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不知道大家平时使用白芷的机会多不多，我用得还是蛮多的。  熬红油，炒小龙虾，炖羊汤，烧鸡，烧鸭我都会用两片。 因为白芷本身的气味比较苦，而且出香慢，在家庭的使用中，就非常少被使用。 但是实话说，白芷真的是一个特别好的香料。 之前我也写过关于白芷的文章，里面对白芷做了基础构建，从植株到功能，都一一做了讲解。  记得当时说了白芷的几个特殊功能，去异，矫味，去腻，赋香。 去异自不必说，白芷简直就是食材异味的克星。 香料界素有去腥四大天王，分别是：白胡椒，花椒，白芷和白寇。  虽然排在第三的位置，但是在卤菜中去腥的效果应该说是最强大的了。 矫味，也就是矫枉过正的意思，让一些气味过于浓重的香料变得更柔和亲切。 去腻，是因为白芷搭配草果，或者香菜籽，良姜，香茅草一类有清新香气的香料，能更好的将动物油脂和香气结合，从而降低食材的油腻感。  所以白芷也会被叫做，脂香形成的融合剂。 赋香，早期对于白芷的赋香解释，只单单的认为他能给食材赋香。 今天再来看，白芷的赋香，其实不单单是给食材赋香，同时能给香料赋香。 确切说来，白芷是赋香的促进剂。 因为白芷本身香味较浓烈，赋香的能力强，不过他在搭配香叶，山奈，干姜，砂仁时，也能提升他们的赋香能力。 这个搭配常常用在小龙虾和烧鸡的配方中。 为了讲清楚这个赋香的原理，我给大家分享两个真实可靠的配方。 在配方中，大家可以直观看到，白芷作为君料的搭配效果。 先给大家分享一个十三香小龙虾的配方，  白芷1000克，白寇1000克，肉桂500克，肉豆蔻500克，草豆蔻500克，草果300克，高良姜200克，荜拨200克，八角150克，花椒150克，香叶150克，小茴香150克，甘草100克，丁香50克 接下来是一份德州扒鸡的香料配方。  桂皮125克，白芷125克，八角100克，山奈75克，白豆蔻50克，草豆蔻50克，陈皮50克，肉蔻50克，草果50克，小茴香50克，花椒50克，丁香25克，砂仁10克。 大家可以看到，这两个配方中白芷的用量都非常大，属于君料。  估计会有人质疑，这么大量的白芷，做出来不会苦吗？ 确实，白芷本身有着浓烈的苦涩味道。 但是如果我们用对了，那真的就是真的君临天下的感觉。 无论十三香的小龙虾，还是德州扒鸡，我们只用味道说话，无论是闻着的香，入口的香，还是回味的香，哪一个阶段不都是丰盈饱满的。 这都得益于白芷的功劳，去异增鲜，还有赋香。 不过用白芷做君料的情况下，我们还是需要三个小技巧。 第一个，要用白酒去浸泡白芷，他的苦味会溶于乙醇。 然后再用清水清洗，去掉表层残留的苦涩味。 第二个，我们还需要加大芳香型香料的用量，比如八角，桂皮，小茴香之类。 第三个，增加卤水中油脂的含量，因为白芷的很容易与油脂结合形成一种独特的脂香。 这样的配比下，卤肉就会越煮越香，而且到最后苦涩的味道会荡然无存。 好了，今天的白芷和香料的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。 |
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