 卤鹅 潮汕卤鹅的做法： 【用料 】狮头鹅1只（6000克）、酱油750克、肥猪肉250克、精盐100克、南姜120克（可用生姜代替80克即可）、冰糖50克、加饭酒90克（可用白酒代替50克即可）、川椒10克、桂皮10克、丁香5克、芫荽头50克、八角10克、甘草10克、色拉油10克、大蒜50克、清水约5公斤、香茅50克 步骤： 1.把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内； 2.将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与南姜（生姜）八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、加饭酒（白酒），并把肥猪肉用刀切开成块放下，再加入清水，以中火把卤水烧沸； 3.将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），再把鹅放入卤水盆里，大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用； 4.把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁，使之湿润即成； 5.上席时跟上蒜头醋2碟。  避风塘炒蟹 避风塘炒蟹是香港十大经典名菜之一，是一道美味可口的传统名点，属于粤菜系。在粤菜馆的食谱之中，是一款常见的菜式。其精髓是那蒜蓉的独特风味，这种蒜蓉的特别之处在于它的甘口焦香，脆而不煳，蒜香味与辣味、豉味结合，达到了一种口味的平衡。与螃蟹共烹，味道和谐，可口极致。姜葱蒜蓉的香味浸透蟹肉，蟹块香辣，味道浓郁，湿口的蟹沙比干身的更香口，令人越食越开胃。 主料；海蟹 辅料：干辣椒 调料：盐、白糖、蒜茸、鸡精、淀粉、食用油 制作方法： 1、 将海蟹洗净剁成块，裹上淀粉； 2、热锅放油，倒入海蟹、蒜茸炸至金黄色捞出蟹块，蒜茸炸至金黄色捞出沥油； 3、 锅内留油，放入干辣椒、蒜茸、盐、白糖（盐、糖的比例为1比5），加入鸡精、蟹块翻炒即可。  酱油鸡 酱油鸡的做法： 【主料】鸡半只 【辅料】生抽400毫升、冰糖1把、八角2个、桂皮1块、姜1片、芥菜(大叶)150克、水适量 步骤： 1.半只鸡处理干净，准备好八角、桂皮、姜片、冰糖； 2.往煮锅中加入约400毫升生抽，同时加入八角、桂皮、姜片； 3.接着加入冰糖烧开； 4.冰糖煮化后把鸡下锅大火煮开后转中小火慢慢煮； 5.中途把酱油不断的往鸡身上淋； 6.煮8分钟后翻面再煮8分钟，煮好后把鸡放里面泡30分钟； 7.另起锅坐水，水中放入适量油和盐烧开，把芥菜丝下锅煮熟后取出控水摆盘； 8.把浸好的鸡取出斩件装入盘中，淋上煮鸡的酱油即可； 烹饪技巧： 1.煮鸡的时间要根据鸡的大小来决定，也可以整只鸡做； 2.青菜可随意搭配； 3.生抽已经足够咸了，不需要再加盐。  烧鹅 烧鹅是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅去翅和头烤制而成。成菜腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。 烧鹅的做法： 【主料】鲜鹅半只（或一只） 【辅料】芝麻油适量、盐适量、五香粉适量、生抽适量、老抽适量、白糖适量、蒜适量 步骤： 1.半只鹅处理干净，把蒜和姜剁碎； 2.用适量生抽，盐，芝麻油，白糖，五香粉搅匀做腌味料； 3.把姜蒜和腌料倒在鹅上； 4.