卖相别致的12款旺销菜

1

糖醋白菜

这是韩成安大师年轻时学习的一款菜肴，源自鲁菜名店——聚丰德饭庄，白菜用手掰成块，挂糊后炸脆，上桌后浇糖醋汁，虽然做法十分简单，但口味却绝对堪称上乘，因其独特的调糊工艺，使得成菜上桌后能长时间保持酥脆。

制作流程：

1、撕成小块的白菜（白菜帮和叶各占一半）入盆内，撒干淀粉，拌匀。淋入调好的糊，抓拌一下，使其均匀裹在白菜表面。

2、锅内下宽油，加热至三成，离火后，下入白菜，油温保持五成热浸炸2分钟，炸至白菜变坚挺，四周发黄时捞出装盘，上桌后淋糖醋汁。

2

鱼香茄子

这道菜是川式鱼香味，但烹饪手法却已改为西式——茄子掏出小孔酿进肉馅，与莲藕一同生煎至熟；酱汁炒熟后不能直接使用，而是要先打碎、过筛，再浇于原料之上，香味不减，但入口却再也吃不到一点渣滓，卖相精致又干净。

原料的初加工：

1、长茄子1根洗净沥干，改刀成厚1厘米的片，使用直径不同的大小两个模具，先给茄片去皮，并扣出波浪形纹路，然后在中央部分掏出直径1厘米的小孔，酿入肉馅备用。

2、莲藕去皮，纵向对剖，切成厚1厘米的片，泡入盐水中。

走菜流程：

1、锅入菜籽油10克烧至五成热，放入蒜末8克、姜末5克爆香，加泡椒碎（去籽）25克小火炒香，添入糖、醋各15克、盐2克，勾薄芡，起锅入料理机打碎并过筛即成鱼香汁。

2、电饼铛烧热，薄薄地刷上一层油，放入茄子、莲藕两面煎至金黄、成熟，取出装入小盘，浇鱼香汁5克，点缀白芝麻、香葱尖上桌。

技术关键：

传统的鱼香汁是用泡椒和豆瓣共同炒制的，但今天呈上的这餐筵席，已经有豆瓣味的烧鱼，为了让食客尝出明显不同，在调制这款酱汁时兰大师只用泡椒，不加豆瓣。

3

家常炒秋葵

制作流程：

1、秋葵200克洗净沥干，纵向对剖成两半，下入净锅小火干煸至失水，盛出备用。

2、锅入底油烧至五成热，下入蒜瓣20克（拍破）、干辣椒圈15克、花椒6克爆香，放入秋葵，加盐3克翻匀，起锅分装入四个小碟即可走菜。

4

矿泉水煮白水菜

制作此菜，要选择新鲜的嫩南瓜，切开后边缘镶着薄薄的一圈水，买回后无需晾晒，直接去皮、切块，加玉米段一同入锅，加矿泉水煮熟即成，无需任何调料，吃的就是食物本来的鲜甜。

5

三花醉香肉

此菜不同于常见的红烧肉，“邕城小福楼”运营总监钟浩新选皮厚肉瘦的猪肘，投入以三花酒等料熬成的桂式卤水煮透，捞出改块，走菜时油炸，二次回锅，以黄油将蒜蓉等小料爆香，再烹卤水原汁和三花酒。经过三花酒的两次“洗礼”，成菜不油不腻、咸香回甜，带有微微的酒香，非常好吃。

调制桂式卤水：

1、老鸡一只宰杀治净，筒子骨5斤拍破，猪沙骨（即猪尾椎骨）2斤洗净。将以上三种食材冷水下锅汆透，捞出后盛入汤桶，加入清水80斤，大火烧开后转小火煮2小时，打出料渣，过滤后得高汤60斤。

2、高汤内加入香料包小火煮一个小时至出香，调入生抽2瓶、桂林三花酒一瓶、老抽半瓶、冰糖500克、盐、鸡粉各300克熬开即成桂式卤水。其口味咸鲜微甜，所添加的桂林三花酒具有增加醇香、去腥提鲜的效果。

批量预制：

1、猪肘冷水下锅汆透，捞出后刮净毛茬，涂上一层老抽晾干，入七成热油炸至金黄，捞出沥油后放入桂式卤水中大火烧开，转小火卤30分钟，停火浸泡30分钟，捞出猪肘，趁热去掉主骨，放凉备用。

2、去骨肘子带皮改成小方块，存入保鲜冰箱。

走菜流程：

1、取肘子肉块350克入六成热油炸至金红，捞出沥干。

2、取卤肘子的原卤水汁500克加入美极鲜味汁8克、蚝油5克、胡椒粉4克以及香油5克调匀成肘子汁。

3、锅下黄油20克烧化，加入蒜蓉、干葱蓉各40克、姜蓉20克炒香，淋入调好的肘子汁50克、三花酒10克烧沸，倒入肘子块颠翻均匀，大火收干起锅装入垫着熟芋头块（或土豆块）的盘内，撒葱花、熟白芝麻等即成。

6

排骨回锅肉

把猪五花肉和排骨在沸水锅里煮至刚熟时，捞出来晾凉，随后分别改刀成片和小块。另把青椒切成滚刀块。

净锅入色拉油烧热，先是把猪五花肉片和排骨块下锅，爆炒至五花肉片已经呈灯盏窝状时，放入拍蒜和青椒块，另外加黑豆豉和豆瓣酱一起炒香，临出锅前调入酱油、味精和糖，起锅装盘。

