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开水白菜，是一道四川传统名菜。名说开水，实则是巧用清汤。关键在于吊汤。成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，因为汤清澈见底，吃起来清香爽口，被称为「川菜中的最高级境界」！ 食材： 两只鸡、一根大棒子骨、六斤多排骨、两块猪五花肉、二两金钩、姜块、葱结 扯下来的鸡油也一起吊汤~ 做法： 1.该清洗的清洗，该焯水的焯水。 最后所有食材放入大桶锅注入清水，大火烧开后打去浮漠转小火慢熬。 一小时后捞出猪五花，一个半小时后捞出鸡和排骨。 然后继续小火熬足三小时关火，毛高汤算是熬好了。 这时候的舀碗汤洒点葱花来点毛毛盐 简直感慨生活如此美好~
第二天早上汤表面厚厚一层油，舀去。
可以将就这个汤做顿杂菌排骨鸡汤锅 还可以做顿杂菌鱼片汤锅~
2.留下不那么油的毛高汤冷后，刨开表面的油，轻轻舀一大盆（两份汤）出来静置一小时后，用三层纱布过滤出上汤~
再讲究点的话，可以烧开后用剁茸的鸡胸脯肉再次吸取杂质~
3.黄秧白（大白菜）取中间部分清洗干净后，用牙签在表面扎很多小眼眼，扎深点~ 一来白菜容易熟 二来成菜也方便捻！
4.放在沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中过凉沥干水分。
5.把沥干水分的白菜放入高汤内，蒸锅上汽后蒸10分钟（同时另锅把另外盆高汤烧开）。漏瓢捞出白菜放入另盆烧开的高汤内洒点毛毛盐稍加点缀。 吃在嘴里，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口！
这样一份菜，吃的是心境…… |
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