新派川菜

葱头蒜子脆皮肥肠 

原料：肥肠头500克料酒100毫升胡椒碎100 克香料80 克姜150克葱150克盐50克味精10 克干辣椒段100 克花椒20 克干葱80克姜丁10克食用油1000毫升干花椒、辣鲜露、香油各适量

制法：

1. 将煮好的肠头，放入风房风干约24小时备用。

2. 锅内烧水，将肥肠和所有的调料全部放入锅内，卤煮4个小时捞出。

3. 锅内倒入油，烧至三成热时下肥肠，慢慢炸至皮成枣红色，起锅、切段。

4. 锅内放入干葱、姜丁、干辣椒段和干花椒少许，一起用大火炸香，放入肥肠段，淋少量的香油、辣鲜露起锅装盘。成品皮脆肉香，毫无油腻感。

四川眉山土法凉拌鸡 

这里使用了粤菜的传统手法，保证了鸡本身水分、香味、营养没有流失，从而保证了鸡肉的口感。

原料：公鸡1只鸡油500克洋葱500克姜500克葱500克红油200克糖30克花椒面15克盐10克香葱2根生抽20毫升味精5克芝麻5克鸡汤100毫升

制法：

1.将公鸡宰杀治净，用一个大铁锅将洋葱、姜、葱、鸡油全部辅料放入锅底，然后将鸡放入面上，盖上锅盖，小火焗2小时。

2.将红油、糖、花椒面、盐、生抽、味精、芝麻倒入鸡汤内搅拌均匀，制成凉拌汁。

3.将鸡切块，放入凉拌汁和香葱段拌好，装盘上桌。

说明：选用四川眉山农家放养一年以上的公鸡，每只2500克以上最好。

麻婆豆腐烧北海道带子 

豆腐口感麻、辣、鲜、香、烫，带子肉质细嫩，两者口感搭配相得益彰。

原料：豆腐250克生牛肉末20克北海道带子5个豆瓣10克辣椒面5克姜末1克蒜末1克葱花2克牛肉脆臊10克花椒面0.5克盐、芡粉、油各适量

制法：

1. 豆腐切成四方形，入盐水锅里汆一下捞出备用。北海道带子改花刀，上芡粉煎至两面成金黄色。

2. 锅内烧油，将牛肉末炸香，放入豆瓣、辣椒面、姜末、蒜末一起炸香，放入清水烧开，下入豆腐块、带子，勾芡两三次，起锅装盘撒上牛肉脆臊、花椒面、葱花出锅装盘。

双味葵花鸡 

原料：葵花鸡1只虾米50克珧柱50克瘦肉100克自制川味酱汁、姜、葱、姜茸、卤汤各适量

制法：

1. 把鸡宰杀治净，按摩鸡肉50 分钟左右。注意杀鸡的水温不超过80℃。

2. 把清水烧开，加入虾米、珧柱、瘦肉、姜、葱，煲半个小时。

3.放入葵花鸡大火煮1分钟，捞出过冰水，连续重复3次，然后关火闷15分钟。再捞出来过冰水。

4.提前准备好卤汤，把煮好的鸡放入卤汤，卤15分钟。捞出晾凉，切好装盘，配酱汁上桌。

说明：葵花鸡以喂养鸡的独特饲料而得名。这种鸡以新鲜的葵花盘、叶、秆等制成的饲料喂养长大，甚至饮用的水都是用葵花秆榨成的汁。加上厨师独特的烹饪手法和自制的川味酱汁，成菜皮爽、肉滑。

 干煸鲜鱿 

制法：

1.把鲜鱿切成条，挂匀脆皮浆再投入五成热的油锅，炸至表面金黄且内熟时，倒出来沥油。另把茶树菇投入热油锅，炸至干香才捞出待用。
2.锅里放熟菜油烧热，下豆瓣酱炒香出色后，投入干辣椒节和花椒炝香，接着下青椒节、香葱节和茶树菇一起煸炒，放入鲜鱿条并加盐、豉油、味精和鸡精调味炒匀便可出锅装盘。

金瓜香芋

制法：

1.把香芋治净，入笼蒸熟后取出来压成泥，纳盆并加少许的盐和胡椒粉调味，然后用特制的豆腐皮分别包成条状。
2.净锅放玉米油烧热，下入香芋卷炸酥，捞出来装盘后，浇上金瓜汁即成。

说明：金瓜汁是把云南金瓜蒸熟后，取出来压成泥，再入锅加盐、素汤等料调出来的一种咸鲜味

巴压奥地茄子 

制法：

1.取茄子切成厚片，挂匀蛋糊后下油锅里炸酥，捞出叠放在盘中。
2.净锅里放油，下素肉粒和番茄酱一起炒香，掺入适量的素汤并加少许的盐调味，勾薄芡后起锅浇在茄饼上，即成。

金钱菌煮山珍 

此菜选竹毛肚和金针菇作为主料，成菜为近几年里流行的鲜椒风味。
制法：

1.把金针菇投入加有盐的沸水锅里汆断生，捞出来放窝盘里垫底；另把水发竹毛肚也下入沸水锅汆一水，捞出来待用。
2.净锅上火，掺入素高汤并加盐、蘑菇精调味，下竹毛肚煮入味后，起锅盛于金针菇上边。
3.净锅放少许的油下青椒圈、鲜花椒和红椒圈一起炒香后，起锅舀在盘中竹毛肚上边成菜。

手撕鸡 

制法：

1.把仔土鸭宰杀治净后，投入川式卤水锅卤熟，捞出来晾冷后，撕成小块待用。

2.净锅里放色拉油烧热，先投入干辣椒节、花椒和香葱节炒出香味，下鸭块并加盐、味精和鸡精一起翻炒匀，最后淋入花椒油和香油便出锅。

豆筋猪肚煲

制法：

1.把熟猪肚切成条，另用热水把蝴蝶形的豆筋泡软，均待用。
2.锅里放化猪油烧热，投入姜片和蒜片炒出香味后，掺入棒骨汤烧开，放入猪肚条和豆筋小火炖10分钟，加盐和鸡精调味，出锅前撒入青红椒节便好。

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