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也许有朋友会说，怎么不好好的讲香料，非要说这个在网上都已经烂大街的东西呢！ 没错，辣椒面蘸料的配方在网上随手可得，而且各家都有各家的优势。  不过既然我今天专门拿来说，就一定有它独到之处啊！ 所以，也希望大家能耐心看完，说不定就是一个不一样的收获呢！ 现在开始表演。 我们先准备二荆条500克，朝天椒150克，新一代100克，清洗掉灰尘杂质，稍稍晾干。  锅里放一点点油，下入辣椒，小火炒至辣椒酥脆，冷却后捣碎成辣椒面。  如果不怕麻烦，最好是把辣椒和辣椒籽分开炒，然后分开捣碎，这样会更香。 捣碎后的辣椒面里，加入花生粉100克，黄豆粉130克。 他们的加入能让辣椒面辣而不燥，增加香味的层次感。 这里我建议，自己在家用盐炒花生和黄豆，网上买的粉粉真心没有自己做的香。 再加花椒面40克，十三香50克，孜然粉40克，鸡精60克，味精60克，盐170克熟芝麻50克，一起拌匀即可。 整个辣椒面蘸料的配方就到此结束，是不是感觉大同小异呢！ 别急！ 这个配方真正的核心在十三香，这也是老师傅的用心之处。  一般的十三香，八角15克，桂皮6克，小茴香10克，山奈8克，白寇9克，良姜12克，白芷4克，砂仁7克，花椒8克，香叶5克，草果12克，香果3克，丁香2克。 有这么多就可以了，但是在这个辣椒面蘸料中，老师傅还加入了陈皮5克，毛桃9克，干姜5克。 看似三个无关紧要的香料，其实蕴藏着无限的生机。 昨天我们就正好说到了辛夷，也就是这里的毛桃。  它可以开鼻窍，助力香气的感知，所以放在这里也是用来调动所有香料的香气，被食客的感知度。 陈皮自不用说，功效在于增加清香感，还能解腻。  而且它还可以通过调节油腻的环境，让其他香料的香气更清晰，有一种定香矫味的作用。 至于干姜，最大的用处就是遮盖异味，增进食欲，让整个蘸料有一种复合的香气。  所以在传统的十三香之外，我们再加入这三味香料，就可以让香味更全面，穿透力更强更迷人。 我们同样需要把所有的香料清洗干净，然后在锅里小火炒干出香，再用打碎机，把所有的香料打碎成粉使用。 好了，今天自制十三香的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。 |
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