|
也许因为从小爱画，锺情形象色彩，再加上体弱多病，嘴馋且挑剔，所以成年后逐渐迷上了烹调。以下凡是我自己能做的都撰有专文，这里不再罗嗦。内中图片除了我自己做不了的之外，基本都是我自己做好菜品后拍的。  左上角是糖醋里脊
一、最爱菜品烤鸭、松鼠鳜鱼、大盘鸡、醋溜白菜、芙蓉鸡片、麻婆豆腐、家常豆腐、宫保鸡丁、糖醋里脊、水煮肉片、西湖醋鱼、茄夹、葱爆羊肉，西北回民夹沙和丸子。 烤鸭就喜欢那褐红发亮的颜色，咸甜微辣的口感，焦甜咸香的味道。想象鸭肉挂在明炉中滴油流淌的形象，外烤内炖的妙趣。每年过生日都得照例来一顿霍德的烤鸭。 松鼠鳜鱼，包括其它糖醋鱼都爱吃，只能在馆子吃，不敢学做，刀工不是我能掌握的。在蓬莱吃到最好的一款，色香味形均达最佳。我们边吃厨师边陪着，要听我们的吹捧。
 这松鼠鱼当然不是我能做得了的 大盘鸡我最拿手，做法全是自己想象出来的。饭馆里先炒糖色，再炒鸡，我不炒糖色，怕过甜或苦糊，只用酱油、辣酱、蚝油和糖调色和味，多放料酒，土豆要先炒黄再炖，味道绝对不亚于饭馆。我现在技术已经不是一般的熟练，味道不亚于餐馆，孩子们只要一见我去了，就知道下一顿必大盘鸡。不做都不行。我自己饭量有限，只能吃一点儿。 
醋溜白菜可以算最低挡的名菜，但我也炒得很好，关键爱吃白菜片那个脆嫩劲儿，味道讲究酸多甜少。 
芙蓉鸡片也是从书上学来的，有一年旅游，在宝鸡的所谓东来顺，厨师自告奋勇说他会做，我也懒得查问，做出来一看，原来他是外行，直接把鸡片用刀切成片，以为这就叫“鸡片”，我不愿找事，懒得告诉他应该用刀背砸成泥，加蛋清过油成为片状，才能叫做“鸡片”。 
麻婆豆腐是我最拿手的菜，香而辣，从未失手过。为取经还专门在成都去了最正宗的麻婆老店，发现比我做的麻一百倍，基本没法吃了。 
还有一道菜，与麻婆豆腐并称，那就是家常豆腐，我也做得不错。 
上面三道菜是我给孩子过生日炒的家常豆腐、红烧茄子、糖醋里脊 宫保鸡丁是我最爱吃的菜，店里大多加黄瓜丁，那是不正宗的。但不放黄瓜丁，颜色味道太单调，而且没蔬菜，营养也单调，也只好放。
糖醋里脊我年轻时最喜欢吃，也最善于做。老年后成了糖尿病，只好放弃了。
我年轻时天不怕地不怕，甚至还学做过川菜中的名菜——水煮牛肉，味道也很好。 西湖醋鱼本来不应该是我敢做的菜，那时年轻气盛，什么都敢整，看了看菜谱，居然就敢做，而且第一次就成功。在亲戚家也做，老了之后，外甥女佳佳一直还记得我的这道菜，而我自己已经忘了。只记得两片鱼肉好像浇了不一样味道的芡汁，现在一查，才知道两片鱼的切法不一样，也不知道有什么道理。也许只是厨师的穷讲究，以显示其正宗。
茄夹也好做，无非就是炸茄片再浇芡汁，吃起来有肉的口感，却没肉的异味。 糊牛肉母亲生前常做，卤牛肉块外面裹一层焦糖汁，切成片吃外甜内咸，很有层次感。书上没这种食谱，只好自己回忆摸索，每年春节必做，成了孩子们小时候的美食。
年轻时买了一本《大众西菜》，按照其中的菜谱试了两道美食——德国汉堡煎牛肉饼，书上是浇原汁，而我是浇西红柿酱，孩子们至今还记得这道美味的牛排。（当年没有拍照片，只好从网上下载一个，看起来也很像）
