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乳酸菌是一种蔬菜表面自带的细菌，它们利用蔬菜汁里的少量糖和氨基酸产生乳酸，形成酸味。因为这些乳酸菌不能分解大分子蛋白质，所以安全的酸泡菜味道清香，没有臭味。它们也不能分解纤维素和果胶，不会破坏蔬菜的细胞壁结构，所以成功的泡菜质地脆爽，没有黏腻感。 泡菜生成过程中，泡菜坛子越来越酸，氧气却逐渐耗竭，绝大数杂菌感觉“简直活不下去了“，逐渐破抑制，大部分走向了生命的终点。经过十几天之后，乳酸菌终于成为泡菜坛子里最占优势的菌种。 而在我国的北方地区，有做腊八蒜的习惯，简单来说，就是一个泡菜罐子，里面装满了醋，然后加一点点糖，在加入一些蒜瓣，聪明的读者，您看懂这个环境了吗？ 首先醋比较酸，且能消灭一些细菌，其次加了点糖，利于乳酸菌生长。最后乳酸菌来自蒜瓣。 另外需要密封哦 |
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