7

小炒脆豆腐

把千页豆腐切片，在烧至三成热的油锅里过油后，捞出来沥油待用。

锅里留底油，先放入猪五花肉片爆香。

再下拍蒜、姜片、小米椒节和青椒块一起翻炒。

加入千页豆腐及自制酱料后，才把芹菜节和蒜苗节下锅炒断生。

其间调入盐、味精和鸡精，起锅装盘便好。

自制酱料的制法是：往净锅里倒入菜油烧热，先下豆瓣酱炒香，然后把泡椒粒、姜片、蒜片和肉末下锅炒一会儿，出锅便得到。

8

鸡茸白菜

这是传统鲁菜中鸡汁系列的代表，选料精细、技法讲究，吃鸡却不见鸡，味道清淡鲜美，在这道鸡茸白菜里，鸡茸既不是主料也不是辅料，而是佐助料，负责给菜品出鲜味，这么多食材为什么偏偏选用鸡肉作为佐助料呢？因为鸡肉鲜味浓、异味小。将鸡肉采用古法调成鸡料子，颜色洁白，挂在白菜上汆熟，赋予显微之余也丰富了菜肴口感。两种亲民的食材，经过简单调和就成了一道暖心暖胃的汤菜。

制作流程：

1、将治净的鸡脯肉翻开，撕下鸡牙子肉，用刀背砸成泥。

2、将白菜叶放入提前预制好的鸡料子中，拌匀待用。

3、锅内加水，大火烧沸，下入白菜，将白菜烫熟，捞起后盛入碗内。

4、锅内原汤上火，调入盐、味精，倒入加水调匀的胡椒粉，大火烧沸后起锅，放几片香菜叶点缀一下即可。

9

甜酒罗非鱼

此菜以甜酒汁搭配炸酥的罗非鱼，咸鲜酸甜，外脆里嫩，有着北方糖醋鱼的影子，但味型却有较大区别，浓郁的甜酒香更是令人胃口大开。

制作流程：

巴马罗非鱼一条（重约800克）宰杀治净，在其中一侧鱼身打斜刀，将另一侧鱼身的肉从肚脐处片至鱼脖并保持相连的状态，然后在内外擦一层盐入味，再抹一层料酒，挂匀蛋黄液，拍上一层干生粉，撑开鱼身，入七成热油炸至外酥里嫩，捞出沥油后摆盘，浇上一勺保温的甜酒烧鱼汁即可走菜。

制作关键：

炸鱼时油温需烧至七成热，否则外皮难以炸酥。

甜酒烧鱼汁制作方法：

净锅下甜酒（即醪糟汁）500克、番茄沙司100克、山楂粉（山楂片碾碎即成）30克、白糖25克、蚝油10克、盐6克、鸡粉3克小火煮沸，慢火收浓，勾芡搅匀后停火即成。

特点：色泽红亮、酸咸酒香，食之开胃。

此款烧鱼汁需在餐前批量熬好，盛入不锈钢盆中，坐入热水槽内保温。

10

扬美豆豉蒸排骨

制作流程：

1、精排400克剁成小块，用细流水冲泡20分钟，捞出控干水分后加入扬美豆豉酱15克、水淀粉5克抓匀腌制5分钟。

2、南瓜去皮切成小块，摆入盘中垫底，码上腌好的排骨，再撒上少许完整的扬美豆豉粒，封保鲜膜后旺火蒸10分钟，取出后撒香葱段、青、红椒条，激热花生油即可上桌。

制作关键：

1、排骨切块不要太大，否则既难以融入豆豉味，又不易蒸熟。

2、腌排骨时加少许水淀粉，可以增加滑嫩口感。

扬美豆豉酱制作流程：

1、扬美豆豉（产于南宁古镇，市场有售）放入净锅小火炒掉多余水汽，至干香浓郁时盛出剁碎。

2、锅下花生油烧热，加入姜蓉炒香，下扬美豆豉碎、蚝油、生抽、白糖、陈皮碎、干虾粉、味精、鸡粉小火不停推炒均匀，加入适量高汤稀释煮开，无需勾芡，停火即成。

11

酥炸蔬菜团

原料：胡萝卜100克  洋葱80克  香菜茎50克  生粉50克  吉士粉20克  番茄沙司（或泰式甜辣酱）、盐、十三香、色拉油各适量

制法：

把胡萝卜和洋葱分别切成细丝，另把香菜茎切成小段。

将上述原料一并纳碗，先加少许的盐拌匀揉出菜汁，再加十三香、生粉和吉士粉拌匀。

净锅放油，烧至四成热时，把拌好的蔬菜丝逐一抓手里捏成小团状，待下入油锅炸至熟透捞出，再复入油锅，直到炸至表面发脆。

沥油装盘后，配番茄沙司上桌供蘸食。

这道菜的制法极简单，就是把胡萝卜丝、洋葱丝和香菜茎与生粉先拌匀，然后入热油锅炸成团状，上桌后蘸以番茄沙司食用。

12

笋子烧牛肉

把牛肉改成小块，放冷水锅里烧开煮一会儿后，捞出来晾凉了切片。另把笋子切成片，在水锅里焯水后，捞出来冲凉。

净锅里放鸡油和化猪油，烧热才下泡生姜末和泡小米椒末炒香，待放入牛肉片翻炒匀以后，掺水并倒入高压锅，上汽压15分钟后，离火待用(可批量制作）。

出菜时，往净锅里倒入藤椒油烧热，先投入蒜片、姜片和小青椒节炒香，再放入笋片和压好的牛肉，烧制过程中加放小葱节并调入盐、鸡精和味精。起锅装盘时，撒上香菜叶便好。

来源  职业餐饮网  彭景

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