还有一道是俄罗斯红菜汤（罗宋汤或苏波汤），后来我把这方法用来做回民的粉汤，也非常美味。
葱爆羊肉简单好学，只是火候，油温很关键，但基本没失败过。要会滑油肉片才能嫩。葱要大斜刀切成马耳片，略炒断生即可。味鲜香而微辛。很刺激。
夹沙和炸丸子我每年过年都得做，非常熟练。夹沙做法比较复杂，我专门写有博文。这里不再说了。
二、最爱小吃过油肉拌面、豆腐脑、月饼、元宵、油茶、泡杖子、烤包子、小笼包、糊牛肉、打卤面、哨子面、米粉、馄饨、粉汤、京东肉饼、葱花饼、抓饭、粽子。 过油肉拌面，爱吃外焦里嫩的肉片，脆嫩的白菜片，红而刺激的辣椒，外加稀滑的芡汁，再滴点儿醋，面条便格外滑溜劲道，吃起来吸溜吸溜响，来不及在嘴中停留便下了肚。比一般饭馆做得好得多。
羊肉汤炮仗子是我的最爱小吃，饭馆里没卖的，只有我自己做，做得非常拿手。百吃不厌。
汤揪片跟汤炮仗其实做法基本一样，口感略有不同。
豆腐脑爱吃那种咸香略黏稠的口感，可惜许多小吃店中都是稀汤寡水，很难找到黏稠的，而且只咸不香。想自己做，没有家伙什儿，网上有卖豆腐脑机器的，恐怕只能做出不合格的粗渣豆浆，再说太占地方，夫人又不爱吃。 月饼、元宵自己肯定做不了，只是喜欢月饼油汪汪的甜香，和元霄的软糯黏香。 油茶自己也能做，效果也不错。但太麻烦，费时间。还不如直接卖油茶更省事。 小笼包是从我买的第一本菜谱中看来的，照书操作，效果果然不错，很香，只是汤汁不多，外形包得粗糙。
哨子面为西北小吃，手擀面另浇汤，不用看食谱，自己一试验，立刻成功，正是想象中的味道，酸辣鲜香。
打卤面我做得更加成功，但新疆人不讲究吃打卤面，只好我自己打自己吃。
米粉按理说不是西北小吃，是在新疆工作的贵州夫妻按贵州米粉结合新疆口味改进的，极受新疆人欢迎。我只须想象，就能设计出制作方法。牛肉丁鸡肉丁炒熟再加黄酱西红柿酱辣椒继续炒，浇在泡煮熟的米粉条上面，撒上炸黄豆和葱丝即可。只是嫌麻烦很少做，经常在店里吃。 馄饨其实比饺子还简单，关键在于馅味要重，放得少，一抹即可。放多就成汤饺了。好不好吃在汤是否鲜香，这就看有没有鸡油。汤要宽，才是那个感觉。 粉汤是回回的最爱，我也是从达板城小吃店学来的。参考试验成功的苏波汤（俄罗斯红汤）做法，多一点酸辣即可。每年过节都要做。
京东肉饼在相声里听到过，又去京东通州品尝，然后查网络学做，非常成功。不次于京东小馆。
葱花饼是母亲拿手小吃，我试验多次总不成功，后来听妻说，要用开水烫一半面，才最终成功。简单而香软，只能趁热吃。懒得做饭时用来应急。 北京的芝麻酱烧饼和糖火烧也学做过，效果还不错。
糊塌子我做得也不错。
抓饭是维吾尔名吃，从小吃过不知多少次，后来终于从网络习得电饭煲做法。其实我真正爱吃的不是肉抓饭，而是葡萄干杏干的甜抓饭，但妻子不爱吃，始终没试过。再说糖尿病也不适合吃。
粽子小时候吃多少也不够，五月节前去东门外拔芦苇当粽叶，去小十子排队买糖稀，包的时候只能看母亲操作，自己手笨学不了。成家后自己也包，即使看着视频学，还是学不会，总是成不了形。但不影响味道。 烤包子我经多次实验，终获成功，非常好，一点不比烤包子店的差。
2023年4月19日 |
|
|
