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顶级油爆小龙虾全套 真实比例！蒜蓉油爆虾！  第一步： 蒜蓉酱制作 1：鸡油制作: 油：冻鸡油（不是化鸡油）5斤 2斤色拉油 蔬菜料：小葱300克 洋葱200克 姜150克 香芹100克 金瓜泥 250克（提前蒸好） 香料：八角3克 花椒5克 锅中热油，所有蔬菜料和香料同时入油锅中小火慢慢熬至葱姜有点干，南瓜泥成咖啡色关火。 一小时后捞出渣子，取上面漂浮的油使用。色泽金黄 2 蒜蓉酱制作: 原料：熬好的鸡油400克，蒜蓉500克，红小米椒30克。 中邦牌蒜蓉辣椒酱45克，味好美牌蒜头粉8克，海天牌蚝油5克，厨邦牌鸡粉8克，东古一品鲜生抽酱油5克，太太乐牌鲜味宝3克，家乐牌鸡汁8克，白胡椒粉2克。 姜黄粉3克【控制颜色，正常3克够了，不能太黄，想要颜色轻重自行增减】 （姜黄粉和蒜头粉也可以不放，味道也会很浓。） 3 蒜蓉酱制作 鸡油烧热，先将一半蒜蓉（蒜蓉提前用清水冲洗十分钟，可以防止粘锅）炒成金黄色，在下入另一半蒜蓉炒香，再放入蒜蓉辣椒酱炒出香味，在下入所有调料，简单熬一下就行了，熬制好后，2小时就可以使用，效果更好。  第二步： 秘制油爆龙虾酱料 美乐香辣酱800克，坛坛香牌剁椒酱200克，老干妈2瓶，李锦记排骨酱150克，李锦记海鲜酱100克全部混和。 卤水香辣油2000克烧热，放入郫县豆瓣酱200克小火炒香，勺子不断搅动，防止粘锅，大约5分钟后，加入所有调料，熬至稍微出香味微开即可，捞出来放置24小时后使用更佳。  第三步： 小龙虾卤制 准备： 小龙虾香料包（20斤卤水量）： 砂仁2克，白豆蔻5克，千里香3.5克，甘草1.5克，排草2克，香叶2克，紫苏2克，干柠檬片3克，辛夷花2克，香菜籽5克，八角7克，野草果3.5克，小茴香3.5克，草寇2克，山奈3.5克，桂皮2.5克， 辣椒包： 二荆条干辣椒120克，一级汉源红花椒8克。 卤水调制：
2: 卤水调味： 盐60克，李锦记生抽350克，海天耗油200克，李锦记老抽10克左右，家乐牌鸡汁45克，厨邦牌鸡粉30克，李锦记牌蒸鱼豉油100克，白糖50克，太太乐牌鲜味宝15克，味精80克。 3: 调色：红曲米20克，黄栀子10克。 全部调料放入卤水中，小火烧10分钟，完成。  注：卤水保存方法： 空气温度低于30度时，卤水24小时烧开一次，空气温度高于30度，12小时烧开一次，存放在干燥阴凉处，冷却后盖好盖子。如多天不使用可以冷却后密封放速冻冰箱，可以放1个月，时间太长容易变味 卤水后期加料：按20斤卤水用料计算：20斤卤水一次最多可以卤制30斤食材：每卤制一次30斤食材：需要加3斤高汤：再次调味用料是首次调味料的5分之一，每次卤制之前加汤调味，具体味道可根据自己口味尽行调试，香料包，和辣椒包，卤制5次后换新，也就是卤制150斤食材后换新 四： 卤水专用香辣油的制作： 1: 香料粉配比：八角100克，小茴香150克，花椒20克，白扣20克，桂皮50克，香砂仁12克，香叶5克，灵香草5克，良姜15克，干姜15克，红豆蔻15克，草果10克，丁香5克，甘草8克，以上香料全部一起打碎，搅拌均匀。 2：香辣油熬制： 菜籽油2斤，色拉油3斤烧热，大葱，洋葱，大蒜子，姜各80克炸干捞出。 锅中下入干二荆条辣椒200克（用温水泡1小时以后控干水打碎），恒丰源红油郫县豆瓣酱200克，熬至豆瓣有明显微干状，在下入香料粉200克，熬至出香味，下入紫草10克，五分钟后关火。料油需焖一晚在使用效果更佳。  五： 秘制蒜蓉油爆小龙虾制作流程 小龙虾2斤至3斤的比例 小龙虾放入280度油锅过油3秒钟，下卤水卤3分钟捞出来控干卤水，放入盆中，放入秘制酱料100克【油酱混合】放入蒜蓉酱100克左右，放入孜然粉15至25克，放入少许小磨芝麻香油，如果感觉味道不够，可以放适量鸡粉，味精，白胡椒粉调味， 洋葱丝30克，青椒丝20克，红椒丝20克，锅里稍微炒一下放入盆里一起搅拌均匀。 根据当地人口味拌。也可以放点香菜，也可以洋葱青红椒丝香油都不放，具体根据自己当地要求， 如果蒜蓉味不够浓，也可以加入一些蒜头粉。 比例只是一个标准，可以根据自己当地人口味要求上下调整。 |
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