用手把料汁抹均匀，并按摸一会儿，然后腌制约2小时，中途翻面并按摸； 5.腌好后把鹅上的姜蒜去掉，放在网上风干水份； 6.风干后在鹅的上下刷上蜜汁（用麦芽糖和温水调成）； 7.烤箱先预热两分钟，烤盘上铺上锡纸接油； 8.把鹅放在烤网上，置烤箱上数第三层，上下火加热风，温度调至220度，先烤25分钟； 9.取出把鹅翅和腿下面容易焦的部位用锡纸包起来，再刷一次蜜汁； 10.接着入烤箱上下火210度再烤20分钟即可。  蜜汁叉烧 蜜汁叉烧肉的做法： 【主料】猪里脊肉500克 【调料】姜3片、叉烧酱25克、蜂蜜适量 步骤： 1.猪里脊肉洗净； 2.分切成约1.5寸长的大块； 3.取一大碗，放入肉块，加入生姜和2勺叉烧酱(叉烧酱本身很咸，不用再加盐、味精等作料调味，也不要加料酒，这样腌出水来、酱汁太稀就无法厚重的包裹在肉的表面，如果嫌肉比较腥，可以将肉用料酒、葱姜或者再加点儿柠檬汁先腌一个小时后，将肉沾干再用叉烧酱腌制)； 4.拌匀后用牙签在肉块的每一个面都细密的扎上小洞，然后再用手抓揉2分钟，使其更好的入味，然后密封放进冰箱，腌制24小时； 5.烤箱预热，上下火200度，将肉块均匀的码在烤网上，烤5分钟左右至肉块表面的酱料烤干结皮； 6.然后在肉块表面刷上蜂蜜，注意每一个面都要刷到； 7.将火力转到180度，再烤20分钟即可，想要表面蜜汁更厚更亮，可以中途再刷一次； 8.最后将烤好的肉取出，冷却后切片装盘即可； 烹饪技巧： 这道菜是广式烧腊中的经典，很多人喜欢叉烧肉咸中带甜的口感，做好它的秘诀就是： 1.选好肉，一般用梅头肉(又叫梅花肉，肉里有絮状脂肪的)最好，梅子肉、里脊肉其次，其实个人觉得带点儿肥边的腿肉也不错，这样烤出来的肉更带点儿油，口感更好，纯瘦肉会有点儿偏柴； 2.选好酱，选择口感好、色泽好的叉烧酱就是成功了一半； 3.一定要选一个火力猛的烤箱，不然烤出来的肉会很老不好吃； 4.要注意多刷蜜汁，这样成品更油亮美观，还有要注意冷却了再切片装盘，热的时候切肉是散的，不成形。  酿豆腐 客家酿豆腐的做法： 【主料】豆腐600克、猪肉180克 【辅料】植物油1大勺、食盐1勺、姜2片、红葱头1个、胡椒粉半勺、玉米淀粉1勺、老抽半勺、蚝油2勺、白糖半勺、生抽2勺、高汤小半碗 步骤： 1.准备好所用食材； 2.把猪肉剁碎，红葱头切小块，姜切末加入猪肉糜中； 3.肉糜中加入适量生抽、盐、胡椒粉和淀粉搅匀备用； 4.把水豆腐切成长约6厘米的块，用勺子挖一个洞，挖出来的豆腐可以加入肉糜内搅碎，不浪费； 5.把肉糜酿入豆腐中，平底锅烧热放入适量植物油，把酿好的豆腐露肉一面朝下煎黄后翻面稍煎一下； 6.用适量生抽、老抽、白糖、蚝油、盐和高汤搅匀调成调味汁； 7.把调味汁加入锅中焖煮，中途把豆腐翻动入味； 8.最后用水淀粉勾芡收汁即可； 烹饪技巧： 1.猪肉最好选用肥瘦相间的，这样口感比较香滑些； 2.煎的时候先把露肉一面向下煎，这样肉糜不会散开，煎的时间不易过久，否则豆腐就失去鲜嫩的口感； 3.水豆腐比较容易破，翻动时要用筷子和平底铲互助。  酿苦瓜 酿苦瓜在客家菜系中最为常见的菜品之一，与酿豆腐、酿茄子、被称为“煎酿三宝”。清蒸而出的酿苦瓜咸鲜脆嫩，清淡爽口，苦瓜香气诱人，微苦鲜香，有清热解毒、明目败火、开胃消食之功效。 酿苦瓜的做法： 【主料】苦瓜1根、猪肉馅200克 【辅料】葱1小段、姜1片、生粉少许、植物油2汤匙、蚝油1汤匙、白糖1茶匙 步骤： 1.苦瓜一分为二，葱姜切末； 2.往苦瓜中间抹上一层薄薄的生粉； 3.把肉馅酿进去，锅烧热放油，把苦瓜放入煎香定型，两面都煎一下； 4.