型炒好上桌，便让店主将锅中还未成型的嫩豆腐兑上盐水卖给他们，却惊奇的发现这种豆腐比炒过的老豆腐更鲜美，于是这种嫩豆花的吃法便在民间传开。  图源：网络 豆花之所以能成为如此平价的传统小吃与其种植历史悠久，产量丰富离不开。黄豆喜温，适宜生长在20~30℃之间，在生长的过程中还要保证光照时间充足，光照时间越长，黄豆的生长越健康，在种植时常常选择肥沃、疏松、保水、保肥的土地种植。属于季风气候的四川，夏季降水充足，温度适宜，且位于中低纬度地区，光照时间长，十分适合黄豆的种植还能保障黄豆的高产量。 看似工序复杂的豆花，在制作起来其实非常简单，在家就能做。首先将上好的黄豆用凉水浸泡至饱满，用石磨或机器磨成细腻的白浆，用细纱布过滤出豆浆中的豆渣，并将浆汁表面的泡沫撇除，倒入大锅中用旺火煮沸，煮沸后便将火熄灭，将胆水放入汤勺中或碗中用温水化开，之后慢慢倒入豆浆中，静置让豆浆慢慢凝固成豆花。 其次，在豆浆凝固成雪白的豆花后，用勺子取出适量的豆花盛入碗中，放入食盐、味精、酱油、醋、香油、辣椒面、花椒面、芽菜末、大头菜末、葱花、黄豆、花生碎等进行调味即可食用。  图源：网络 在制作豆腐时，添加物和水质都会影响豆花或豆腐的口感和质感，火候的掌握和胆水加入的时间也会影响，因此各地甚至是各家制作的豆花拥有着自己特色。 点豆花的胆水也多种，熟石灰、胆巴、酸菜水等都可以点出豆花，不同材料点出来的豆花，色彩、口感、都不同，哪种豆花更好吃其实没有定数，每一种豆花都有人喜爱，只能说各有所爱。 豆花有润肠燥、清肺火、化痰浊的作用，含有丰富的蛋白质营养价值较高，可以降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用，适合身体虚弱、消化不良的人群食用。 但豆花不宜与猪血、蕨菜、虾皮、猪肝、酸奶等同食，不要用香葱做佐料，老人和缺铁性贫血的人群也不宜多吃。 在四川豆花的吃法有很多种，常见的是配蘸水，以豆瓣酱为主料，加上合适的食盐、味精、酱油、醋等。还有一种吃法是将这些调料直接浇在豆花上，以麻辣为主，再配上酥脆的黄豆、花生，或馓子，以及榨菜、大头菜、葱花等。 在四川豆花这一系列中，最出名的当属富顺豆花，又叫做水豆花、灰馍儿。富顺豆花绵而不老、嫩而有韧劲、口味清香，制作豆花的窖水醒酒解腻、回甜止渴。  图源：网络 绵软白嫩的富顺豆花蘸上特别制作的蘸水，雪白细腻的豆花配上麻辣鲜香的调料，再配上一碗香喷喷的白米饭，最让人食欲大增，在四川的美食文化榜上占有一席之地。 富顺豆花采用盐卤制作豆花，在地方这种盐卤一般被人们叫做“胆巴”。在制盐的过程中为了制出的食盐更干净，便在盐锅中倒入少量的豆浆，豆浆与盐中的矿物质产生反应，留下杂质，凝固之后形成胆巴，所以胆巴也可以使豆浆凝固。 用胆巴点豆花时，将胆水倒入汤勺中，顺着一个方向慢慢在豆浆中搅拌，直至出现沉淀物，然后让豆花慢慢沉淀，窖水浮在锅面上，做出来的豆花绵软白净。
虽说富顺豆花在四川的豆花中最为有名，最独特的豆花当属广元地区的酸菜豆花，当地的豆花虽以黄豆为主，但在制作过程中会加入自家制作的酸菜，酸香可口，因此被称为酸菜豆花。酸菜以油菜和青菜为主，还有其他新鲜的时令蔬菜也可以作为原料，将新鲜的菜叶摘来，用清水洗净，焯水后放入瓮坛中进行发酵。经过一段时间后，取出适量连汤带水的酸菜作为胆水，点制豆花，制成“酸菜豆花”。  图源：网络 当地人还会将酸菜豆花和主食相配食用，也就是酸菜豆花饭，即将大米、玉米碎等放入豆花水中煮熟，或是将手擀面放入豆花水中煮熟，制成酸菜豆花面。类似地，当地还有酸菜豆花面鱼儿、酸菜豆花面疙瘩等特色小吃。 乐山嫩豆花体现了四川小吃调料丰富的特色，除了基本的调料，乐山嫩豆花最大的特色便是酥黄豆、大头菜和粉丝，还可以在其中加入红烧牛肉，便成了味道浓郁的牛肉豆花。喜欢清淡一点的可以加入鸡丝，制成清香的鸡丝豆花。  图源：网络 准备需要用到的红薯粉丝和黄豆，提前一晚将其用清水泡发以备第二天使用。取适量干黄豆放入锅中的热油炸至金黄酥脆，捞出备用，之后将泡发的红薯粉丝放入沸水中煮熟捞出，把泡发充分的黄豆磨成豆浆，过滤出其中粗糙的豆渣，将过滤好的豆浆倒入锅中煮沸，再倒入胆水，点制成豆花。最后，用汤勺的边缘轻轻的削下薄薄的豆花，盛入装着红薯粉丝的碗中，放上食盐、味精、酱油、醋、油辣椒、花椒面、黄豆、大头菜等调味即可食用。 还有四川成都的酸辣豆花，酸辣豆花用酱油、醋、辣椒面、食盐、味精等调料，放入熬制好的豆花，撒上些许芽菜碎、黄豆、大头菜末、葱花等等，以酸辣口为主，豆花细腻，配菜咸香。  图源：网络 在过去酸辣豆花的小贩并没有固定的贩卖地点，为了增加收入，多买出去几碗豆花，便用扁担挑着走街串巷进行贩卖。 长期以来，豆花的做法其实没有发生多大的变化，豆花依旧是发展历史悠久且受大众喜爱的小吃，对于四川人而言，再美味的佳肴都比不过一碗最寻常的酸酸辣辣的豆花。 感谢关注 微信号｜ssdmsrj |
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