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前阵子体虚乏力，无力上班，想吃些肉菜，又觉脾胃不消化，单单喝鸡汤呢又没效果。思来想去，就做一份“开水白菜”汤吧。 这“开水白菜”可是大有来头。 据传周总理在宴请外宾时，客人见眼前的菜只是清水上飘着几棵白菜，认为肯定寡淡无味。谁知一尝之下目瞪口呆：为何清水白菜可以如此美味？ 玄机就在这“开水白菜”的汤里。 “开水白菜”以黄秧白菜心，配以用鸡、鸭、排骨熬煮后，再用鸡肉茸、猪肉茸澄澈的高汤来调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。 成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，却清香爽口，不油不腻。 长期关注“玫事侃侃”公众号的朋友们都知道，对于脾胃虚寒的人，咱们是不推荐吃白菜的，但是这汤恰恰是滋补佳品，隔三岔五喝一次是极为补身的呢。 国宴菜呢规格高，耗资大，标准规格的开水白菜，需要用到整鸡整鸭、两斤排骨、一只火腿蹄子、一斤火腿棒子骨等等。 这里给大家做了小白鼠，尝试了平价些的开水白菜汤的做法。 咱们呢，只喝汤，不加白菜。    食材：鸡1只、鸭半只、排骨500g、鸡爪10只、火腿250g、干贝10-20粒、鸡胸肉250g、猪里脊250g、姜1块、大葱半根、黄酒。 把洗干净的鸡、鸭、排骨、鸡爪焯水，撇掉浮沫。 干贝放入碗中，加开水浸泡十分钟左右。 （注：图为干贝） 鸡鸭内脏根据个人口味可留可不留。整鸡连内脏炖煮也是极美味的，不爱吃内脏的，可以把内脏取出炒菜。 把鸡、鸭、排骨、鸡爪放入大锅中，加水，水位线约高出食材一倍左右。 放入火腿、浸泡过的干贝。再加入生姜、大葱、适量黄酒。 （注：图为火腿） 大火煮开后，转小火煮8小时至十几小时不等。 在熬煮快结束时，把下一步扫汤需要的食材准备好：鸡胸肉剁成鸡肉茸，猪里脊肉剁成猪肉茸。 这里要注意，不是肉末哈，是极细的肉茸。 这一步极为考验体力，咱们就偷个懒，家里有破壁机或者豆浆机的话，可以把鸡胸肉和猪里脊肉分别放入机子中，加入适量熬煮中的高汤，打成肉茸。 这一步里，也有些做法是加入开水打茸的，为了不冲淡汤，以至于影响口感，咱们还是建议加入高汤来打肉茸。 待汤熬煮好之后，把食材捞出，汤用纱布或过滤网过滤一遍。 扫汤是很关键的步骤：把过滤好的汤，放凉至20℃左右，开小火，保持汤的温度在40℃上下。 先慢慢放入猪茸，用汤勺同一个方向搅拌，至肉茸全部浮起，用滤勺捞出。 再放入鸡茸，用汤勺同一个方向搅拌，至肉茸全部浮起，捞出。 扫汤的顺序是根据肉的颜色，由深到浅依次扫。 如果追求更清澈的汤底，还可以在猪肉茸之前，用牛肉茸扫一遍。 此时，汤已变成茶色。清高汤便做好了。 舍不得食材的话，可以把之前捞出的食材放回汤中一起吃。当然，此时的食材，味道已经极淡了。 如果不想和汤一起吃呢，用别的方法把食材重新加工一遍，又是一道美食，好吃不浪费。 注意： 中途若加水，需加热开水，切不可加冷水。 如果脾胃强健，可以省去扫汤步骤。脾胃虚弱的，咱们还是老老实实按步骤熬汤喝汤吧。 请移步点击：  这一版的“开水白菜”清高汤呢，汤底清透不腻，倘若能消化，还可以把食材中的鸡爪替换成一小块猪蹄髈，熬煮八小时后，汤里胶质更为丰富。
熬好的清高汤，还可以留一部分放在冰箱里备着，在做菜时，作为调味来用，菜品将增加不少鲜香美味。 这一道补虚健脾、滋阴补血的清高汤，你会了吗？ 👇👇👇 |
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