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做豆腐技术 一、浸黄豆: 把黄豆浸入水中5~8小时，天气越冷浸的时间越长。夏天要防止水少而发酵，防止的方法就是经常换清水。 二、磨豆浆: 把水浸透的黄豆细细地磨成浆，磨浆所用的水分大约是浸透后黄豆的7倍，如果磨时水分不足磨完后仍然可以加水到7倍左右。 三、做豆腐: 把豆浆连渣放在大锅中煮开。煮时防止外溢。煮沸约半个小时后，趁热过滤。可用2层纱布或细布滤出豆浆，同时可用干大豆重量的3~5%的石膏在火上炒熟，或在火中煨熟(炒熟就是完全脱水)，研细后掺水成水浆状。把石膏浆加入豆浆中，边加加搅拌，这时豆浆渐渐地变成豆腐花。因为豆浆中的蛋白质遇上电解质(石膏)而凝聚和水分离，静搁几分钟后把豆腐花舀到铺有纱布的木框中并压挤去一部分水，布包中的豆腐就制成功了。 这样，大约每斤干黄豆可制成5~6斤豆腐。 炸油条技术 一、配方: 面粉12.5kg、水6.25kg、明矾375g、纯碱200g、食盐750g. 二、原理: 油炸时，纯碱受热在有水存在条件下与明矾反应，放出大量的二氧化碳，把面团炸开膨大而成松脆的油条。 AIz(SO)s+3N.CO;+3H₂O=2AI(OH);↓+3Na2SO+3CO2个 三、制法: 先把面粉用水调和均匀，掺入纯碱、明矾及食盐，擀拌均匀成柔软可塑面团，即可切条下油锅。如果希望酥脆可口，每5kg面粉可掺入20g硼砂。 |
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