【原】酒楼地方风味菜，吃了会上瘾

芥菜炒牛肉

  

制作：

1.把青芥菜入沸水锅里汆一水，捞出切碎并挤去多余水分。

2.牛肉切片，加盐、料酒和生粉码味上浆。

3.净锅放油烧热，下牛肉片滑熟后倒出沥油。

4.锅里放化猪油，先下干辣椒节炝香，再加青菜碎炒干炒香，然后放入牛肉片，加辣鲜露、胡椒粉和十三香翻炒匀，装盘便成。

香辣手撕鸭

  

制作：

1.把净仔鸭治净后，投入川式卤水锅卤熟，捞出来晾冷后，撕成小块待用。

2.净锅放色拉油烧热，先投入干辣椒节、花椒和香葱节炒出香味，下鸭块并加盐、味精和鸡精一起翻炒匀，最后淋入花椒油和香油，便可出锅装盘。

夏爽鸡汤浸元贝

  

原料：

新鲜元贝200克，鲜番茄1个，水蜜桃1只，西芹50克。

调料：

盐3克，鸡粉2克，糖1克，鸡汤180克。

制作：

1.元贝起肉撕去肠肚，入清水中漂洗2~3次，每块贝肉中间开一刀成双飞片；番茄去皮切成六块；水蜜桃去核切成六块；西芹切成菱形块。 

2.锅上火放清水烧沸，放入扇贝肉小火飞水1分钟捞出；番茄块、水蜜桃块、西芹块入水中过一下立即捞出。

3.起锅上火，放入浓鸡汤，下入鸡粉、糖、盐调匀，下入扇贝肉、番茄块、水蜜桃、西芹中火煮匀后即可起锅装盘。

鸡汤：

10斤老母鸡加20斤水，放入瘦猪肉、凤爪各5斤、鸡油1斤，小火熬约六个小时，起10斤汤。

美极鸭四宝

  

这道菜是老菜新作的成功案例，它是传统的酱香味，加入了美极豉香鲜调料，令味道更浓郁喷香。

原料：

熟鸭胗60克，熟鸭脯75克，熟鸭心50克，去骨鸭掌40克，青红椒粒10克，松子仁5克，土豆700克，蒜蓉3克。

调料：

甜面酱、白糖各15克，料酒、美极豉香鲜各10克，胡椒粉、芝麻油各2克，吉士粉20克，色拉油1千克。

制作：

1.将土豆切成细丝并用水泡出淀粉，用毛巾吸出多余水分，均匀撒上吉士粉抖散，入烧至五成热的油中炸定形，直至成金黄色小雀巢。

2.松子炸至金黄色。

3.起锅烧热底油，下入松子、青红椒粒过油捞出。

4.锅留底油，下入蒜蓉爆香，再下甜面酱、白糖、美极豉香鲜、胡椒粉、料酒调味，用小火炒稠，出香味后下入剩余原料炒匀，淋芝麻油出锅，装入小雀巢中，面上撒上青红椒粒和炸松子仁即可。

肥肠烧豆腐

  

制作：

1、猪大肠5斤加面粉搓洗干净，冷水下锅汆透，捞出后放入高压锅中，加清水至没过大肠8厘米，调入南酒、糖色各80克，盐50克，香料包（花椒15克，小茴香、白芷、砂仁、草豆蔻各8克，八角、桂皮、丁香各3克），上汽后压24分钟，放汽后捞出，取肠头用于九转大肠，其余部分剖开，切成菱形块。

2、卤水嫩豆腐切成方块，入热水烫透，沥干待用。

3、锅入底油烧热，下大肠块100克小火煎至出油，投入葱花、姜末、干辣椒段、花椒各5克炸香，加郫县豆瓣酱20克、东古一品鲜酱油15克，添清水400克，放入豆腐块350克，大火烧开后转小火炖5分钟，调入盐、白糖、味精各适量，大火将汤汁收浓，无需勾芡即可起锅入盘。

4、锅下色拉油40克烧热，放入鲜青红辣椒段共20克、干辣椒段5克炒香，撒花椒粉5克、熟芝麻5克，起锅盖在肥肠豆腐上，撒葱花即可走菜。

制作关键：

压大肠时间以24分钟为宜，不要压过了，否则入菜口感绵软，失去弹性。

藜麦镶肉

  

这道菜是“粉蒸肉”的迷你升级版：肉片自然红亮，秘诀在于自调的一款腌料；以藜麦代替米粉，成菜不糊，颗粒分明，更有嚼头。

制作：

1.带皮三线五花肉5000克冲去血水，改刀成厚0.4厘米的片，放入盆中加腌料拌匀，入冰箱冷藏腌制1小时。

2.取肉片两面蘸匀泡涨的藜麦，每4片装入盛有2块红薯的小碗中，封保鲜膜，入蒸箱大火蒸1小时，取出入保温柜，客人下单后端出即可走菜。

腌料（5千克肉片的量）：

红酱油180克（即复制酱油，在普通酱油的基础上加入红糖、蔬菜等料熬制而成，质地浓稠、颜色红亮，可自己调制，市场上也有成品红酱油出售，这道菜所用的为江油所产的中坝红酱油，每瓶500克，售价9元）、南乳汁120克、糖色85克、味精30克、盐20克拌匀即成。

姜葱爆农家走地鸡

  

此菜将入味步骤提前，并以浸炸、爆炒让鸡块蒸发一部分水汽，最后烹入花雕酒使食材快速吸收，成菜咸鲜可口，带有淡淡酒香。

制作：

1. 走地鸡宰杀治净，改成核桃大小的块。取鸡块300克纳盆，加蚝油8克、生抽5克、盐3克、鸡粉1克、白糖1克，撒少许生粉抓匀待用。

2. 锅入宽油烧至七成热，下腌好的鸡块浸炸至七成熟，捞出沥油。

3.锅入底油烧热，加红头香葱段40克、姜片30克、蒜末20克煸香，倒入炸好的鸡块猛火翻炒1分钟，烹花雕酒20克翻匀，起锅装盘即成。

脆炸鱼面

  

制作：

1.鱼面200克倒入沸水中，用筷子轻轻拨散，煮约90秒后捞出沥干，用毛巾吸去表面水分。

2.全蛋液35克纳盆，倒入煮好的鱼面，加椒盐粉5克、孜然粉3克拌匀，撒混合粉（脆炸粉、中筋面粉按照7∶3的比例混匀）35克抓匀。

3.锅入色拉油1000克、猪油500克烧至五成热，将鱼面分次下入锅中炸约90秒，捞出沥油装盘，撒葱花5克即成。