取出后，切件，上盘；进蒸锅，大火蒸制15-20分钟； 5.锅里放油，把葱姜爆香，淋入生抽，加入蚝油、白糖、清水各适量；煮开后，倒入生粉水，打个极薄的芡汁，过滤渣子，取汁备用； 6.苦瓜蒸好了，取出摆盘，淋汁，上桌，开吃； 烹饪技巧：苦瓜里面抹一层生粉起到的作用是让肉馅更好地粘合在苦瓜里面。  广东白斩鸡 白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类。以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。 白斩鸡的做法： 【主料】三黄鸡1只 【调料】酱油15克、葱1段、姜15克、料酒2汤匙、香油10克、香菜2棵、红葱头1个、白糖3克 步骤： 1.三黄鸡清理干净，剁去鸡头、鸡爪和鸡屁股，葱姜切片备用； 2.把洗好的三黄鸡放入汤锅，加葱姜片和料酒； 3.加入能完全没过三黄鸡的清水，开火； 4.烧开后，再继续煮16分钟，关火焖5分钟； 5.煮好的三黄鸡捞出，迅速放入加了冰水中激冷； 6.抹上香油，斩块上桌，把香菜、姜和红葱头按1：1：1的比例剁碎，加香油、白糖和凉拌酱油调匀做成料汁蘸食即可； 烹饪技巧： 1.这里用到的三黄鸡重约750g，煮16分钟，焖5分钟后鸡肉熟度刚刚好。煮鸡的时间要根据鸡的大小来调整，时间煮到差不多时，拿筷子在鸡腿肉最厚实的部位扎下去，如果不出血水就代表煮好了； 2.煮好的鸡放到冰水中迅速激冷，鸡皮才会Q弹； 3.白斩鸡通常要搭配一份料汁一起上桌，把香菜、姜和红葱头按1：1：1的比例剁碎，加香油，白糖和凉拌酱油调匀做成料汁醮食即可，喜辣的还可以在料汁中加上椒麻汁。  香芋蒸排骨 广东早茶基本上必点的一道菜，排骨的咸鲜搭配芋头的粉糯，两者相互中和解腻超好吃。 香芋蒸排骨的做法： 【主料】：前排250克，芋头200克 【辅料】：蒜末适量，豆豉少许，生粉1勺，蚝油1勺，姜末适量，油少许，生抽1勺，料酒少许 步骤： 1、排骨洗净用热水烫一下，沥干水分，芋头去皮切成小块 2、蒜头、姜块和豆豉切碎混合一起，然后加入生粉、蚝油、油、盐、生抽、料酒搅拌，腌15钟。 3、把切块的芋头铺入盘内，腌制好的排骨铺在芋头上，放入电饭锅内一起蒸熟即可。  金钱肚 卤水金钱肚是一道广东省的传统名菜，属于粤菜系。酥而不烂，有弹性，色泽淡红，鲜香味美。学会这道菜的做法，以后不用跑到茶楼去也能吃到美味的金钱肚了。 主料：金钱肚（牛肚）450克。 配料：白醋、蒜茸、红椒粒、糖、香菜、葱段、姜片、中芹段、八角、桂皮、盐、味精、玫瑰露酒各适量。 做法一： 1、用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。 2、将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入香料（南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片）。 3、将汤烧开，倒入香油即可。 做法二： 1、选用发好的金钱肚，去油洗净，放入适量八角，姜片、葱段，洒上一些料酒，放入蒸笼，蒸25分钟左右。 2、金钱肚一定不能蒸烂，要有韧性，随后放入稀释的卤水（比例为1份卤水4份水）中，加上一点香菜、葱段、姜片、中芹段、八角、盐和味精，洒上一些料酒，稍煮片刻即可。白醋、蒜茸、红椒粒、糖拌匀，作为调料蘸食。 |
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