|
昨天我们聊到了，高汤在整个卤菜里的重要性，也知道了，如何才能制作一锅好的高汤。 那么今天我们再顺着这个方向，聊聊该如何选购食材。  千万不要以为，选购食材只是一个无足轻重的事情，特别是想开卤菜店的朋友。 原料选购的好坏，不光直接影响到卤肉出品的好坏，同时也影响着店面利润。 那么在原料采购的时候，有哪些细节是我们需要注意的呢？ 第一，注意抽查 在冷冻食品行业中以次充好，在原料中夹杂冰块是行业的潜规则。 甚至一些黑心的商家，会在原料中掺杂过期的，或者边角余料，以次充好。  所以在大批量采购时一定要注意抽检，谨防花好钱买劣货。 说到这里，我们做海鲜十几年，到现在，依然会有踩坑的时候。 所以大家一定不能大意，该抽查就要抽查，尤其是新卖家。 第二，尽量购买大品牌 一些小厂加工的原料毛多、大小不一、肉源来历不明，加工起来麻烦，而且缩水严重。 看似便宜但实则用起来贵，所以采购时尽量购买大品牌生产的原料；  大品牌的原料，价格上虽然贵一些，但是含冰量少，出货率高，品质更没的说。 所以，整体划算起来，还是会更划算。 第三、鸭附件、鸡附件不宜购买过小的原料 比如鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭脖等，小附件的购买时，不宜购买过小的原料。  太小的原料加工出的成品小，没有卖相，同时卖不完的产品，再次回锅就会变得更小，影响店面销售。 第四、猪货类 猪货类的采购应该灵活一些。 当鲜货与冻货价格差不多时，应该优先考虑鲜货。 因为，鲜货卤出的产品在口感上是冻货无法比拟的。 猪蹄的选购，应该以前蹄为佳，尽量不要购买后蹄和露骨猪蹄。  后蹄骨头大、没肉。露骨蹄，一卤骨头就露在外边，没有卖相。 第五、牛肉类 牛肉的采购，应选择优质进口牛腱子肉。 这样的肉，卤出的成品，出肉率高、卖相好、口感佳。  牛筋则最好选用新鲜牛筋，虽然不好加工，但是成品的口感，是冻货无法比拟的。 不过，凉拌牛脸、牛心、牛肚可以采用半成品。 第六、半成品 现在市面上有非常多的半成品。 这些半成品有一个优点就是便宜，但缺点就是口感不佳、货源来历不明、含有大量的硝酸盐、卡拉胶等等。 这样的产品如果处理不当，不单单是口感的问题，还容易带来食安的麻烦。 所以，选购原料，不是一朝一夕能够成就的，需要我们谨慎对待。 好了，今天选购食材的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。 |
|
|
