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奥尔良鸡翅、薯条、烤红薯…… 随便上网查查 你就知道 空气炸锅有多受欢迎 拯救了多少“五谷不分”的“厨房小白” 然而 近日一条#专家不建议多用空气炸锅#的新闻 将空气炸锅送上了热搜 怎么回事 本来是为了无油健康的空气炸锅 竟然也不健康？ 虽然事后专家辟谣并未说过这样的话 但是正开心地用空气炸锅“炸天炸地炸万物”的广大网友们 还是心里蒙上了阴影 空气炸锅会产生致癌物质吗？ 它和烧烤比，是不是也并不算健康？ 今天 我们请专家一次性说清楚 吃空气炸锅制作的食物 会致癌吗？ 大家对空气炸锅最担心的地方，可能是“高温处理时会产生一定量的丙烯酰胺等有害致癌物质”，对于这一点，浙江大学医学院附属第一医院营养科王磊副主任医师表示：不用太过担心，因为任何含有碳水化合物、蛋白质的食物在温度超过120℃加热后（包括煮、蒸、微波炉等方式）都会产生丙烯酰胺。  那什么是丙烯酰胺呢？这个东西会致癌吗？ 丙烯酰胺是一种有毒的化合物，可导致细胞遗传物质DNA的损伤，国际癌症机构（IARC）将丙烯酰胺列为2A级致癌物。这个2A类致癌物的含义，其实是说可能对动物致癌，但没有证据会对人体致癌。  产生丙烯酰胺非空气炸锅独有，任何含有碳水化合物、蛋白质的食物，在超过120℃的烹饪中，都会产生丙烯酰胺，比如油炸、爆炒等都会造成。要达到中毒剂量是需要摄入量非常大的，可能一次要吃掉几百公斤的炸鸡翅，抛开剂量谈毒性是没有意义的，含有毒性成分和这种食物有毒是完全不同的概念。 王磊表示，当加工出来的食物颜色越深，就代表丙烯酰胺含量越高，但是空气炸锅加工的食物所含有的丙烯酰胺量并不比其他烹饪方式更高。 虽然油脂含量比油炸低 但吃多仍不健康 王磊表示，虽然不必担心空气炸锅的“致癌”问题，但空气炸锅打出的“无油健康”也并不意味着就可以放开肚子随意吃。 无论是空气炸锅还是油炸食品，都是通过高温使得食物表面变得酥脆诱人，形成干燥层，从而封锁食物内部的水分，加热使得食物内部变熟，就形成了外酥里嫩的状态，让我们可以尝到酥脆的口感，其实本质都是高温脱水的状态。 不过不同于油炸，空气炸锅不用额外加油，只是利用空气循环加热使得食物内部变熟，将含油食材本身含有的油脂“逼”出来。 为什么大家都喜欢油炸、烧烤食品的香味和味道？尤其是小朋友，其实来自于一种叫做“美拉德反应”的神奇化学反应。 美拉德反应，简单来说就是蛋白质和碳水化合物受热发生反应，在烤肉时闻到的香气就来源于此肉类中富含蛋白质，而烧烤、煎炸时的温度较高，因而在此类烹饪中，美拉德反应会更剧烈，香味物质倍增。就是这种化学变化，才让我们的穴居人祖先，第一次品尝到了另一种有别于生肉的“鲜味”，从此魂牵梦绕、欲罢不能…… 现代加工食品中，大都数都利用了这一点，大部分人对这种口感和香气着迷，比如烤面包的棕褐色表皮、烤肉表面的棕咖色部分、煎鸡蛋边沿的酥脆部分、炸鸡、炸薯条、干脆面、锅巴等等那些让你停不下来的食物。  但停不下来就有问题了，吃得过多、摄入热量过多，就会发胖，根据研究表明，经常使用空气炸锅的家庭发生肥胖超重的比例大大升高，即便是不用油，但薯条、鸡翅本身也是热量不低的。 所以说，相对来说，空气炸锅制作食物，比油炸类确实要健康一些，但食物热量仍旧不低，千万不能觉得反正不用油很健康就经常吃，特别是给小孩子经常吃，那是不对的哦！ 有没有健康又美味的办法？ 另外，还有专家提到的“空气炸锅制作食物会造成营养损失”这一说法，王磊表示，其实，除了凉拌、生吃等少数烹调方法，任何一种高温加热的烹饪处理都会造成食物部分营养损失，所以不用太在意。  相反，食物经过高温烹调后，一方面可以消灭很多可能的安全隐患，比如致病菌、寄生虫，而且熟食损失的这点营养素并不会严重到令我们长期摄入不足，相反熟食会帮助我们身体摄入、吸收各种营养素。  现在天气逐渐炎热起来了，除了空气炸锅炸食物之外，吃烧烤、炸串的人也越来越多了，特别是配上冰啤酒，简直是人生乐趣。 专家表示，虽然食物高温制作过程中产生的丙烯酰胺并无直接致癌证据，但高温油炸、烧烤食物确实存在安全隐患，流行病学研究发现：油炸和烧烤肉类吃得多的人，患结肠癌、胰腺癌和前列腺癌的风险会更高，所以只能说，尽量少吃或不吃，减少风险了。 总之，健康的烹饪方式还是应该选择蒸、煮、炖、拌、清炒，温度不高，油脂含量可控，还不容易吃多，而烧烤之后的肉体积至少会收缩一半，看上去只有一点，却都结结实实，一不小心就会吃多，再配上啤酒或者花生、毛豆，热量就更高了，所以喜欢烧烤的朋友都不会太瘦就是这个原因。  另外关于吃烧烤时喝茶、配酸奶，会不会“中和致癌物质”更健康，王磊表示并没有这个说法，只能说，大家如果特别想吃烧烤的话，可以减少一点肉的含量，试试烤蔬菜，例如烤青椒、油麦菜、金针菇，用锡纸盒烤最好，油少又健康。 |
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